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  • 橄榄油

    橄榄油是植物油的一种,是一种常用的食油,由橄榄榨成。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 橄榄油 外文名: olive oil
    别称: 地中海甘露 主要原料: 油橄榄鲜果
    营养成分: 油酸维生素A维生素B、维生素D 主要功效: 促进血液循环,美容,烹调
    适宜人群: 一般人群 副作用:
    储藏方法: 冷藏
    • 下自成奚2012年,西班牙研究人员发现,一天食用两汤勺即大约30克橄榄油能降低因心脏病而亡风险近一半,并强调,计算橄榄油作用时已经综合考虑地中海式饮食中其他成分对健康的影响,英国专家称这项研究结果超过先前预期。

    目录

     发展历史/橄榄油 编辑

    橄榄树橄榄树
    万多年前,第一棵橄榄树出现在了现今的欧洲希腊地区。8000BC,以色列北部下加利利En Zippori出土的黏土锅中发现古老的橄榄油。据偶然发现这些锅的研究人员估计,这些橄榄油残渣可追溯到8000年前,可能由第一批人类种植的橄榄树压制而成。遗憾的是,这项研究并未提及任何味道测试。
    3500BC,古希腊人开始人工种植橄榄树,橄榄树种植从内陆逐渐传播到地中海北岸与西岸的意大利、法国、西班牙等地,
    1500BC,橄榄油成为了希腊克里特岛主要经济作物与爱琴海克诺索斯文明的重要组成部分;
    7世纪BC,奥利匹克运动在希腊盛行,象征和平与胜利的橄榄枝成为了获胜者的唯一奖品;
    9世纪BC,邻邦腓尼基人的航海事业迅速发展,希腊的橄榄树种也被带到地中海南岸的埃及,利比亚,突尼斯等国家;
    4世纪BC ,西医之父——希腊著名医学家希波克(即希波克拉底)发现了橄榄油的医学领域的重要用途,在其影响下,橄榄油不再只是被用于宗教领域,而是逐渐成为人们烹饪、医疗、美容等方面不可或缺的用品;
    1503年,西班牙殖民者将希腊橄榄树种种植技术带到了美洲大陆;
    1785年,美国独立战争结束,休养生息期间,传教士在现今的加利福尼亚地区种下了橄榄树;
    1920年,欧洲移民将橄榄油烹饪搬上了美国人的餐桌;
    1964年,周恩来总理在云南昆明市海口众品优林场种下了中国第一颗油橄榄树,至今,橄榄油在中国日渐发展起来。
    据记载,人类最早地对橄榄树实行人工栽培始于希腊的克里特岛,历史已有数千年之久。有人统计,《圣经》中,“橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次。

    橄榄特征/橄榄油 编辑

    橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种,地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外,其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树,栽种4~5年后开始结果,盛果期可长达50年到100年,果实为核果,外形很像中国的枣。每年的3至6月,是油橄榄树开花坐果的时间,7至10月果实开始发育并且成熟,果实从绿色过渡到红色,紫色,最后变黑。11月至次年2月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同

    分类/橄榄油 编辑

    《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准,橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类,请看列表:
    ​大类小类中文名称​​小类国际标准名称
    ​初榨橄榄油​特级初榨橄榄油​Extra Virgin Olive Oil
    ​初榨橄榄油​中级初榨橄榄油​mediun-grade Virgin Olive Oil
    ​初榨橄榄油​初级初榨橄榄油​Lampante Virgin Olive Oil
    ​精炼橄榄油​精炼橄榄油​refined Olive Oil
    ​果渣油​橄榄果渣油​Olive-Pomace Oil
    除以上的分类外,特级初榨橄榄油又有有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证(PDO) 特级初榨橄榄油,中国市场上还有一种叫纯橄榄油(Pure Olive Oil),这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油进行混合。注:橄榄油的酸度是一个重要的指标,但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面达到标准,以下将详细说明:
    不同的产区、橄榄树品种的橄榄果,出产不同标准的橄榄油,据2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准,除了酸度之外,反式脂肪酸也是辨别精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的标准:即c18:1T、c18:2T+c18:3T综合值≤0.1%。根据国际橄榄油理事会标准,所谓橄榄果渣油即油橄榄果渣油不能标明橄榄油名称。

