海南鸡饭
海南特色菜品
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历史版本
海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）是一道源自中国海南省文昌市的传统风味名菜，属于海南菜系，以文昌鸡饭最为出名。19世纪末20世纪初，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大，备受欢迎，已经成为新加坡的国菜。其制作方法是选用两公斤左右的母鸡，掏肚，洗净。皮上抹少许盐，搁半小时后冲水洗掉，将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住，在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中，并不断翻动，让鸡身受热均匀，文火煮10分钟左右，煮至八九成熟时取出，抹上香油，自然冷却后切块装盘。蔡澜在《海南鸡饭研究》一文中写道：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。”海南鸡饭不仅备受海南人民的喜爱，在国内外亦是声名远扬，在世界各地有海南籍华侨华人的地方，就会有海南鸡饭。当年不少离乡背井、漂洋过海的琼侨，更是依靠经营海南鸡饭而创出一番事业来。海南鸡饭的历史，也是一部移民史和奋斗史。
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海南鸡饭是指用白切鸡配鸡汤饭，外加一碗清汤；而鸡汤饭则仅指用鸡汤煮成的饭，也称“油饭”。在海南人开的饭店吃饭时，服务员往往会问你吃白饭还是油饭，这个油饭指的通常都是鸡汤饭。吃油饭不一定都配以鸡肉，但吃鸡饭通常要有鸡肉。因此，海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系，其白切鸡的制作也颇为考究。