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  • 满汉全席

    满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

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    中文名: 满汉全席 英文名: Man-Han Banquet
    出 处: 清朝时期宫廷盛宴 菜品数: 108(南菜*54+北菜*54)

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    历史发展/满汉全席 编辑

    清朝

    满汉全席满汉全席

    清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席。

    在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况;豪华的六宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿蒸驼峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。

    有所谓“32珍”说法。“山八珍”指驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陆八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等,“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼皮等。烹调时要用上蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、扒、炒、溜的技巧。计有冷荤热肴196品,点心茶食124品,计肴馔320品佳肴,分3天吃完[来源请求]。

    器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。

    清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。

    民国后

     满汉全席分大满汉、小满汉,大满汉一般为108碟,小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍,另有天津菜式。辗转流传到后,各地因应不同口味,材料、烹调方法,出现有不同演绎

    民国初年,满汉全席改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。

    1977年11月2、3日,香港国宾酒楼(今联邦酒楼)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部份烹调技巧也已经失传,所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能。

    1983年,广州举办的“广州名菜评比展览会”上,所展出的满汉全席,分“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”四个重要宴会,共128碟菜品,其中名菜64碟、名点28碟、果品28碟、跟菜5碟、单尾3碟。

    基本介绍/满汉全席 编辑


    满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

    满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

    六种宴席简介/满汉全席 编辑

    蒙古亲潘宴

    此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

    菜谱:

    茶台茗叙 :古乐伴奏 -满汉侍女敬献白玉奶茶

    到奉点心 :茶食刀切杏仁佛手 香酥苹果 合意饼

    攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)

    四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅

    四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃蜜饯青梅

    奉香上寿: 古乐伴宴 焚香入宴

    前菜五品: 龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 

    饽饽四品: 御膳豆黄芝麻卷 金糕 枣泥糕

    酱菜四品: 宫廷小黄瓜酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮

    敬奉环浆: 音乐伴宴 -满汉侍女敬奉贵州茅台

    膳汤一品: 龙井竹荪

    御菜三品: 凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔                               

    饽饽二品: 豆面饽饽奶汁角

    御菜三品: 祥龙双飞爆炒田鸡 芫爆仔鸽

    御菜三品: 八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

    饽饽二品: 金丝酥雀如意卷

    御菜三品: 绣球乾贝炒珍珠鸡 奶汁鱼片

    御菜三品: 干连福海参花菇鸭掌 五彩牛柳

    饽饽二品: 肉末烧饼龙须面

    烧烤二品: 挂炉山鸡生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱

    御菜三品: 山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花

    膳粥一品: 红豆膳粥

    水果一品: 应时水果拼盘一品

    告别香茗:信阳毛尖

    廷臣宴

    满汉全席满汉全席

    廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

    菜谱:

    丽人献茗:狮峰龙井

    乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 苹果软糖

    蜜饯四品:蜜饯银杏蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣

    饽饽四品:翠玉豆糕栗子糕 双色豆糕 豆沙卷

    酱菜四品:甜酱萝葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦

    前菜七品:喜鹊登梅蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷

    膳汤一品:一品官燕

    御菜五品:砂锅煨鹿筋鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜

    饽饽二品:慈禧小窝头金丝烧麦

    御菜五品:罗汉大虾串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心   

    饽饽二品:喇嘛糕杏仁豆腐                                                 

    山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

    饽饽二品:绒鸡待哺豆沙苹果

    御菜三品:白扒鱼唇红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮

    烧烤二品:片皮乳猪维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱

    膳粥一品:慧仁米粥

    水果一品:应时水果拼盘一品

    告别香茗:珠兰大方

    万寿宴

    万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

    菜谱:

    丽人献茗:庐山云雾

    乾果四品:奶白枣宝双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁

    蜜饯四品:蜜饯菠萝蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄

    饽饽四品:金糕卷小豆糕 莲子糕 豌豆黄

    酱菜四品:桂花辣酱芥紫香乾 什香菜 暇油黄瓜

    攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳

    前菜四品: 万字珊瑚白菜寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶

    膳汤一品: 长春鹿鞭汤

    御菜四品: 玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁 百花鸭舌

    饽饽二品: 长寿龙须面百寿桃

    御菜四品: 参芪炖白凤龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹  

    饽饽二品: 长春卷菊花佛手酥

    御菜四品: 金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝         万寿宴        

    饽饽二品: 人参果核桃酪

    御菜四品: 松树猴头蘑墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒蘑                                                                                                 

    烧烤二品: 挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串                                           

    膳粥一品: 稀珍黑米粥                                                            

    水果一品: 应时水果拼盘一品

    告别香茗: 茉莉雀舌毫

    千叟宴

    千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

    菜谱:

