炸酱面

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炸酱面,汉族面食,流行于北京,上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国。炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成,将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养

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中文名: 炸酱面 主要原料: 菜码、炸酱 面条
营养成分: 淀粉 主要功效: 改善贫血、增强免疫力、平衡营养
适宜人群: 全部人群 副作用:

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炸酱面 - 简介

炸酱面炸酱面
炸酱面在北京十分流行,而上海广东东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上黄色的炒鸡蛋,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码炸酱拌面条而成。将黄瓜香椿豆芽青豆黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。   

在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

另外,上海广东东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上黄色的炒鸡蛋,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

炸酱面 - 配料顺口溜

老北京有顺口溜记述了炸酱面的配料:

“青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

炸酱面 - 通常做法

原料:

绞肉1/2斤、豆干10块、1支、2支、蒟蒻2两、草菇1/2斤、豆瓣酱4大匙、太白粉水适量、面条1包、米酒1大匙、酱油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙。

过程:

1、先将绞肉拌入酒、胡椒粉、酱油,拌匀。
2、将豆干、草菇、蒟蒻、笋切成丁,葱切末备用。
3、锅内放2大匙油,倒入豆瓣酱爆香,再加入葱末和绞肉爆炒;接着将所有材料加入炒香后倒入糖和太白粉水芶芡。
4、面条煮好后拌入上述酱料,就成了一碗香喷喷的炸酱面

注意点:

1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜青豆黄豆青蒜芹菜豆苗萝卜缨萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

炸酱面 - 制作步骤详解

炸酱面炸酱面

酱的方法:

1、先买一袋干黄酱(一小袋即可,如果是两个人的话) 
2、回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀 
3、肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好?nbsp;葱切成末,备用。 
4、油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅 
5、待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。 
6、待肉丁8成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
7、在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 
8、将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。 
9、待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了) 
10、吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。

炸酱面炸酱面

注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

菜码的做法:

1、黄瓜洗净切丝,备用
2、黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用 
3、绿豆芽、芹菜焯好备用 
4、锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。

最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。

炸酱面 - 营养分析

炸酱面健康炸酱面

炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

当然,需要注意的是因为猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

炸酱面 - 风味

 韩式炸酱面:

炸酱面韩式炸酱面

主料:黄瓜、时令菜(芹菜、大白菜之类)、红萝卜洋葱豆芽菜等。

调料:真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉

韩式炸酱,把上好的鸡肉切成丁,然后用料酒淀粉(少量)。等八成热后,先放些末,再把刚才的肉丁放进去,用炒勺推一下,然后倒少量的酱油提色(少量,用于提色,而非调味),马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了,把火关到刚好酱可以开着,但开得不是很大的地步。如果酱稠了,一般不要放盐。尝尝味道如何,调到自己喜欢的口味。之后,用炒勺不断地朝一个方向搅拌,搅拌到酱的颜色变成枣红色,散发出香味,并开始有油析出来就可以完成制作。整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上蔬菜即可。

上海炸酱面:

炸酱面上海炸酱面
主料:
  上海式干幼面条180克,碎猪肉约250克,生油2汤匙,蒜茸2茶匙,甜面酱、糖各一汤匙,葱粒2棵量,麻油1茶匙,清水9杯。  

配料:
  腌料:生抽绍酒、盐各少许。
  芡汁:清鸡汤或清水1/2杯,生粉1茶匙。 

做法:
  1、滚清水六杯,放入于面条,拨散煮熟,倒进筲箕内,以冻水冲透,放入另一锅滚水内烫一烫,立即捞出,沥干水,排放于深碟内留用。
  2、将腌料放入碎猪肉内拌匀,略腌片刻。
  3、烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉碎、甜面酱糖兜炒至熟,搅匀芡汁,注入兜匀。
  4、将肉碎、麻油及葱粒,加在面条上拌匀,即可供食。 

备注:
  面条煮熟后,用冻水冲透,这样可去除表面上的一层薄粉,会令面条入口更加爽滑。



老北京炸酱面:

主料:

炸酱面老北京炸酱面

六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜生菜吃)、鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各种蔬菜菜码:黄瓜豆芽萝卜黄豆大白菜心、青豆豆腐干豆角

调料:

大蒜大葱姜末

做法:

1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。

4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。

5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6.豆芽扁豆(切丝)、黄豆青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

菠菜炸酱面

主料:低筋面粉、菠菜
辅料:五花肉、黄瓜、杏鲍菇、豆腐干(香干)、葱、姜
调料:食盐、甜面酱、香辣酱、料酒、蚝油、白糖、香油

菠菜炸酱面菠菜炸酱面


做法:
1、200克菠菜清洗干净,放进搅拌机里打成菠菜浆,面粉里加入盐,倒入菠菜浆,和成硬面团,醒半小时。
2、将面团放入压面机压成薄面片,然后在面片上均匀抹一层面粉,用压面机压成面条。
3、五花肉、黄瓜、杏鲍菇、香干分别清洗干净,然后切成大小一致的丁,葱姜切末。
4、锅中放油,油热后放入五花肉煸炒,肉变色后,加1小勺料酒,将杏鲍菇和香干下锅一起翻炒,放入葱姜末煸香,然后加入黄瓜丁翻炒,炒到黄瓜断生即可关火,然后将炒好的原料盛出。
5、锅里再放比平时炒菜多一点的油,油热后,将甜面酱和辣面酱一起下锅,最小火慢慢翻炒搅拌,大约翻炒10分钟,加入3小勺糖,加入1大勺蚝油,放入事先炒好的肉丁和菜丁,继续翻炒10分钟,直到酱料和辅料全部融合一起,关火,最后撒1勺香油,即可出锅。
6、大锅里烧水,水开后,将压好的菠菜面放入锅中,水再开后,即可关火,焖半分钟即可出锅。在面条上放炸好的酱,还可以放入蔬菜、鸡蛋或其他菜码。

