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  • 清蒸鱼

    清蒸鱼是用各类鱼制作的一道家常菜,主要原材料有生姜、香等,口味咸鲜,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇,具有养血和开胃的功效,是舌尖上的美食。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 清蒸鱼 外文名: Steamed Fish
    主要食材: 鱼,生姜,香蒜 分类: 家常菜
    口味: 清香、健康 功效: 养血、开胃
    特色: 清蒸

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    菜品特色/清蒸鱼 编辑

    清蒸鱼 清蒸鱼

    在新年这是一个必备的菜。鱼象征着繁荣和盈余(年年有鱼)。除夕这一天对华人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新,吃团圆饭。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足,老人家眼看儿孙满堂,一家大小共叙天伦,过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费,这是何等的幸福。而年轻一辈,也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。

    做法/清蒸鱼 编辑

    家常做法

    清蒸鱼 清蒸鱼

    【材料】

    方火腿200克、鲈鱼500克、生姜10克、香5克、豉油3茶匙、盐和油适量、料酒2茶匙

    【做法】

    将鲈鱼洗净并处理好内脏,从脊椎处切断至腹部(保留一部分不切断),用盐和料酒一起腌渍10分钟。

    1.

    将鲈鱼洗净并处理好内脏,从脊椎处切断至腹部(保留一部分不切断),用盐和料酒一起腌渍10分钟。

    清蒸鱼 清蒸鱼

    2.方火腿切成片,香葱切段、生姜切片。盘中摆上一层生姜片,方火腿片和香葱段塞入鱼身开口处,将鱼放在生姜片上。

    清蒸鱼 清蒸鱼

    3.摆好盘的鱼上锅蒸10分钟左右,取出后淋入豉油,最后浇上一层热油即可。

    做法一

    制作食材

    原料

    (各种)鱼 一尾

    清蒸鱼 清蒸鱼

    辅料

    葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

    制作流程

    第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在 500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的 ,关键是生熟的火候比较容易把握。

    第二步:鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

    清蒸鱼 清蒸鱼

    第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

    第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

    第五步:鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。

    第六步:鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸 5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

    制作提示

    清蒸鱼 清蒸鱼

    1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长 2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时 ,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。

    2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。

    3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

    制作食材

    主料:武昌鱼1条

    调料:食盐适量,酱油少许,姜少许,大葱适量,朝天椒红适量,胡椒粉少许

    口味:咸鲜味

    准备时间: 15分钟

    人数:2人份

    烹饪时间:10分钟

    做法二

    制作流程

    1.不开肚子,把头和尾都切下,从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。

    2.摆好造型, 淋一点料酒腌一会。

    3.切好需要的辣椒粒,葱花和姜片摆上姜片,旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。

    4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。淋到鱼上,撒葱花和辣椒粒。

    5.武昌鱼本身就已经很鲜,就不需要再放味精了,造型美观,鱼肉香滑细嫩。

    做法三

    清蒸鱼 清蒸鱼

    广式清蒸鱼

    制作食材

    主料:鱼1条 辅料 :葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

    制作流程

    1.将鱼处理干净,内外抹盐,上放姜片。
      2.上热锅蒸10分钟左右(时间依据鱼的大小和厚度)。

    3.去掉盘里面蒸出来的汤汁,去掉旧的姜片(或直接换新盘子)。

    4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。

    5.另起炒锅,将油烧热,倒在鱼上,并倒入适量蒸鱼豉油。

    做法四

    清蒸桂鱼

    【所属菜系】 浙江菜

    【特点】 色泽淡雅悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。

    制作食材

    桂鱼一条(约重750克 ),熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵,精盐2.5克、味精1.5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

    制作流程

    将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。

    做法五

    清蒸鱼 清蒸鱼

    工艺:蒸

    类别:广西菜补虚 养身调理明目调理特色菜

    制作食材

    主料:草鱼750克

    辅料: 猪肉(肥) 50克腊肠 50克香菇(鲜) 10克

    调料:姜2克,香菜10克,盐5克,鸡精3克,小葱20克,胡椒粉1克,香油15克,各适量

    制作流程

    1. 先将草鱼去鳞,取出内脏,用清水洗干净,再用盐将鱼身里外抹匀;2. 腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用;3. 把葱条横放在腰碟上,然后将鱼摆在上面,将姜片放在鱼身上,用笼蒸约90 分钟至熟取出;4. 去掉姜、葱条,沥去原汁待用;5. 中火烧锅倒油,先将熟油淋于鱼身,再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒,加入原汁,调好味,勾芡淋在鱼身上;6. 再淋上香油,撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。

    制作提示

    鱼要新鲜, 注意鱼要蒸熟。

    做法六

    制作食材:

