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  • 浓汁羊肉

    浓汁羊肉做法:解冻; 原料处理; 预煮切块; 调味汁的配制;装罐; 排气及密封; 杀菌冷却; 保温检查。

    编辑摘要

    目录

    制作方法

    1解冻/浓汁羊肉 编辑

    咖喱羊肉一样。

    2.原料处理/浓汁羊肉 编辑

    咖喱羊肉一样,但应将肋条肉切成6~8厘米宽的条肉,腿条肉切成5~6厘米宽的条肉。

    3.预煮切块/浓汁羊肉 编辑

    肋条肉和腿条肉应分别预煮。肋条肉水沸时入锅煮10分钟,腿条肉水沸时入锅煮15分钟。然后将煮好的条块分别切成3厘米左右的小块。

    4.调味汁的配制/浓汁羊肉 编辑

    花生油(或羊油)9.4千克、油炸洋葱23.5千克、油炒面13.8千克、番茄酱(15%)31.25千克、砂糖9.4千克、月桂叶0.065千克、胡椒粉0.095千克、味精3.75千克、丁香0.065千克、骨汤(3%)100千克、水40千克。油炒面由4份油和7份面粉制成,得量10份。油炸洋葱由1份油和2份洋葱制成,得量1.5份。骨汤的熬制:将羊骨放入水中熬制1小时以上,骨与水的比例约1∶1,煮肉汤时按照下面配方,加入丁香、月桂叶。汤熬煮完毕过滤待用。配方:先将花生油加热到120℃以上,放入油炸洋葱、番茄酱,炒到油带红色,这时加入胡椒粉、糖、味精、盐。待骨汤煮沸后加入油炒面,不断搅拌,煮沸5分钟待用。

    5.装罐/浓汁羊肉 编辑

    罐号962,净重397克,装入羊肉200克、汤汁179克。注意肋条肉和腿条肉的合理搭配。先称准羊肉装入罐内,然后浇入汤汁,过称,立即进行排气密封

    6.排气及密封/浓汁羊肉 编辑

    真空封罐400毫米汞柱。热力排气中心温度不低于70℃。

    7.杀菌冷却/浓汁羊肉 编辑

    杀菌式(热力排气):15′~60′~20/120℃,冷却。如果采用真空封罐机抽气,则杀菌时间适当延长。

    8.保温检查/浓汁羊肉 编辑

    检查后即为成品。



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