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  • 春盘

    饼与生菜以盘装之,即称为春盘。源于汉代,与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。

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    起源/春盘 编辑

    春盘春盘

    春盘是汉族民间节日传统食品。流行于全国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。唐宋以后,立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之,即称为春盘。源于汉代,与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时,于春饼,生菜外,兼食水红萝卜,谓能去春困,因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事.立春》:“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸、宰臣、巨珰,翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱。”《宋史.礼志》:“立春赐春盘。”《类腋.天部.正月》引《四时宝镜》:“东晋李鄂,立春日命以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月.春盘》:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”[1]

    从春盘到春卷/春盘 编辑

    唐代长安在节日里有许多特殊的饮食风尚,唐初“立春日吃春饼生菜”,号“春盘”,就是一例。每年立春这一天,人们将春饼、蔬菜等装在盘中,成为“翠缕红丝,备极精巧”的春盘。古人赞美它“大若茶盘”、“柔如春绵”、“白若秋练”。当时人们相互馈送,取“迎新”之意。杜甫“春日春盘细生菜”的诗句,正是对这一习俗的真实写照。
    唐之“春盘”,到宋时叫“春饼”,后又演变为“春卷”。春饼和春卷都是古人心目中春的象征,但它们之间是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼,卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。据考证,晋代就有“元旦造五辛盘”(即春盘)之说,用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五种辛荤蔬菜;到唐代春盘内容有了变化,改为莱菔、生菜、春饼;到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸的食用方法,也就是最早的春卷。 
    立春之际,春回大地,大葱已出嫩芽称羊角葱,鲜嫩香浓,吃春饼抹甜面酱,卷羊角葱,称为“咬春”。但北京人吃春饼更讲究炒菜,它要韭黄、菠菜切丝和鸡蛋炒一下,拌和在一起,称为和菜,卷春饼吃。另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法,而且讲究包起来从头吃到尾,叫“有头有尾”。 

    做法/春盘 编辑

    做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素,可咸可甜。
    品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。
    春盘始于晋代,初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时,春盘的内容有了变化,春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载,明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代,已出现春卷的名称。制作春卷,一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来,已能进行机械化生产。

    材料

    春卷皮12张,五香豆干200克,猪肉150克,卷心菜100克,胡萝卜80克,淀粉适量。

    调料

    食用油500克,酱油1/2大匙,精盐2小匙。

    制作过程

    1、五香豆干洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。
    2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
    3、锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。
    4、用余油吧其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
    5、把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。

    小窍门

    可用蛋清把包好的春卷封好口。

    特色

    外酥里鲜,口感极佳。

    相关文献

    • 万方数据期刊论文春日春盘 - 中国保健营养 - 2011 ( 4 )
    • 万方数据期刊论文温馨春盘 - 四川烹饪高等专科学校学报 - 2005 ( 1 )
    • 万方数据期刊论文美人薄饼 - 厦门文学 - 2001 ( 4 )

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-02-08

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