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  • 潍坊肉火烧

    潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃,潍坊肉火烧是外地人的叫法,潍坊本地人都叫老潍县肉火烧, 主要以城隍庙肉火烧最为出名。潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置 。

    潍坊的火烧品种很多,单是面火烧就有砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等多种,较为出名的有潍坊肉火烧、杠子头火烧、脂烙酥火烧。

    潍坊肉火烧把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里,收边做成扁圆形的火烧坯,再放进炉里。随着一次又一次的翻烤,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕海米剁成的泥馅料里面而成 。

    潍坊肉火烧具有皮酥柔嫩、香而不腻等特点。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 潍坊肉火烧 别名: 老潍县肉火烧
    主要食材: 面粉,猪肉,花椒,葱 分类: 小吃
    口味: 咸鲜味 起源地: 山东潍坊
    特色: 皮酥柔嫩、香而不腻 注意事项: 整个过程约在十分钟内完成,时间短了,不熟;时间长了,易干

    目录

    历史起源/潍坊肉火烧 编辑

    潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东汉人赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

    清朝乾隆年间,郑板桥担任潍县知县,恰逢潍县连年受灾歉收,他勤政廉政,开仓放粮,带领老百姓积极抗灾,百姓的生活逐渐回到正轨。市场恢复繁荣景象,各种潍县地方小吃出现,火烧也在这时候出现.。那时候火烧相对很简单,有大批的农民利用农闲做烧饼进城叫卖,他们用木杠子来压面,把面和得非常硬,人们叫它“乡火烧”、“杠子头”。随着时代的发展,城里人的要求高了,火烧铺子建在了城内,火烧的品种一天天多起来,砍火烧、梭火烧、瓤子火烧、芝麻火烧等等。

    清末民初,肉食也被巧妙的融合到火烧当中,肉火烧应运而生。当时的名字叫花椒肉火烧,发展到三鲜肉火烧是近代的事情,因为人们的生活在大步的提高,小吃的质量也随之与时俱进 [1]

    纯粹的“老字号”品牌。 纯粹的“老字号”品牌。

    传统的肉火烧,以城隍庙肉火烧最为人熟知,肉火烧用炭火炉烤制而成。传统火炉外形是个圆桶状,上层是 圆形平锅,下层是烤箱,箱壁使用家乡的泥土做成,透着浓浓的家乡气息,烤箱中间是个圆形的炭火炉,里面铺满大小均匀的煤炭,外围是个环状的平锅,在炭火的温润下,肉火烧往外滋滋冒着油,浓浓的肉香透出烤炉,引得食客胃口大开。

    随着需求的增加,传统的炭火炉被当下的节能火炉和电烤炉所替代,而火烧的馅也是多种多样,有白菜肉,芹菜肉,青椒土豆,茄子,菠菜,豆腐等等多种火烧馅,满足了食客们不同的口味需求。

    火烧铺一般都是临街而建,一个师傅负责和面揉穄子,面特别的滑软,肉用是三肥七瘦的精肉,穄子加肉馅,用手拍成饼型,软软的火烧用手托着放到一层薄油的平锅内,双面煎至起硬皮,用叉子放到下层用炭烘烤,负责看炉的师傅,不时的翻看火烧的成色,随着一次又一次的翻烤,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面,香味就在空气中弥散开来 [2]

    烹制方法/潍坊肉火烧 编辑

    制作原料

    面粉400g、270g、酵母2g。猪肉馅(3肥7瘦)300g、芹菜1棵。

    生抽2汤匙、盐1茶匙、黑胡椒粉、葱油、姜碎少许、花椒、水少许、香油1茶匙。

    制作方法

    肉火烧 肉火烧

    1、酵母溶于水,加面粉揉至非常均匀,成非常软的面团。盖保鲜膜发 至温暖处发酵至2倍大。(天冷时就用温水,夏天就用凉水即可。水因面粉的吸水量可适当增减,以面团非常柔软为原则。发好的面团手插入不回缩即可。

    2、约7-8份,也可以用刀切。取一份稍稍滚圆,擀成四周薄中间厚的面皮。

    3、包入馅,收口朝下,按扁。

    4、做好一锅的量后,根据面团的程度可以适当的饧发10分钟。电饼铛里擦少许油,放入肉饼,上面也抹油,盖盖烙至两面金黄即可,中间可多翻面几次。

    注意事项

    肉火烧的馅要用上好的五花肉切碎,用浓花椒水搅拌腌渍入味;然后加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水合制成较软的面团。将一块面团拉长,压平,上面抹上油酥浆,将面卷起来,凿成火烧剂子,用手压扁,包上肉馅,收边做成圆匾形的火烧坯,然后一个个放在鏊子上进行“火烧”加工。

    肉火烧要经历煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。须一人制坯,一人烧制。坯制好后,放在鏊子上煎和烙,使两面定型,然后转入炉内,沿炉膛摆放十几个火烧,根据火的大小、生熟程度不断用铁叉子掏出,用手变换角度,然后重新送入炉内来进行烤、烘、烧。整个过程约在十分钟内完成,时间短了,不熟;时间长了,易干 [1]

    风味特点/潍坊肉火烧 编辑

    潍坊肉火烧 潍坊肉火烧

    潍坊肉火烧在外地人眼中,肉火烧与所谓的肉烧饼相仿,不过是一个烧饼里面包了肉馅而已。然而在潍坊,肉火烧和肉烧饼完全是两种东西。肉烧饼一般如人脸大小,皮薄而软,皮鼓鼓的,像大金鱼的肿眼泡,里面是肉馅。肉火烧秉承传统的馅料配比,采用现代的工艺精心烤制而成,具有皮酥柔嫩、香而不腻等特点。

    刚出炉的火烧,色彩艳丽,火烧散发着面香、馅香、火燎香。刚出炉的肉火烧呈碗口大小,因热气和肉馅的充实而饱满,圆滚滚的却看不到捏合的痕迹,略扁平,颜色呈金黄色。肉火烧的皮很薄,咬一口却发现,外焦的面皮咯咯作响,大葱与鲜肉在高温下的组合,香气十分浓郁,原来这薄薄的一层皮竟是由好几层更薄的皮组成的,这就是专门加工的酥皮。让人不禁感叹制作者手艺之精良 [2] [1]

    适用人群/潍坊肉火烧 编辑

    潍坊肉火烧 潍坊肉火烧

    潍坊肉火烧在潍坊具有难以动摇的地位。每天早晨,无论哪个火烧铺子前面,都排着长长的队伍 [3]。肉火烧一般是搭配咸粘粥或者豆腐脑吃的,一般铺子里卖的咸粘粥是那种用面粉和玉米粉熬成的稠稠的粥,上面浮着几片绿色的菜丝,喝一口,咸中带香。如果不小心把肉火烧的油滴进粥里,那味道就更上了一层楼了。豆腐脑里撒几滴香油,几朵韭菜花,还有味精少许,清香滑腻美味爽口。也有甜豆腐脑,就是什么东西也不加,只是在豆腐脑里面 加白糖。

    然而,买了肉火烧回家独自品尝。先取大红肠一根,切成丁或者块,再将三棵菠菜切碎成段,准备面粉少许。爆香八角、花椒,放葱花丝,放大红肠翻炒两下,倒入高汤。开锅,放面粉糊,再开锅,菠菜段撒入,再撒鸡蛋成花,关火,放盐。一碗美味咸粘粥配上一个唇齿留香的肉火烧就大功告成了。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2014-08-16
    [2]^引用日期:2014-08-16
    [3]^引用日期:2014-08-16
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    小吃风味

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