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  • 水煮鱼

    水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究—选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 水煮鱼 主要食材: 草鱼,黄豆芽
    分类: 川菜
    口味: 麻辣 特点: 肉鲜味美

    目录

    概述/水煮鱼 编辑

    “水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

    发展路程/水煮鱼 编辑

    水煮鱼水煮鱼
    “水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上,他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而获得了大奖。自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。

    这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次的也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。

    做法/水煮鱼 编辑

    做法一

    制作水煮鱼所需的材料制作水煮鱼所需的材料

    主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

    辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

    1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

    2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

    3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

    4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

    5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

    做法二

    各式水煮鱼各式水煮鱼

    1.将鱼头剁下,并从中分两半;

    2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

    3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

    4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

    5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;

    6.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

    7.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

    8.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

    9.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;

    10.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

    11.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

    12.盆中放着已焯好的黄豆芽;

    13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

    14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

    做法三

    水煮鱼水煮鱼

    1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;

    2.将姜切成大块,蒜瓣拍散;

    3.将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;

    4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;

    5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

    做法四

    菜谱原料:

    鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

    做法:

    1.鱼尾去鳞,剖成两片,抽出骨头待用,再将鱼片切成薄片;

    2.锅内倒入适量的油,油温不需要过高,将刚才剔下来的鱼骨放入,两面都要煎透,煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤;

    3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏,使其更入味;

    4.煮上一锅水,开后将鱼片倒入,稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出,因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟;

    5.将粉丝放入鱼汤内煮开,倒入清水和豆芽煮一会儿,好让这些食材充分吸收鱼的鲜味,将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里,再准备下步工作;

    6.在锅里倒入油,油一定要多,且有一定油温,将红椒,花椒都入油炸一会儿,直到香味溢出,再浇到鱼肉上即可。

    做法五

    材料如下:

    原料:鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

    做法:

    步骤1.鱼头切小块洗净,放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟;

    步骤2.豆腐切小块备用,水烧开备用,黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部;

    步骤3.油锅烧热,放入姜蒜爆香,放入花椒、干辣椒炒出香味,放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油;

    步骤4.加入腌制好的鱼块,炒几下放入烧开的水煮5分钟,放入豆腐煮15分钟后加入盐调味,盛出。铺上香菜小葱;

    步骤5.锅里再放入油,油烧热,放入花椒辣椒,待炒出香味,浇在鱼头上即可。

    做法六

    水煮鱼水煮鱼

    主料:草鱼

    辅料:豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

    1. 准备原料。

    2. 片下鱼肉,切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

    3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用。

    4. 豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用。

    5. 锅中放入一勺底油烧热,加入花椒、辣椒,离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。

    然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

    6. 然后在锅中,继续加入郫县豆瓣酱,把油烧成红色。在烧出红油的锅中,加入姜末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香。

    7. 在爆香的锅中,加入鱼头、鱼排,翻炒5分钟。

    8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐,大火烧开。

    9. 汤烧开后,继续煮10分钟,然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。

    10. 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久,否则鱼肉会由嫩变硬。

    11. 把烧滚的鱼汤,全部倒入已经码好豆芽的盆中。

    12. 在锅中,放入30克油,烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油,迅速倒在盆中,听到好听的嗤嗤声,美味无比的水煮鱼汤就做好了。

    营养价值/水煮鱼 编辑

    草鱼:草鱼含有丰富的 不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是 心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对 肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、 肝阳上亢、 高血压、头痛、 久疟。

    黄豆芽:黄豆芽含有丰富的 维生素,春天多吃些黄豆芽可以有效地防治 维生素B2缺乏症。豆芽中所含的 维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止 动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C,是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部 雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防 贫血等大有好处,常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌,防止 牙龈出血、心血管硬化及低 胆固醇等功效。

    食用指南/水煮鱼 编辑

    营养成分

    热量 (3365.48千卡)
    蛋白质 (156.80克)
    脂肪 (284.04克)
    碳水化合物 (75.91克)
    膳食纤维 (37.41克)
    维生素A (564.35微克)
    胡萝卜素 (2925.00微克)
    硫胺素 (0.46毫克)
    核黄素 (1.08毫克)
    尼克酸 (22.12毫克)
    维生素C (18.80毫克)
    维生素E (215.81毫克)
    钙 (390.30毫克)
    磷 (1556.25毫克)
    钠 (38.32毫克)
    镁 (35.08毫克)
    铁 (11.47毫克)
    锌 (93.76毫克)
    硒 (1.83微克)
    铜 (9.28毫克)
    钾 (3907.65毫克)
    碘 (429.95微克)
    维生素B6 (0.86毫克)
    泛酸 (0.11毫克)
    叶酸 (123.86微克)
    维生素K (0.70微克)
    胆固醇 (329.25毫克

    食用须知

    水煮鱼水煮鱼

    1.盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克,但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。

    这导致的隐患是:☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感。☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。

    2.油隐患油中含有大量的热量和脂肪。食用过量,人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多,而且反复加热。

    3.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

    4.油反复加热,会生成对人体有害的致癌物质。

    5.破坏了鱼体内的营养成分,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

    6.辣椒隐患一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒。

    7.对消化道有强烈刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。

    8.导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。

    9.浓重的味道隐患水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋。

    10.使人的味觉疲劳,使人产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

    11.配食隐患水煮鱼特有的口感,容易使人们在食用的同时,忽略了对其他食品的摄入。

    12.水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜常只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。

    13.配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉得过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。

    14.特别需要注意的是,鱼头与鸡屁股类似同样是鱼的淋巴系统最多的地方,所以鱼头虽然好吃但一定要有节制,特别是动物的淋巴系统不易过量食用。

    黄豆芽:豆芽不宜与猪肝同食

    别过量食用水煮鱼,要注意适可而止。

    水煮鱼是高蛋白、高热量的食物,但要注意搭配蔬菜、水果,免得造成维生素缺乏。

    因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅,这时最好多喝茶,如果有萝卜可以吃一些来通气。

    吃完水煮鱼后易嗓子疼,上火,生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下,同时在冬季如果常吃水煮鱼,每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

    制作窍门/水煮鱼 编辑

    取材关键

    水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

    干红辣椒

    麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

    麻椒

    而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

    用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。

    烹饪关键

    1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

    2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

    3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。

    4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

    5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

    6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

    相关文献

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    扩展阅读
    1饭菜网-做水煮鱼小贴士
    2自己动手做美味的水煮鱼
    3水煮面的营养价值
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    菜肴

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