    丽人献茗:君山银针                                                                  

    乾果四品:怪味核桃水晶软糖 五香腰花生粘                      

    蜜饯四品:蜜饯桔子蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子

    饽饽四品:花盏龙眼艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕

    酱菜四品:宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁

    前菜七品:二龙戏珠陈皮兔怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白

    膳汤一品:罐焖鱼唇

    御菜五品:沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜

    饽饽二品:千层蒸糕什锦花篮

    御菜五品:龙舟镢鱼滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌            

    饽饽二品:凤尾烧麦五彩抄手

    御菜五品:一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼

    饽饽二品:玉兔白菜四喜饺

    烧烤二品:御膳烤鸡烤鱼扇                                          

    野味火锅:随上围碟十二品

    一品 : 鹿肉片飞龙脯 狍子脊 山鸡片

    野猪肉 野鸭脯鱿鱼卷 鲜鱼肉

    刺龙牙 大叶芹刺五加 鲜豆苗

    膳粥一品:荷叶膳粥

    水果一品:应时水果拼盘一品

    告别香茗:杨河春绿

    九白宴

     九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。

    菜谱:

    丽人献茗: 熬乳茶                                                           

    乾果四品: 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖                 

    蜜饯四品: 蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子

    饽饽四品: 糯米凉糕芸豆卷 鸽子玻璃糕奶油菠萝冻

    酱菜四品: 北京辣菜辣黄瓜条甜辣乾 雪里蕻

    前菜七品: 松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

    膳汤一品: 蛤什蟆汤

    御菜一品: 红烧麒麟面

    热炒四品: 鼓板龙蟹麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球

    饽饽二品: 木犀糕玉面葫芦                                      

    御菜一品: 金蟾玉鲍

    热炒四品: 山珍蕨菜盐煎肉 香烹狍脊湖米茭白

    饽饽二品: 黄金角水晶梅花包

    御菜一品: 五彩炒驼峰

    热炒四品: 野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕

    饽饽二品: 大救驾莲花卷

    烧烤二品: 持炉珍珠鸡烤鹿脯

    膳粥一品: 莲子膳粥

    水果一品: 应时水果拼盘一品

    告别香茗: 洞庭碧螺春

    节令宴

    节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

    菜谱:

    丽人献茗:福建乌龙

    乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生

    蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏

    饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷

    酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙酱甘螺

    前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉

    膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

    御菜五品:原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗 珍珠鱼丸              

    饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干

    御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷

    饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼

    御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参

    饽饽二品:时令点心 高汤水饺

    烧烤二品:挂炉烤鸭 烤山鸡 随上薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥

    膳粥一品:腊八粥

    水果一品:应时水果拼盘一品

    告别香茗:杨河春绿

    奇品/满汉全席 编辑

    100年前,前清时代,广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的,因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全后,才通知主人定期宴客,满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞禽动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。

    第一位奇品是猴脑,吃猴脑的桌子要特制,中间开一洞,其大小恰好可穿进猴头,先缚其手足,再紧紧系于桌底,只将猴头伸出洞外,猴头的毛早以剃净,吃时主人手持银锤,敲破猴头骨,再用银刀撬开猴子的天灵盖,露出脑浆,客人各用银勺取吃,吃完为止。

    第二味奇品是在第二次撤席客人离座后,堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心,用面粉制成,形如花卷,旁边放着一小碗蜜糖,这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿,而是一只刚出世未到三天的老鼠,既未长毛也未开眼,先将花卷蘸过蜜糖,然后慢慢咀嚼,据吃过的人说非常可口,如果有客人不敢尝试,就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意,当做包子劈开吃,立时看见蠕动的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬来“唧”的一声,更会吓得跳起来。

    第三味奇品,更是不可思议,这东西是生蜈蚣(百足),要每一条5寸长才合用,上席时用一个红纸封套密封,每客两条,封套放在一个大瓮碟上,因为蜈蚣能咬伤人,所以由有特殊技能的堂倌捧进,并向客人说明是百足,请问客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客动手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套内摆直,并摸其头尾,以熟练的手法按住头部,用手一扭,头即断开,再一扭尾节,这时封套已有一孔,用手轻轻一拉,蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉,去其头后奉客,尝过都说其味鲜美。

