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  • 火腿鲜笋汤

    红楼美食之一。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉;“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思,“鲜”就是鲜笋和鲜肉,我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗,贾府非常讲究,用火腿来烹,自然比普通咸肉多了几分贵气。

    编辑摘要

    目录

    火腿简介/火腿鲜笋汤 编辑

       浙江 金华和江苏如皋,江西 安福与云南 宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说,早期制作常用烟火熏烤,故称。据方志, 金华火腿创制于宋,浙江人民曾以之慰劳 宗泽率领的抗金部队,后列为贡品,至今已有八百年历史。至清代,金华火腿已远销日本、东南亚及 欧美各地。 如皋 火腿始于公元1851年,至今亦有一百多年历史,因其形如琵琶,薄皮细爪,色红似火,风味独特,“色香味形”四绝,被誉为“中华北腿”。1935年,于美国檀香山国际食品展览会上夺得金奖,乃唯一获此殊荣的火腿品牌,自此声名远扬。2006年被中国名牌战略推进委员会授予“中国名牌产品”的荣誉。 安福火腿历史悠久,源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”,历为道教胜地的安福 武功山,当地百姓将上等的 猪蹄胙肉作为敬神供品,祛邪消灾,祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”,节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用,能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴,馈赠珍品。

    鲜笋/火腿鲜笋汤 编辑

      峨眉 笋子指干笋而言,是峨眉山著名特产。
      峨眉笋历史悠久。明代胡世安《志竹变》称“峨山竹品种最繁……僧人干之饼之,以供餐遗。”峨笋“四季可觅之山中”,资源丰富。到清代已发展成市,“日销百担”。成为山区农家副业之一。
      峨笋品种很多,有鲜笋、盐渍笋等。鲜笋以产地分类又有龙洞笋、龙池笋、二峨山笋、四峨山笋……但其味不及大峨山(峨眉山)笋。以竹类分类又有红花笋,呈紫红色,茎粗壮,首推大乘寺及龙洞一带所产,鲜脆而香,有水果味。鱼笋,短小白嫩,其它慈竹、 苦竹、金竹都可采笋,风味各异。近年,峨眉 苦笋产销量很大,深受消费者喜爱,已销售成都等地。

    原文摘录/火腿鲜笋汤 编辑

       晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这 稀饭 咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗 火腿鲜笋汤,忙端了放在 宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好汤!”(第五十八回)

    考证分析/火腿鲜笋汤 编辑

       火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。古人重养生之道,病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以 宝玉病中,吃的只是清茶淡饭。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被 热汤烫了嘴。

    制作方法/火腿鲜笋汤 编辑

      用好 火腿、好汤、鲜笋或 玉兰片(即好 笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。

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    红楼梦美食

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