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  • 清蒸武昌鱼

    清蒸武昌鱼(英文名:Steamed Wuchang Fish),是湖北省的一道传统名菜。制作时通常选用鲜活的武昌鱼为主料,配以冬菇冬笋,并用鸡清汤调味而成,口感滑嫩,清香鲜美。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 清蒸武昌鱼 外文名: Steamed Wuchang Fish
    主要食材: 武昌鱼 分类: 鄂菜
    口味: 清香味鲜

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    菜品简介/清蒸武昌鱼 编辑

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    武昌鱼又名团头鲂,因产于鄂州梁子湖而得名,头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美。东吴甘露元年(公元265年),末帝孙皓欲从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这句话。于是,武昌鱼渐为人所知。此后,历代文人留下了诸多与武昌鱼相关的诗词。如唐代岑参的诗:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道。”宋代苏轼的诗:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香。”

    1957年,毛泽东《水调歌头·游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年,武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴,成为鄂菜的当家美食。

    随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以清蒸武昌鱼别具一格,特点是口感滑嫩,清香鲜美。清蒸武昌鱼选材要求高,通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,素雅绚丽。口感鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。

    制作方法/清蒸武昌鱼 编辑

    做法一

    食材:新鲜武昌鱼1条,,去皮五花肉,酱油,料酒,

    步骤:

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    1.新鲜的活武昌鱼去鳞去肠、去鳃洗干净,两面切斜刀。

    2.加盐、料酒、葱、姜,腌制半小时待用。

    3.大盘子里铺上生姜片、葱段、放上武昌鱼。

    4.鱼肚子里塞几片去皮五花肉,背上再盖几片。

    5.大火蒸8-10分钟后,加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝装饰一下。

    做法二

    食材:武昌鱼1条,葱段适量,葱丝适量,红椒适量,料酒适量,豉油3汤匙,葱油浇汁少许。

    步骤:

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    1.武昌鱼去鳞、去鳃、去内脏,刮净黑膜后清洗。斜刀在鱼身上划几刀,把鱼身、里里外外分别抹上盐和料酒,腌制15分钟左右。

    2.大葱、姜切丝备用,生姜切片,把切好的大葱和姜片分成三份,一份隔盘底,一份塞鱼肚里,再一份放在鱼身表面。

    3.蒸锅加水,把鱼放进去,大火烧开后,蒸10分钟。

    4.鱼蒸熟后取出,去掉上面的葱段姜片,淋上适量蒸鱼豉油。

    5.码上葱丝、红椒丝,浇上葱油汁。

    6.用小锅熬制少许葱油,浇上葱油汁;撒上青葱丝即可。

    做法三

    食材:武昌鱼1000克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,盐20克,味精5克,小葱8克,姜8克,胡椒粉1克,鸡油25克,黄酒10克,猪油(炼制)70克。

    步骤:

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    1.将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀。

    2.炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分。

    3.用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味。

    4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片。

    5.将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边。

    6.葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油。

    7.将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。

    8.蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

    做法四

    食材:鲜武昌鱼1条,葱段10克,姜片10克,鸡油25克,姜丝5克,五柳丝20克,盐5克,胡椒粉0.1克,味精4克,白糖3克,料酒(或啤酒)19克。

    步骤:

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    1.先将武昌鱼宰杀冲洗干净,除去肚内黑膜,剞上牡丹花刀,用水冲洗血污,把鱼牙抠掉。
    2.鱼肚内抹盐1克,盘内垫上称好的葱段姜片,鱼背朝上直立盘中(葱姜一定垫在鱼肚内),然后将啤酒、鸡油均匀地淋在鱼身上,再依次撒盐、味精、白糖、胡椒粉,将其均匀地洒在鱼背和打好花刀的肉片上。腌一分钟后,鱼身上撒上姜丝,上蒸锅蒸3分钟,即可拿去,除去姜丝,将汤汁倒入碗内后再浇在鱼身上。
    3.鱼的脊背上洒上五柳丝20克,炸油,配上清蒸作料即可上桌。 