    地方满汉全席/满汉全席 编辑

    扬州满汉筵

    满汉全席满汉全席

     头号五簋碗十二件:燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。

    二号簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。

    细白羹碗十件:猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。

    毛鱼盘二十二件: 炙 、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子 。

    配碟八十件:洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。(《扬州画舫录》)

    说明:这是见诸史料最早的满汉全席菜单,菜品共134道。该书指出,这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断,满汉席可能最早出现在官场应酬中。

    成都的送点主官满汉席

    燕窝、鱼翅、刺叁杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼。

    热吃八个:鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋。

    围碟十六个、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、鸭、火腿 。

    烧小猪一头、哈尔巴、大肉包、朝子糕一盘、绍兴酒一坛。(注:中菜老例:正菜在前,小吃佐食在后,读者当知之。)(李人《旧账》)

    说明: 1838年(道光十八年)成都官员杨海霞去世,杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主,并献上这桌筵席。此席由当时成都著名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。

    晋式满汉全席

    四高摆:白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。                                  

    四乾鲜:大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。

    四整鲜:石榴、鸭梨、苹果、橙子。

    四水果:红果、南、香蕉、橘子。

    四乾饯:蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。

    四糖饯:杨梅、樱桃、山楂、枇杷。

    八拼十六样:稣鱼、莲藕;佛手海蜇、虾米红菜;咸鸭蛋、咸水板鸭;料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋;蟹黄鱼肚炸铁雀、黄猴天梯;虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨;扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆;扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊汤爆双脆

    四甜大件:酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆;冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥;苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合;虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦

    四红烤:烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿

    四白烤:烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。

    四甜点:玫瑰饼、杏仁茶;百合酥、山楂酪;烤蛋糕;酥合子、冰糖三白。

    四咸点:蟹黄烧麦、四蘑汤;三鲜蒸饺、鸡杂花汤;烤酥包子、生鸡丝;烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。

    二十四座底:烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋,螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。(据太原市名厨师李进才口述)

    说明:这一席面共有 124道,除去果品蜜饯,尚有南菜道,北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。

     

    仿膳饭庄制作的满汉全席

    进门点心:高汤卧果

    三道茶食:莲子茶、桂圆茶、龙井茶。                                         

    手碟:青果、南、樱桃、枇杷果 。

    满汉全席满汉全席

    四桂果:瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。

    四糕品:长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。

    四整鲜:香蕉、柠檬、肥桃、苹果。

    四蜜碗:洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。

    四花拼:福、禄、寿、喜四字冷荤。

    上八珍:红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。

    八行件:炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。

    双点心:(二咸点一汤)三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤;(二甜点一粥)桂花方脯、重阳糕、细米粥。

    四松碟:火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松

    红白烧烤:烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。

    点心:通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷;酸菜汤(各吃)。

    下八珍:蝴蝶海叁、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。

    五福碗:荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。

    四小炒:烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子拌什锦菜、炒瓮菜。 

    四面饺:三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。                        

    四色包:枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。  

    四卷食:蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。                  

    四小菜:糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。

    蝎子碟:炸活蝎(每位一只)。

    槟榔碟

    说明:这桌筵席子是 1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求,由清宫“抓炒王”的高徒王景春制作的。王师傅身怀绝技,曾举办满汉全席多次,蜚声食坛。  

    广州膳单

    到奉客人到后敬奉的点心。:每位:蟹肉片儿面,咸甜美点四式。

    茗叙谓之“ 手分”。香茗,红瓜子、银杏仁。

    第一度:两冷荤:京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤:鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露,精美甜点心四式。

    第二度 :两双拼:菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤:合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。

    第三度:两冷荤:卤水猪、青瓜皮虾。热荤:熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。

    第四度:两双拼:露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤:烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。

    第五度:压席菜。:玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。

    四饭菜汤:咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤,稀、硬饭。

    三十二围碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果:鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果:水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗:蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素:酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座。

     

    四川膳单

    手碟:毛目瓜子、白大扁豆。

    四相盘:扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

    四热碟:炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。

    四水果:京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。

    四糖碗:冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。

    四蜜饯:金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。

    八中碗:芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。

    八大菜:清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。

    四红:叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。                        杏仁茶  

    四白:佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。

    到堂点:奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。

    中点:五仁葱油饼、虾仁米粉汤。

    席点:哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。

    茶点:炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼,另跟杏仁茶

    随饭菜:耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜,蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。

