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  • 水煮鱼”是个多义词,全部含义如下:

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    • 经典川菜的一道菜
    • 水煮鱼

    水煮鱼[经典川菜的一道菜]

    水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。 水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 水煮鱼 主要食材: 草鱼,黄豆芽
    分类: 重庆菜,川菜 口味: 麻辣、嫩滑、鲜香

    目录

    菜品历史/水煮鱼[经典川菜的一道菜] 编辑

    水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。  

    1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,使其发扬光大。

    厨师的一位朋友,生活在嘉陵江边,来他家时,经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次,朋友来时,家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后,第一盆水煮鱼诞生了。做好后,鱼肉鲜美、麻辣厚重,使得朋友赞不绝口,厨师本人也为之一惊。从此以后,厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。  

    水煮鱼 水煮鱼

    菜品制作/水煮鱼[经典川菜的一道菜] 编辑

    烹饪方法

    做法一

    • 食材

    鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

    • 步骤

    水煮鱼 水煮鱼

    1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。

    2.烧开一小锅水,洗净的豆芽放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

    3.炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

    4.另取一锅,倒入半斤油(油以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。

    5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。  

    做法二

    • 食材

    鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。

    • 步骤

    水煮鱼 水煮鱼

    1.将鱼头剁下,并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

    2.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀。

    3.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用。

    4.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉。

    5.盆中放着已焯好的黄豆芽;将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。  

    做法三

    • 食材

    草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。

    • 步骤

    水煮鱼 水煮鱼

    1.锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
      2.炒锅烧热,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
      3.将鱼肉片成片,将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
      4.汤烧开以后,将鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。 

    做法四

    • 食材

    鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

    • 步骤

    水煮鱼 水煮鱼

    1.将鲜(草)鱼刮洗干净,从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片,再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片;猪油和植物油,以1:2比例入锅加热,待油温升至六七成热时,盛于容器待用;辣椒切节去籽去蒂,花椒去籽去枝;豆瓣切细;老姜去皮洗净,切成丝或粒;大蒜去皮洗净,切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净,锅掺水烧至沸腾后,放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

    2.锅中掺适量混合油,将老姜、大蒜、豆瓣煸香,再将黄豆芽倒入翻炒入味,盛于盆(钵)中待用。

    3.将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀;锅中掺水烧沸,先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟,再下鱼片煮2-3分钟,捞起后盛于黄豆芽盆(钵)中;另起一锅掺入混合油,待油锅升至5-7成熟时,先后加入辣椒花椒,待辣椒成红褐色,辣香香气浓郁时,连同滚油淋于鱼片上。  

    做法五

    食材:

    草鱼1000g,黄豆芽500g,蛋清2个,豆瓣酱2大勺,花椒50g,麻椒50g,干红辣椒100g,葱2棵,姜1小块,蒜半朵,食盐,淀粉,菜籽油,大茴4个,料酒。  

    步骤:

    水煮鱼 水煮鱼

    1.草鱼一条,去鳞去内脏清洗干净备用,去头取尾和中间的鳍。

    2.将鱼直立起来,用刀在背部划开,方便取鱼肉,将鱼肉和鱼骨分离,用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片,鱼骨斩块、鱼头对开备用。

    3.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒,葱打结备用,黄豆芽洗净备用。

    4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉,拌匀腌制起来备用;鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。  

    5.炒锅放油,将黄豆芽炒至断生,加入少许盐,将炒好的黄豆芽放入容器内备用。

    6.炒锅放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

    7.放入干红辣椒炸香,放入豆瓣酱,炒出红油,加入肉汤或者清水,同时放入打好的葱结,放入鱼头和鱼骨烧开。

    8.这个时间,将是蒜剁碎备用,将刚刚炸香的花椒擀碎。

    9.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。

    10.另取一锅,加入食用油,放入干红辣椒,将辣椒炸出香味后关火,将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。  

    烹饪技巧

    水煮鱼 水煮鱼

    1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

    2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

    3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,要腌透。可以稍微放点鸡精。

    4.花椒不要煸糊,焦糊的会影响胃口,也不利健康。

    5.鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。  

    菜品特色/水煮鱼[经典川菜的一道菜] 编辑

    水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。  

    食用须知/水煮鱼[经典川菜的一道菜] 编辑

    价值功效

    草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外,草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

    水煮鱼 水煮鱼

    黄豆芽含有丰富的维生素,可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果;对青少年生长发育、预防贫血等有好处;还有健脑、抗疲劳、抗癌,防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

    注意事项

    制作水煮鱼所需的材料 制作水煮鱼所需的材料

    1.水煮鱼中食盐的用量远远超出正常标准。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感;过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。

    2.每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多,而且反复加热。过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

    3.水煮鱼中放入超量辣椒。对消化道有强烈刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡,还会造成大便干燥,导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。

    4.水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜常只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。  

    获得荣誉/水煮鱼[经典川菜的一道菜] 编辑

    2018年9月10日,该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜。  

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    扩展阅读
    1饭菜网-做水煮鱼小贴士
    2自己动手做美味的水煮鱼
    3水煮面的营养价值
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