日本料理

点击认领

日本料理即“和食”,起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。色自然、味鲜美、形多样、器精良,材料和调理法重视季节感。寿司、炸物、章鱼烧、烤鳗鱼等都是广受大众喜爱的典型日本料理。日本料理是世界公认的烹调最为一丝不苟的国际美食,自然原味是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致。主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三大菜系。2011年11月,日本政府决定以“和食”为名申报世界文化遗产。日本料理,逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。

编辑摘要
百科帮你涨姿势
日本料理 日本料理

“理”是指是盛东西的器皿 主食以米饭面条为主 副食多为新鲜鱼虾

分为关东料理与关西料理两大方菜 关东料理口味重 关西料理清淡

日本政府2013年以“和食 日本人的传统饮食文化”为主题申遗成功

2013-12-06日本料理列入非物质文化遗产百科档案

据俄罗斯RT新闻网12月5日消息,12月4日,联合国教科文组织将日本传统饮食和饮食文化列入非物质文化遗产名单。

日本此前曾向联合国教科文组织提交申请,将和食列入非物质文化遗产。申请报告书里将日本的饮食文化特征分为4部分。第一部分为“饮食中的活动仪式和人生礼仪的结合”,第二部分为“乡土气息浓厚的多样新鲜食材的使用”,第三部分为“米饭为中心,优秀的营养平衡”,第四部分为“美味多汁的发酵食品的运用”。

12月4日,联合国教科文组织经过审核,正式将日本传统饮食和饮食文化列入非物质文化遗产名单。对此,日本首相安培晋三表示,希望能够通过对日本食物价值的肯定来提高农产品的出口量。

中文名: 日本料理
分 类 : 本膳料理,怀石料理,会席料理 别 名 : 和食
起 源 : 日本列岛 含 义 : 日本式烹饪
日文名 : りょうり

目录

日本料理 - 简介

日本料理日本料理

日本料理又名和食,是一种以会席料理为中心,但比会席料理概念更广泛的日本饮食文化。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。“日本料理”的“理”,它的意思是盛东西的器皿。

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐西餐[1]

日本料理起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主,副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味,具有清爽的颜色和独特的造型,日本料理讲究营养的配比,讲究清雅、幽静的氛围。

日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”,距2011年已有四百五十多年的历史。同样一起发展起来的还有日本的茶道[2]

日本料理 - 菜系分类

日本菜总的分为两大方菜,即:关东料理与关西料理。其中以关西料理影响为大,关东料理以东京料理为主,关西料理以京都料理、大阪料理(也称浪花料理)为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重(浓),以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡,可以吃出鲜味。

日本料理分类中,主要的为三大类,即本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理

以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。本膳料理源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物。现代正式的本膳料理已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

怀石料理

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本(指日本的镰仓、室町时代),茶道形成了,有此而产生了怀石料理,这是以十分严格的规则为基础而形成的。

日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”,距2011年已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西,起到“温石”御饥寒的的作用。

会席料理

日本料理日本料理

晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展,产生了料理店,形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础,简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。[3]

桌袱料理

桌袱是中国式饭桌,即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理

日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。

大学料理

日本料理日本料理

一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱;炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子;油炸类常见的有炸大虾炸蔬菜等。

用鱼和牡蛎做的油炸料理,由于太贵的缘故,在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭猪肉盖浇饭鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭也叫“亲子”盖浇饭,就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。

面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面,又细又黄的鸡蛋拉面,还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜,一份饭一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理

日本有好几种面条,比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等,这些面食配料讲究,价廉物美。尤其是荞麦面条,是大众喜爱的食品。现在,日本人用餐已逐步多样化,美式快餐、汉堡包、意大利面条,已部分替代了饭团。现在,速冻食品受到主妇们欢迎,饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心,如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿,从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等,也被日本人看作菜品并受到青睐。

修行料理

修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。其实,所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。 

御节料理

是日本在节日时所做的特殊料理,特别是在过年时的主要料理,所以又称正月料理。日本的过年(明治维新前为农历正月初一,明治维新后改为阳历1月1日),是自古以来认为要呼唤已回到山里的田神(守护稻田使其丰收之神)所要庆祝的重大节日。在现代还保有一般的风俗习惯之固定庆典只剩下过年。所以,在现代御节料理已大多是指会在除夕都先做好,为了跨年后的正月料理而已。

日本料理 - 文化特点

日本料理日本料理

和食具有以下文化特点:

一、与每年例行活动和人生礼仪密切相关;

二、将扎根于本土的丰富食材在新鲜时使用;

三、以米饭为中心营养均衡的饮食;

四、有效发挥汤汁的美味和丰富的发酵食品[1]

日本料理 - 烹调特色

日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味。

日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,原味是日本料理首要的精神。其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀,基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉,触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要热的料理趁热吃、冰的料理趁冰吃,如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感。 

日本料理是用眼睛品尝的料理,更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色齐全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。

和中国料理相比,日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味,第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。

日本料理 - 代表美食

日本料理日本料理

和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。   

刺身

生鱼片,是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯,江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“生鱼片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚鱼,是生鱼片中的佼佼者,制作河豚刺身的厨师,必须取得专业资格,这刺身鲜嫩可口,但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“ゎさび”,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”,一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色,肉质碧绿,磨碎捏团放酱油吃生鱼片,它有一种特殊的冲鼻辛辣味,既杀菌,又开胃。日本的生鱼片异常新鲜,厚薄均匀,长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花,体现出日本人亲自然的饮食文化。   