    做法五

    食材:武昌鱼,蒸鱼露,姜片,大葱片,青椒,小米辣,小葱花,盐,胡椒粉,料酒。

    步骤:

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    1.鱼去鳞、鳃。切去头、尾,把内脏拉出来。洗净。

    2.用剪刀剪去鱼鳍,再将鱼切成0.5cm左右的厚片,鱼腹部分不切断。

    3.抹上盐、胡椒粉、料酒。

    4.盘底铺上姜片、大葱片。将切好的鱼均匀地铺在盘上。

    5.大火蒸6分钟后倒去盘里的水。均匀地撒上青椒粒、小米辣粒、葱花、蒸鱼露。淋上热油即可。

    做法六

    主料:武昌鱼1条。

    辅料:盐适量、蒸鱼豉油适量、大葱适量、姜1小块、大蒜5瓣、红辣椒酱适量、香醋少许、生抽适量、料酒1小勺、油适量。

    步骤:

    1. 准备鲜活武昌鱼一条,做蒸鱼一定要用鲜活的鱼。

    2. 将鱼鳞刮净,去内脏、去鱼鳃,剪掉鱼鳍,切下鱼头和鱼尾。

    3. 把处理干净后的鱼身体擦干水分,从鱼背部下刀切鱼,鱼肚的位置不要切断,依次切成厚薄约1厘米的鱼片。这一步就是把鱼变身孔雀的小小技巧,记住是从鱼背下刀切,而鱼肚的部位不要切断。

    4. 切好后的鱼,均匀抹上一点点盐和胡椒粉,码上姜片和葱片腌制5分钟。

    5. 在腌鱼的时候,点火烧水。腌好后的鱼,将鱼片轻轻的分开来,摆出造型,鱼头放中间。摆好造型的鱼,铺上葱姜片。蒸锅内烧开水,放入鱼,大火蒸5分钟。一定要等锅内的水烧开后再放入鱼,用大火,只需要8分钟就可以了。关火后不急着揭盖,利用余温再闷一分钟。

    6. 出锅后,拣去葱姜片。淋上蒸鱼豉油,表面撒一些葱白丝。可以用红辣椒之类的切颗粒,点缀装饰一下。炒锅倒油烧热,刚刚冒油烟即可。将烧热的油,浇在鱼身上。

    制作技巧/清蒸武昌鱼 编辑

    1. 做清蒸鱼,重点在火候的把握,时间太久,鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键,尽量选用品质好的蒸鱼豉油。不喜欢胡椒粉的,也可以不放胡椒粉腌制鱼。

    2.鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好,因雌鱼孕育籽粒消耗比较大,肉比较薄。

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    3.鱼肚里的黑膜一定要去干净,不然会有腥味

    4.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老。

    5.鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象。

    6.配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。

    7.上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好。

    8.葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。

    食用指南/清蒸武昌鱼 编辑

    药用价值

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    武昌鱼具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

    香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物,富含维生素和矿质元素的保健食品。它含有18种氨基酸。香菇产生的热量少于大豆的1/8、肉类的1/4、鸡蛋的1/3。含钙量比一般食物高,是补钙、抗佝偻病佳品。

    冬笋富含蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。

    禁忌人群

    武昌鱼是鳊鱼的一种,一般人都可食用,但凡患有慢性痢疾之人忌食。

    清蒸武昌鱼 清蒸武昌鱼

    营养成分

    武昌鱼每100克(食用部分),含水分61克,蛋白质20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,热量229千卡,灰分15克,钙155毫克,磷195毫克,铁2.2毫克,核黄素(维生素B12)0.08毫克,尼g酸(菸酸)1.8毫克。

    相关文献

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    1豆果网——清蒸武昌鱼的做法

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