    甜小菜:虾瓜、酱瓜。

    两者进行比较,四川膳单显然要比广州膳单简单得多。

     

    民国初年的满汉全席食单

    王仁兴先生《中国饮食谈古》中,提供一张民国初年的满汉全席单:

    四拼碟子:盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

    四高庄碟:红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

    四鲜果碟:橘子、青果、石榴、鸭梨。

    四蜜饯碟:白橘、枇杷、绣球、青梅。

    四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

    四糖饯碟:苹果、莲子、百合、南荠。

    八大件:清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

    十六个小碗:红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

    八样烧烤:四红:烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白:白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟:片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

    八押桌碗:烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

    四上随饭碗:金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。

    四个随饭碟:炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

    点心:头道:一品鸳鸯、一品烧饼,随杏仁茶。二道:炉干菜饼、蒸豆芽饼,随鸡馅饺。三道:炉牛郎卷、蒸菊花饼,随圆肉茶。四道:炉烙馅饼、蒸风雪糕,随鱼丝面。

    四样面饭:盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

    四望菜碟:干酪、白菜、桃仁、杏仁。

    饭:米饭、稀饭。

    麒麟小猪第一,如意小猪第二,满汉小猪第三,绉纱小猪第四,小磨小猪第五,松子小猪第六,天花小猪第七,龙凤小猪第八。

    民国以后,满汉全席因过于繁杂,承办者渐渐认为不合时尚,菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后,大菜馆中,全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同,菜点多者有一百八十二种,少者只有六十四种。

     

    现今的港派全席食单

    满汉全席满汉全席

    现今全席又有很大改进,以香港现今全席膳单为例:

    第一道:冷盘:孔雀开屏。热荤:皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、视春锦绣 ( 用填鸭睾丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窝汤 ) 、挂炉大鸭、京扒全瑞 ( 整鳖 ) 、雪耳鸽蛋、白炒香螺 ( 薄片蝾、螺 ) 、瑞草灵芝 ( 鳖、鱼唇和虾炖成的汤 ) 。点心:翡翠秋叶 ( 虾饺 ) 、鲜虾鱼友角。水果:木瓜。

    第二道:拼盘:龙楼凤阁。热荤:桂花脊髓 ( 猪、牛髓与桂花茸炒 ) 、飞鹏展翅 ( 鹤肉鱼翅汤 ) 、大红乳猪、海上时鲜 ( 蒸鱼 ) 、红烧网鲍片 ( 酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料 ) 、油泡北鹿丝 ( 鹿肉撒柠檬薄片 ) 、木丝汤。

    第三道:拼盘:雁行平沙。热荤:电影红梅 ( 猪肚炒鸭肝 ) 、宝鼎明珠 ( 炒鲜虾 ) 、广松仙鹤 ( 炖整鹤 ) 、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤 ( 蛙鱼炒蟹 ) 、时蔬扒鸭 ( 炖鸭舌 ) 、宝蝶穿衣 ( 鲍鱼、竹笋、青菜 ) 、凤舞罗衣 ( 炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋 ) 。点心:蚧肉片儿面 ( 用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来 ) 。

    第四道:拼盘:双飞蝴蝶。热荤:比翼鸳鸯 ( 青蛙、鸡翅 ) 、金丝鸽条 ( 鸽肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆参蚬鸭 ( 海参蚬鸭 ) 、虾儿吧 ( 猪蹄炖虾 ) 、松子烩龙胎 ( 炖鲨鱼肠 ) 、蘑菇扒凤掌、酸辣汤 ( 鸡鱼豆腐 ) 。

    另有小菜和各式鲜果。

    筵席的宴请过程/满汉全席 编辑

    客人入席前,先净面,随后送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之 “到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成图案。入座后,先吃鲜果,再上四冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之后,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。

    由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席后,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐后,再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终。

    全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船盛甜味羹汤等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。

    全席共十三桌,席次如下:

    首席钦差大臣(无钦差时也同样设此一席);一席正主考;二席  副主考;三席学院;四席总督;五席将军;六席军门;七席布政使;八席按察使;九席成绵道;十席盐茶道;十一席都统;十二席成都府成都县华阳县。

    菜单由来/满汉全席 编辑

     
    久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。

    这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席”。孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由于历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。

    由此可见,而今流传的“满汉全席”,便始自阮元。 


    其他说法/满汉全席 编辑


    说法一


    满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。

    “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。


    说法二

    “满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名曰:“满汉席”、“满汉大菜)。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

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