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  • 毛尖

    毛尖是茶叶的一种,绿茶类,具体又分沩山毛尖信阳毛尖(信阳毛尖,亦称豫毛峰。因条索细圆,紧直有锋芒,又产于河南信阳,故取名信阳毛尖,信阳毛尖是河南知名品牌),茅坪毛尖,都匀毛尖,黄山毛尖等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 毛尖 别名: 沩山毛尖,信阳毛尖
    界: 植物界 门: 被子植物门Angiospermae
    纲: 双子叶植物纲Dicotyledoneae 亚纲: 五桠果亚纲Dilleniidae
    目: 杜鹃花目Ericales 科: 山茶科Theaceae
    属: 茶属Camellia L. 种: 茶叶
    亚种: 毛尖

    目录

    简介/毛尖 编辑

    毛尖毛尖
    信阳毛尖

    信阳产茶已有二千多年历史,茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山黑龙潭等群山的峡谷之间。信阳毛尖一名得来是因为其芽叶细嫩有峰梢,精制后紧细有尖,并有白毫,所以叫毛尖,又因产地在信阳,故名“信阳毛尖”。信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生产的理想环境,千百年一脉相承的手工制茶工艺,使“信阳毛尖”的独特无与伦比.茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶(信阳毛尖)列为茶中上品,宋代大文豪苏东坡又有"淮南茶信阳第一"的千古定论。[1]

    生态环境/毛尖 编辑

    毛尖毛尖
    茶园主要分布在车云山集云山天云山、云雾山、震雷山黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻,一般高达800米以上,群峦叠翠,溪流纵横,云雾颇多。清乾隆年间有人道:“云去青山空,云来青山白;白云只在山,长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”,景色奇丽,诗人赞曰:“立马层崖下,凌空瀑布泉。溅花飞雾雪,暄石向晴天。直讶银河泻,遥疑玉洞开”。这缕缕之雾滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽,为制作独特风格的茶叶,提供了天然条件。信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生产的理想环境,千百年一脉相承的手工制茶工艺,使“信阳毛尖”的独特无与伦比.茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶(信阳毛尖)列为茶中上品,宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。东都漫士《信阳毛尖》诗:五云二潭地脉灵,秀山丽水毓佳茗。春雷谷雨瑞芽绿,雾滋露润旗枪挺。采撷穿梭笋指嫩,焙芳妙手老更成。一盏绿乳思陆羽,七碗香汤怀卢仝。白毫显露称妙品,醇香回甘滋味浓。[2]

    品质特点/毛尖 编辑

    外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有独特个性,其颜色鲜润、干净,不含杂质,香气高雅、清新,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。

    制作方法/毛尖 编辑

    毛尖手工制作
    ㈠手工制作方法:

    1.筛分、将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别盛放。
    2.摊放、将筛分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
    3、生锅
    采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。
    4、熟锅
    与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手“理条”(掌心向下,拇指食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30%左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

    5.初烘
    将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15%左右,即可下炕。
    6.摊凉
    初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上,厚度宜30cm左右,待复烘。
    7.复烘
    将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg左右,每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30min左右,含水量控制在7%。
    8.毛茶整理
    复烘后的毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。
    9.再复烘
    将茶叶进一步干燥,达到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃左右,每烘摊茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。

    (二)机械加工方法

    1.筛分
    将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
    2.摊放
    将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
    3.杀青
    机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
    4.揉捻
    机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
    5.解块
    机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
    6.理条
    机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0.5~0.75)kg、时间为5min左右为宜。
    7.初烘
    机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)%为宜。
    8、摊凉
    将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
    9.复烘
    复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6%以下。

    生产历史/毛尖 编辑

    信阳茶区是中国的一个古老茶区,产茶历史悠久,一般认为起于东周时期,距今已有2000多年了。唐朝信阳已盛产茶叶,公元760—780年间,中国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区:“淮南以光州(今潢川,光山一带上,义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)、舒州次,……”。

    《地理志》载:义阳郡(今信阳市平桥区、浉河区)土贡品有茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶,信阳第一”的赞誉。但那时的贡品或上等茶,并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶,信阳毛尖从北宋明朝生产的为散茶[3]。这一观点笔者不敢苟同。

    据考证,信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年(公元1905-1909)季邑蔡竹贤提倡开山种茶,先后成立元贞(震雷山)、广益、裕申、宏济(车云)、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社,发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺,产区也不断扩大。

    保健作用/毛尖 编辑

    毛尖毛尖
    信阳毛尖具有多种功能作用。信阳毛尖含有丰富的蛋白质氨基酸生物碱茶多酚糖尖有机酸芳香物质维生物AB1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质

    具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能;常喝毛尖茶,能降低血压。茶叶内含的咖啡碱儿茶素能促使人体血管壁松弛,并能增血管有效直径,使血管壁保持一定弹性,消除脉管痉挛

    毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著;临床证实,大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制,一旦抑制住血管紧张素活力,就能达到降压作用;喝茶能降低血液中胆固醇含量。茶叶中的儿茶素类物质,对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。

    能促进脂类物质转化吸收。由于茶叶中具有嘌呤碱腺嘌呤等到生物碱,这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸,核甘酸类物中的ATP、GTP等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用,尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用,使其分解转化成可溶性吸收物质,从而达到消脂作用。

    具有净化人体消化器官的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛,净化消化道器官中微生物及其它有害物质,同时还对肝脏履行特殊的净化作用,不但有助于脂肪等物质的消化,而且还能预防消化器官疾病的发生。

    具有显著的抗癌物质的突变作用。由于茶叶中抗氧化组合提取物GAT有抑制黄曲霉素苯并吡等致癌物质的突变作用,故有抑制肿瘤转移的效应;茶叶中含有大量EGCG,它能有效地抑制人体中促瘤剂活性,可有效地防癌细胞的生成;茶叶提取物T—8750剂对胃腺癌细胞有明显的抑制作用;亚硝胺及亚硝基化合物,是公认的主要致癌物质,而茶叶中所含的茶多酚是阻断硝基化合物的主要活性物质。茶叶中茶多酚的含量越多,抗癌作用也就越强。

    主要成份/毛尖 编辑

    化学成分含量1化学成分含量
    茶多酚24.13L-EGC1.703
    氨基酸4.15D.L-GC1.440
    咖啡碱4.44L-EC2.484
    可溶性糖3.07L-EGCG5.766
    水浸出物43.4L-ECG2.306
    灰分4.99儿茶素总量13.749
    叶绿素a0.424叶绿素总量0.744
    叶绿素b0.320类胡萝卜素0.0281

    推荐饮法/毛尖 编辑

    用水:纯净水器皿:玻璃杯,容量200~250毫升
    茶量:3~4克
    瀹法:下投
    一水:85~90度,1分钟,留根1/3续水;
    二水:85度以上,1分钟以上,留根1/3续水;
    三水:85度以上,1分钟以上,留根续水。
    余水:85度以上,泡时随感,留根随意续水。

    参考资料
    [1]^引用日期:2010-03-23
    [2]^引用日期:2017-09-14
    开放分类 我来补充
    茶叶

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