寿司

又称四喜饭,是日本饭的代表,制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料,还要加海藻、辣根等,将其攥成小饭团,上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等,这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上,然后加生鱼片、紫菜等,卷起来成圆柱形,就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口,价格大众化,很受日本民众的喜爱。东京的“捏饭寿司”,客人可以一边吃,一边欣赏厨师的手艺。

寿司亦作鮨,现代日本寿司,除“握鮨”外,尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷,顾名思义,大小之分也。  

天妇罗

是和食中的油炸食品,用面粉、鸡蛋、水和成浆,将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。   

串烧

日本料理日本料理

就是肉料切片腌制好后,用竹签串起,放入热油中“泡”而食的烹调方法。类似于关东煮。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭火上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。

关东煮

是关西人给这种料理的名称。关东煮可以用来佐饭,也可以作小吃。

跟一般的锅料理不同,关东煮制作简便,材料可以随时放进汤里煮。因此冬天的时候,这种料理尤其受欢迎。在日本,关东煮可以在便利商店或者路边摊买来吃。

石烧

是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。   

烧鸟

将鸡肉切成片串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁,放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料,不过传统上都称烧鸟,它价格便宜,不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”,在日本各地都可见到。   

日本料理 - 食用方法

吃法分类

日本料理日本料理

刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。

把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法,在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实,寿司本身已经放了芥辣,吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。

日本清酒可分三级,从低到高依次为:纯米酒、日本酿造、吟酿。

节令与食物

春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海,海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的,要求一菜一器,按季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。

美食配美器

日本料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多,数量少,自然和谐。另外,用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等,多为瓷制和木制,高雅大方,实用又具观赏性。

日本料理 - 名词解释

日本料理日本料理

1、先付   
即小酒菜,象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主,最小,种类多样。   
2、前菜   
即冷菜。可以单上,也可三、五种拼盘上。   
3、先碗   
即清汤,意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡。  
4、刺身   
即生鱼片,日餐中的主要菜式。   
用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,别有一番滋味。   
5、煮物   
即烩煮料理。   
指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒,微火煮软,煮透,口味一般甜口,极清淡。   
6、烧物   
以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。   
7、扬物   
即炸菜,主要是炸天妇罗。   
用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,大概是中国人最容易接受的日本料理。   
8、酢物   
即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。   
9、蒸物   
菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式。 
10、止碗   
酱汤。主要以大酱为原料,调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道,但却是日本人每餐的必备之物,营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重,一般放入豆腐葱花,也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤,清汤和酱汤,一般情况上一道酱汤即可。   
11、渍物   
即咸菜。日本人每餐必备咸菜,高级宴会也不例外,以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。   
12、食事   

日本料理日本料理

即主食,包括各种饭,面条和寿司。   
面条以菜面条和荞麦面最常见,热食近似中国的汤面条,冷面象中国的凉拌面,面条放在冰块上,配上面汁、葱花、辣根粉,紫菜丝,冰凉舒服,夏天吃尤佳。米饭除白米饭外,还有各种风味饭,如赤豆饭,粟子米饭等,此外还有盖饭,象鳗鱼饭、天妇罗饭等。   
13、寿司   
即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。但糖、醋的配合,用的原料,无法可随个人口味厘定,在日本有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁,裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁,以免米饭散开。   
14、甜食   
一般是时令水果。   
15、锅物   
即火锅。主要是牛肉火锅,又称锄烧。   
16、铁板烧   
即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎。 

日本料理 - 申遗

日本政府2012年3月9日决定,3月底前向联合国教科文组织提交申请,把日本料理纳入世界非物质文化遗产名录。提案将以“和食,日本人的传统饮食文化”为主题。教科文组织有望最早2013年11月作出决定。提案称,和食,即日本料理,采用日本本土出产的食材,品种多且新鲜,显现自然之美和季节变化,体现日本人尊重自然的精神,是加强家庭成员和地区居民之间关系的社会习俗。

日本政府将经文化审议会等的审议,于2012年3月把申请书提交至联合国教科文组织。教科文组织将通过事前审查机构进行讨论,2013年11月在政府间委员会上决定是否列入名录。[1]

2013年10月15日日本共同社报道,日本政府正在向联合国教科文组织推荐,将“和食 日本人的传统食文化”列入非物质文化遗产名录。进行前期审查的联合国教科文组织辅助机构预计将在11月上旬通知能否列入名录。[4]

2013年12月5日,联合国教科文组织在阿塞拜疆首都巴举行无形文化遗产审查会,日本提交的“和食 日本人的传统饮食文化”正式申遗成功。

相关文献

参考资料:
[1] ^ 引用日期:2011-11-09
[2] ^ 引用日期:2011-11-09
[3] ^ 引用日期:2011-11-09
[4] ^ 引用日期:2013-10-15
开放分类: 我来补充
日本料理 生活 菜谱 食品 饮食

互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

欢迎加入互动百科大家庭,和互动百科超过 770万专业认证智愿者一起,分享你的真知灼见。

如果你对大家的讨论有兴趣,可以点击“赞”和“鄙视”的大拇指,来表达你的看法。

讨论区的精彩内容,会被用户顶到最上面,让更多人感受到大家的推荐,你注意到了吗?

登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和770多万专业认证智愿者沟通。

互动百科用户登录
您也可以使用以下网站账号登录:
此词条还可添加  信息模块

WIKI热度

  1. 该词条未被认领,赶快点击认领吧!
  2. 编辑次数: 41次 历史版本
  3. 参与编辑人数: 27
  4. 最近更新时间:2014-04-26 17:11:29

你感兴趣

关闭