    鱼1条(300—400克),葱1棵, 姜3片。调味料:料酒75克,生抽50克,白胡椒15克,盐15克,糖15克,油50克,香菜少许。

    制作流程:

    1. 刮去鱼鳞,除去内脏,洗净 后,擦干其水分,用刀于鱼身两侧分别3度划口。

    2. 取葱半棵,一切为二,敲 拍之,余下半棵切粒。

    3 .将敲拍了的两节葱 置于一耐热容器上,搁放姜片。然后,置鱼于其上。放调拌好的调味料于鱼身,添水2汤匙,盖上耐热盖(或覆上保鲜纸)。

    4. 把鱼移到盛茶 盘中,然后,在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙,再将其汁液均匀地浇于鱼身。最后,撒上葱粒和香菜即可。

    做法七

    制作食材

    鳜鱼 1条,干辣椒 1个,姜 适量 ,小葱 适量,食盐 适量,蒸鱼豉油 适量,料酒 2汤匙,植物油 少许

    制作流程

    清蒸桂鱼 清蒸桂鱼

    1、鳜鱼在去鳞去除内脏后洗净,抹干水分

    2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟

    3、姜去皮切粗丝,葱切粗丝放入鱼肚子中,入蒸锅大火蒸十分钟(水开后放入开始计时哈!)

    4、蒸鱼的时候把一根葱切丝,切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好,样子也会卷起来,也好看些。干红椒去籽切丝备用

    5、鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈,不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上,浇上蒸鱼豉油

    6、将少许植物油倒入锅中烧热,淋在鱼身上即可

    做法八

    制作食材

    鱼一条,姜 适量 ,小葱 适量,食盐 适量,胡椒粉 适量,植物油 少许,葱 适量,蒸鱼豉油 少许

    制作流程

    1、活鱼去内脏去腮去鱼鳞洗净,在鱼身上划几刀,不要切断,这样做是为了方便蒸熟和入味;在鱼身上均匀地抹上盐和胡椒粉,腌制15分钟。

    2、葱切丝,姜切片,把姜片塞入鱼腹中,在盘子里铺上一半的葱丝,将鱼放上去。

    3、将鱼放入上气的蒸锅中大火蒸5分钟后取出,倒掉盘子里的水,再调入1勺蒸鱼豉油继续蒸3-4分钟;蒸鱼的同时炒锅烧热,放入油,煸香花椒,然后将花椒捞出不要,将油温烧至九成热。

    4、鱼蒸好后,在鱼身上放上剩下的葱丝,淋上热油即可。

    做法九

    制作食材

    草鱼,姜 ,葱,食盐 ,红椒,香菜,料酒,胡椒粉,豉油

    草鱼洗净,中间切两半,顺条打成斜刀口。

    葱姜各5克切片,10克切丝;将切好的葱姜丝各5克放入碗中泡水

    红椒去蒂去筋膜,切细丝,香菜洗净切段。

    把草鱼放入盘中,用盐5克,胡椒粉10克,料酒20克,葱姜片各5克,腌制10分钟。

    蒸锅加水,大火烧开,将腌好的鱼换入净盘,放入锅中,盖锅盖,中火蒸10分钟。

    将鱼出锅,挑出葱姜片;将泡好的葱姜丝,放在鱼上面,淋上豉油20克。

    锅内下20克色拉油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热),起锅淋在放有葱姜丝的鱼上。

    最后撒香菜、红椒丝即可

    1.

    草鱼洗净,中间切两半,顺条打成斜刀口。

    2.

    葱姜各5克切片,10克切丝;将切好的葱姜丝各5克放入碗中泡水

    3.

    红椒去蒂去筋膜,切细丝,香菜洗净切段。

    4.

    把草鱼放入盘中,用盐5克,胡椒粉10克,料酒20克,葱姜片各5克,腌制10分钟。

    5.

    蒸锅加水,大火烧开,将腌好的鱼换入净盘,放入锅中,盖锅盖,中火蒸10分钟。

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    将鱼出锅,挑出葱姜片;将泡好的葱姜丝,放在鱼上面,淋上豉油20克。

    7.

    锅内下20克色拉油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热),起锅淋在放有葱姜丝的鱼上。

    8.

    最后撒香菜、红椒丝即可

    烹调技巧/清蒸鱼 编辑

    清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。

    第一,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

    第二,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

    第三,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

    清蒸鱼 清蒸鱼

    营养价值/清蒸鱼 编辑

    鲫鱼——有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

    鲤鱼——有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

    鲢鱼——有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

    青鱼——有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

    黑鱼——有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

    墨鱼——有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

    草鱼——有暖胃、平肝祛风等功能,是温中补虚的养生食品。

    食谱相克/清蒸鱼 编辑

    猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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