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  • 泡打粉

    泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 泡打粉 外文名: BAKING POWDER
    别称: 速发粉、泡打粉、发酵粉、发泡粉 主要原料: 苏打粉,玉米粉
    储藏方法: 防潮、阴凉、密封

    目录

    原理/泡打粉 编辑

    泡打粉泡打粉
    泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO₂),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

    至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

    泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。

    检测方法/泡打粉 编辑

    泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕包子、馒头、酥饼、面包等食品。

    泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》。

    用法用量/泡打粉 编辑

    先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

    效果评定/泡打粉 编辑

    市场上的泡打粉品种林林总总,多之又多,但怎样评定一种泡打粉的效果呢?“多、快、好、省”这四字诀,则是一种比较直接、比较客观的评定方法。所谓“多”,就是指泡打粉的产气量要多,所谓“快”,是指泡打粉应用起来,要见效快、蓬松快,所谓“好”,当然是指应用效果了,而所谓“省”,则是从应用成本考虑了。一种泡打粉再便宜,价格再低,但如果用量大才能见效的话,使用成本肯定就会高了,用量省这个条件,自然就成为考察泡打粉应用效果的一个因素了。

    其中一种配方:钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum)又称:明矾白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素

    无铝配方:焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。

    适用范围:可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。

    使用方法:先将泡打粉与干粉(干面粉)拌匀,再加适量的30°C左右的水搅拌即可蒸烤。

    使用量:根据GB2760规定,按生产需要适量使用(配方二:≤2%)。

    保质期限:在防潮、阴凉、密封的条件下,一般保质期为12个月,有的可能是3个月或5个月,配方二可达2年。

    配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用,被医学证明不宜长期大量食用,否则会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。

    泡打粉的配方多钟多样,市场上已经有售多种不含明矾的配方产品,如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

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