    橄榄油的等级分类/橄榄油 编辑

    国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)两大类,五个级别。
    初榨橄榄油或称为天然橄榄油,是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为三个级别:
    特级初榨橄榄油(Extra Virgin):是最高级别、质量最高的橄榄油,是纯天然产品。口味绝佳,有淡雅怡人的植物芬芳,酸度不超过1%。
    优质初榨橄榄油(Fine Virgin):酸度稍高,但不超过2%,味道纯正、芳香。
    普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin):口味与风味尚可,酸度不超过3.3%。
    精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油,或成为“二次油”。精炼橄榄油可分为两个级别:
    普通橄榄油(Olive Oil):精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合,以调和味道与颜色,其酸度在1.5%以下,呈透明的淡金黄色。
    (橄榄果渣油)精炼橄榄杂质油(Refined Olive-Pomace Oil):是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油

    市面上三大类橄榄油/橄榄油 编辑

    产地油

    (Regional Oil):指选用的橄榄果出自一个国家某一个特定的种植区。在产品标签上一般都会注明其使用的橄榄果品种和具体种植地。一些种植地以其独特的果种和地域风貌以及严格的加工方式获得欧盟原产地指定保护(PDO)。这类油风味口感独特,果香浓郁,因此价格比较昂贵。通常产地油都在橄榄油专卖店中销售,深受中产阶级的爱戴。

    工业油

    (Bulk Oil):在超市中销售的绝大多数都是这些工业油。意大利和西班牙是生产这类工业油的最大来源。他们从世界各主要产区低价收购大桶原油,然后进行勾兑混装。这类橄榄油在标签上没有种植地,只标明灌瓶的产地。由于是照统一的配方进行勾兑,因此工业油一般口感比较划一,但因其价格低廉,深受一般消费者欢迎。

    庄园油

    (Estate Oil):专指其橄榄果来源于自家种植园。手工采摘,现场榨油,马上灌瓶,因此庄园油是橄榄油中的极品,品质超群。这类油基本上都是由种植园自行直销,虽价格极其昂贵,但仍然受到橄榄油爱好者的追捧。

    营养成分/橄榄油 编辑

    橄榄油还有如下的保健功能  :
    ●抗癌能减少癌症的发生和增强癌症病人化疗和放疗的治疗效果。
    ●抗衰老与利智健脑能减慢老年人神经细胞功能退化和大脑萎缩,进而能预防和推迟发生老年性痴呆。
    ●防辐射经常使用电脑和常看电视的人,常食有益。
    ●改善消化系统功能 能促进胆汁分泌和激化胰酶的活力,从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用:
    ●能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。
    ●橄榄油的营养成分和母乳相似,极易吸收,能促进婴幼儿神经和骨骼发育,故是孕妇和产妇极佳的营养品。
    ●妇女经常食用橄榄油,能增强皮肤弹性,收到润肤美容的效果:希腊有一座位于地中海中的名叫克里特的岛屿,岛上居民的脑中风、癌症、老年性痴呆症的发生率是全世界最低的,几乎不发生心脏病,人均寿命也长。世界卫生组织调查后,得出的一个原因是.该岛盛产橄榄,居民素以橄榄油作为日常食用油:现今,国外营养学家最称誉的健康膳食模式是“地中海饮食”,地中海饮食的一个重要组成因素,即居民每天食用橄榄油。

    食用指南/橄榄油 编辑

    1、好的橄榄油有以下特点:
    橄榄油的性状与制油工艺密切相关,优质橄榄油采用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色,是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。
    观:油体透亮,浓,呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
    闻:有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。
    尝:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。
    2、不好的橄榄油有以下特点:
    观:油体混,缺乏透亮的光泽,说明放置时间长,开始氧化。颜色浅,感觉很稀,不浓,说明是精炼油或勾兑油。
    闻:有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味。说明变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当。
    尝:有异味,或者干脆什么味道都没有。说明变质,或者是精炼油或勾兑油。

