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  • 法式菜肴

    法式菜肴的特点是,选料广泛(如蜗牛鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,制作考究,滋味有浓有淡,花色品种多,法式菜还比较讲究吃半熟或生食

    编辑摘要

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    法式菜肴名菜/法式菜肴 编辑

    马赛鱼羹鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

    各地特色美食/法式菜肴 编辑

    马赛--"普罗旺斯鱼汤"

    阿尔萨斯--"四喜炖肉"

    布列塔尼--"油煎鸡蛋薄饼"

    图卢兹--"什锦砂锅"

    勃艮第--"牛肉"

    阿登--火腿

    里昂--香肠

    萨瓦--干酪

    诺曼底--卡芒贝尔干酪

    法式菜肴的特点

    法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。
    随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡,色泽偏竽原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味,不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。
    又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了菜的原色、原味。
    特别突出的是,法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。
    制作独特:
    法式菜制作上有很多特点,主要体现在以下几方面:
    1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法式菜的选料却很广泛,
    用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,而且在选料上很精细。
    2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足,质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种,崦且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。
    3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作,一般由专业的厨师制作,而且什么菜用什么沙司,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。
    4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。
    比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,焗蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。
    法国菜中的名菜,并不一事实上全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精心调制,同样可以做成名菜,如蓍名的“洋葱汤”,所使用的就是极为普通的洋葱制成的。 酒类和香料,是组成法国菜的两大重要特色。
    酒:
    法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒,有严格的规定,崦用用量较大。因此,无论是菜肴或点心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由引可见一斑。
    香料:
    除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香料,都有一定的比例。 法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:
    第一道菜 冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)
    第二道菜 汤(Potage)
    第三道菜 热开胃头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
    第四道菜 鱼(Poisson)
    第五道菜 主菜(Grosse Piece)
    第六道菜 热盘(Entree Chaude)
    第七道菜 冷盘(Entree Froide)
    第八道菜 雪葩(Sorbet)
    第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)
    第十道菜 蔬菜(Legume)
    第十一道菜甜点(Entremets)
    第十二道菜 咸点(Savoury)
    第十三道菜甜品(Dessert)
    随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:
    1.冻开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
    2.汤(Potage)
    3.热头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
    4.主菜(Grosse Piece)
    5.甜品(Dessert)
    三道菜例子:
    1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
    2.主菜(Grosse Piece)
    3.甜品(Dessert)。 法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了.
    最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧.经过了千多了,到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味.当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相赞颂,自此奠定其顶级美食的地位.
    鹅肥肝含脂肪40—60%,其中含不饱和脂肪酸65—68%,其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险,但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克肥肝中含量高达4.5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂,软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须,且在人体内不能合成,必须由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13.5克.酶的活性比普通动物肝脏增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。
    柳橙法国鹅肝酱
    原料:
    法国新鲜鹅肝盐 胡椒白兰地酒
    什锦香料柳橙橄榄油苹果醋
    步骤:
    肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
    取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
    鹅肝酱煎鲜贝
    特点: 透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化
    原料:法国鹅肝酱3片,鲜干贝6粒,芦笋6支,洋葱100克,红萝卜30克,洋葱20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)
    制作:鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰;取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌。 法式烩土豆
    菜名:法式烩土豆
    所属菜系:法国名菜
    特点:味道鲜美,软嫩适口
    原料:
    土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许
    制作过程:
    1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
    2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。
    法国洋葱汤
    特点: 典型的法国风味,味道香浓
    原料: 牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,盐20克,胡椒粉少许,面包片少许,沙司少许
    制作: 把牛肉切片,并用色拉油炒熟,至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可。出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用。
    法国洋葱汤
    草莓黄瓜
    菜名:草莓黄瓜
    所属菜系: 法国名菜
    特点: 清凉脆鲜、酸甜可口。
    原料: 黄瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
    制作过程:
    1. 黄瓜用清水洗净,切去两头,再切成“梳子背”块形,放入小盆内,加精盐腌10分钟,捞出,凉水中稍漂洗,轻轻挤干水分,盛盘内。
    2. 将白糖用凉开水溶化,把草莓去蒂,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷冻后。取出,浇在黄瓜块上,即成。
    法国海鲜酥皮忌廉汁
    是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮,配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼,再加上油绿的青椒、法式洋葱汤,酸酸甜甜,醒胃可口
    烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖
    配上“意大利老醋和蜜糖汁”,味道很香浓,鸭胸肉很嫩,味道浓郁,鸭胸在法国是一个特色菜
    香煎龙利鱼香槟汁
    是选用深海的鱼,鱼被打捞起来后立即冰冻起来,烹制也以煎为主,外脆内软,肉厚多汁
    法国羊鞍扒
    取用七指肋骨羊排,肉质格外嫩滑,而且无羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,简直是绝佳享受。

    法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
    法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟.法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹.
    法国菜介绍世界三大美食之中,法国美食即占有一席之地.法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现
    在国内,法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵,真正名贵的法国料理,吃一餐可能达一人7千元左右,价格全赖菜肴的种类而定,由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等,所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式,吸引了许多老饕慕名而来,也造成了法国菜的价格居高不下的盛况.
    法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受.这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味.
    近年来,法国菜不断的精益求精,并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine),并相互运用,调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合.法国菜因地理位置的不同,而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行,各式奶油和乳酪让人食指大动.南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料.
    法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时,火候占了非常重要的一环,如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当,不可过熟,尤其在酱料(Sauce)的制作上,更特别费功夫,其使用的材料很广泛,无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等,都运用的非常灵活.
    法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一,因此,法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究.如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类.另外,香槟酒惯用于庆典时较多,如结婚、生子、庆功等.
    法国的起司(Cheese)也是非常有名,种类繁多.依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等.另外,法国菜在享用时非常注重餐具的使用,无论是刀、叉、盘或是酒杯,因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质.
    法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变,传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势.越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐.法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化,很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往.

    法国菜肴名字/法式菜肴 编辑

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    历史历程/法式菜肴 编辑

    法国的历史文化非常悠久,从路易十四开始,法国的饮食外交便十分有名,在法式宴会鼎盛时期,餐桌上一次可上200道菜,16世纪时的法国宫廷里边已有一套相当讲究的饮食文化,法国大革命后随着宫廷厨师的流落民间,宫廷料理开始在民间生根

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