    食用方法/橄榄油 编辑

    使用方法使用方法
    橄榄油以其独特理化指标与保健功能,正在逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油,如果拿普通色拉油和橄榄油比较,色拉油呈透明黄色,闻起来有明显的油脂味,入锅后有少许青烟;橄榄油颜色黄中透绿,闻着有股诱人的清香味,入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程,它不会破坏蔬菜的颜色,也没有任何油腻感。
    1、用橄榄油煎炸
    与草本植物油不同,橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量,使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时,当油温超过了烟点,油及脂肪的化学结构就会发生变化,产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240~270 度之间,这已经远高于其它常用食用油的烟点值,因而橄榄油能反复使用不变质,是最适合煎炸的油类。
    2、用橄榄油烧烤煎熬
    橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时,食物会散发出诱人的香味,令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭,或做烧烤。
    3、用橄榄油做酱料和调味品
    用酱料的目的是调出食物的味道,而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份,它可保护新鲜酱料的色泽。
    橄榄油可以直接调拌各类素菜和面食,可制作沙拉和各种蛋黄酱,可以涂抹、面包与其他食品。用橄榄油拌和的食物,色泽鲜亮,口感滑爽,气味清香,有着浓郁的地中海风味。
    4、用橄榄油腌制
    在烹食前先用橄榄油腌过,可增添食物的细致感,还可烘托其他香料,丰富口感。
    5、直接使用橄榄油
    特级初榨橄榄油直接使用时,会使菜肴的特点发挥到极至。你可以像用盐那样来用橄榄油,因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物,如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐,如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油,你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。
    6、用橄榄油烘焙
    橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好,可广泛用于任何甜品及面包。
    7、用橄榄油煮饭
    煮饭时倒入一匙的橄榄油,可使米饭更香,且粒粒饱满。
    8、饮用
    每天清晨起床或晚上临睡前,直接饮用一汤匙(约8毫升),可以降血脂、血糖,治疗肠胃疾病,减少动脉血栓的形成。特别是对老年人、高血压及心脏病患者尤为有益。食用数周之后,原本不正常的一些生理指标就会得到明显改善。

    禁忌与副作用/橄榄油 编辑

    一般人均可食用,但菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。
    【宜食】
    橄榄油带有橄榄果的清香,特别适合制作沙拉和凉拌菜。橄榄油老少皆宜,每天40克左右。对于宣传“极适宜婴儿食用”,尚有较大争议(有一种观点认为橄榄油反而不适宜婴儿食用)。
    【忌食】
    不太适合煎炸食物,因为高温会增加橄榄油香味,盖过食物本身的味道。

    饮食文化/橄榄油 编辑

    背景知识

    到荷马时代结束,橄榄油才获得经济价值,然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油,在某些特洛伊英雄的家中,它被视为一种珍贵的软膏。
    罗马人的沐浴文化中,橄榄油是健康和美容仪式的一部分,他们先用橄榄油按摩,再用一种弯曲的骨制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效,格外感同身受。
    古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油,才是名副其实的真命天子;新约《圣经》中,诺亚乘着诺亚方舟归来时,就是以绿色的橄榄枝作为标志来告诉人们洪水退去,所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。
    更主要的是,橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在15世纪的大航海时代,当时的海上强国西班牙,用轻快的帆船,把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言,橄榄就是生命之树的最佳代名词,因为它不仅点燃了地中海文明,也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉!

    产区产地/橄榄油 编辑

    橄榄油产地橄榄油产地
    最初的橄榄树是野生的,这种多年生的乔木的生命力是很强的,甚至可以在很贫瘠的土地上开花结果,但由于地理关系,它的产地大部分还是集中在地中海沿岸国家,地中海的气候十分适合它的生长,充沛的日照,炎热的夏季,和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。
    地中海地区:意大利、西班牙、希腊、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及、巴基斯坦、黎巴嫩等等,与其气候类似的也有远在南纬度的阿根廷、秘鲁、南非等等。
    除了地中海地区以外,种植橄榄油的国家还有:美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、中国(主要在甘肃、四川、云南等地)。
    呈深绿色,富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸,尤其是 ALA (Alpha Linolenic Acid)。适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等。适用:风湿症状、护发,及化妆用品;能镇静、护发。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。因有强烈的气味使得它对有强烈气味的精油较有用。在传统上,过去常用来制造减肥的油。
    说及橄榄油产地,不得不提的就是希腊克里特岛。
    众所周知的是,克里特岛是人类人工载培油橄榄果最早的地方,世界上最顶级的橄榄油都产自希腊的克里特岛。
    世界橄榄油年产量大约为230万吨-280万吨,而克里特岛橄榄油年产量只有2万吨,产量虽少,却被奉为世界橄榄油市场的顶级精品,连年获得国际橄榄油理事会,及各种国际橄榄油大赛的最高奖。希腊政府和欧盟自九十年代以来加强了对著名的橄榄油产地的保护,在欧盟颁的【法案1996R1107号】及系列修订案中,确定了希腊的22个橄榄油保护区,其中克里特岛就有包括雷西姆农产区在内的8个地区被列入保护名录,而西班牙和法国一共也只有8个地区被列入名录。
    克里特岛地处地中海与爱琴海的交汇处,风光秀丽,气候宜人,远离大陆工业区的污染,是著名的休闲旅游胜地。同时也形成了最适宜油橄榄树生长的典型地中海气候,包括气温,土壤,日照,空气湿度以及降水量。尤其需要强调的是,油橄榄树中的最名贵的品种-科拉喜(KORONEIKI)就产于此地,科拉喜堪称“贵族中的国王”,对生长环境有着苛刻要求。主要分布于希腊境内的伯罗奔尼撒南部小部分区域和克里特岛,其它地方无法自然生长。而克里特岛的独特地理位置和气候条件以及火山灰为主的土壤成分更进一步保证了它的特殊品质。科拉喜树种结果较少,但其橄榄果的出油率及丰富的不饱和脂肪酸、大量脂溶性维生素A.D.E.F.K,类胡萝卜素及其具有抑制细胞氧化、保护神经元的多酚(POLYPHENOL)含量为各种油橄榄树之最。
    克里特岛上居民长寿者多,平均寿命超过77岁,女性超过80岁,60岁以上的老人已占到l/4,故被称之为"长寿岛"。本岛居民患病率低,尤其是死亡率高的心血管病和肿瘤明显少于其他地区,心肌梗死的发病率是其他地区的1/20,肿瘤发病率仅是西方国家的1/3。岛上的几世同堂家庭屡见不鲜,高龄老人(包括百岁以上老人)多于其他地区,而且男女寿命差距也小于其他地区,这说明长寿在这里具有普遍性。世界各国医学家普遍认为岛上居民健康长寿的主要原因在于他们的饮食特点。在他们的日常饮食中,有别于其它地方的最大特点就是大量摄取了当地特产的橄榄油,当地特产的橄榄油中有丰富的微量元素角鲨烯、多酚化合物以及黄酮类物质,能增强人体的免疫力,延缓衰老,降低胆固醇和血压,阻止血栓形成。

    国产历程/橄榄油 编辑

    中国真正引种和成功种植和榨取橄榄油,已经40多年的历史,早在1963年,周恩来总理到阿尔巴尼亚访问时详细了解了油橄榄的一些情况后,决定在中国引种油橄榄。1964年3月3日,周总理在云南省昆明市海口林场亲手栽下了这批树苗中的第一株油橄榄树。从此,中国的油橄榄浸透着周总理的关心和爱护,在神州大地上生根、发芽。武都区引种油橄榄始于1975年,时任甘肃省委书记的宋平亲自倡导在陇南进行引种试验栽培油橄榄,先后从武汉、南京、汉中等地引进30多个油橄榄品种6万多株苗木,分别在白龙江、白水江、西汉水流域沿岸海拔700~1300米范围内的20多个乡镇进行试验栽培。1988年,正在陕西汉中考察油橄榄的中国林科院徐纬英、邓明全等专家教授意外发现了武都生产的油橄榄果是在汉中榨油,引起了专家们的高度重视,专程赶到武都进行了实地考察。他们发现在国内好多地方表现不佳的油橄榄却在武都长势良好,果实累累。由此,他们组织专家多次深入陇南实地考察论证,确定武都白龙江沿岸海拔1300米以下川坝河谷区及半山地带为全国油橄榄最佳适生区。专家们认为,陇南市白龙江、西汉水、白水江流域低山河谷区属于北亚热带半湿润气候,境内温暖湿润,光热条件优越,适生区的气候、土壤要素与地中海沿岸十分相似。1989年,在中央、省、市特别是宋平的热情关怀下,受到国家计委、国家农发委、国家林业局的重视和列项扶持,并被国家列为全国三大油橄榄生产基地之一。加快油橄榄产业的开发步伐,力争把武都建成全国最大的油橄榄生产基地,实现产业化,成为武都壮大地方财源,农民摆脱贫困、走向富裕的希望之路。

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