炸酱面 - 做法集锦

豆瓣酱炸酱面


【材料】:宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,
【调料】:食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白

糖1小匙,
【做法】:
1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,
2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,
3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。
4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。
【特点】:酱香味浓,滑润爽口。
【厨师一点通】:如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。

热豌豆炸酱面


【原料】:五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

凉炸酱面做法


【原料】:面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
【过程】:
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
【注意点】:
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

拉面炸酱面做法


材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
【调料】:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
【做法】:
1.洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
2.卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
3.烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
4.烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
6.烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
7.将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8.舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
【贴士】:
1.猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
2.甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3.甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4.给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。[1]

羊肉炸酱面做法


【材料】:半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
【作法】:
1.把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可
3.把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4.把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5.最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可

炸酱面
【注意点】
1.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。
2.、黄酱油要均匀调匀。
3.切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。
4.绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重!

韩式杂酱面


【材料】:五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g(这些都是参考分量,可根据自己的口味调整多少,这些酱能做8-10人份)
【做法】:
1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。
2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。
3.面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽,随自己喜欢)。[1]

家常炸酱面

健康炸酱面
【材料】:鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干(依食量而定),芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)
【做法】
1、鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。
2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。
3、将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。
4、待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。
5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。[1]

炸酱面 - 步骤详解

 制作

酱的方法

1.先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可)
2.回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀
3.肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用。
4.油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅
5.待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。
6.待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7.在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8.将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。
9.待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了)
10.吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。
注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

菜码的做法 

1.黄瓜洗净切丝,备用
2.黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用
3.绿豆芽、芹菜焯好备用
4.锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
风味

韩式炸酱面

  韩式炸酱面
【主料】:黄瓜、时令菜(芹菜、大白菜之类)、红萝卜、洋葱、豆芽菜等。
【调料】:真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等
韩式炸酱,把上好的鸡肉切成丁,然后用盐、料酒、淀粉(少量)。等油八成热后,先放些姜末,再把刚才的肉丁放进去,用炒勺推一下,然后倒少量的酱油提色(少量,用于提色,而非调味),马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了,把火关到刚好酱可以开着,但开得不是很大的地步。如果酱稠了,一般不要放盐。尝尝味道如何,调到自己喜欢的口味。之后,用炒勺不断地朝一个方向搅拌,搅拌到酱的颜色变成枣红色,散发出香味,并开始有油析出来就可以完成制作。整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上蔬菜即可。

上海炸酱面 

上海炸酱面
【主料】:
上海式干幼面条180克,碎猪肉约250克,生油2汤匙,蒜茸2茶匙,甜面酱、糖各一汤匙,葱粒2棵量,麻油1茶匙,清水9杯。
【配料】:
【腌料】:生抽、绍酒、糖、盐各少许。
【芡汁】:清鸡汤或清水1/2杯,生粉1茶匙。
【做法】:
1.煲滚清水六杯,放入于面条,拨散煮熟,倒进筲箕内,以冻水冲透,放入另一锅滚水内烫一烫,立即捞出,沥干水,排放于深碟内留用。
2.将腌料放入碎猪肉内拌匀,略腌片刻。
3、烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉碎、甜面酱及糖兜炒至熟,搅匀芡汁,注入兜匀。
4.将肉碎、麻油及葱粒,加在面条上拌匀,即可供食。
【备注】:面条煮熟后,用冻水冲透,这样可去除表面上的一层薄粉,会令面条入口更加爽滑。 

老北京炸酱面 

老北京炸酱面
【主料】:六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃)、鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各种蔬菜菜码:黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝
【调料】: 大蒜,大葱、姜末
【做法】:
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就成了。 

港式炸酱面

港式炸酱面是以辣豆瓣酱及蕃茄酱作主要酱料,配合广式生面及肉丝拌吃 

东北炸酱面

东北炸酱面虽不及老北京炸酱面的名气大,但两者的作法却大致相同,稀溜溜的面条拌上油而不腻、料味十足的炸酱,乃是味觉记忆中的极致美味。
东北炸酱面做法相对简单,讲究的是酱的味道和面的筋道,而北京炸酱面除了酱和面的相得应彰,还要讲究个菜码,拌面时七八个小碟各种小菜被店里伙计噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里,好不热闹。面条除了手擀、机轧的软硬之分,还有过水、锅捞的冷、热之别,全凭个人爱好。炸酱面的酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成,吃时加上新鲜的黄瓜丝,与现煮好的面一起拌着吃,味道非常鲜美,还能起到清口的作用。

万州炸酱面


万州面条历史悠久,[1]品种繁多,热面中最能体现老板手艺和特色、也是顾客最爱吃的要算炸酱面了。万州炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上,几乎是一家一个风味,尽管同是“万州炸酱”,尽管材料大同小异,完全相同的两家炸酱。
万州炸酱沿袭川菜风味儿,与北方京酱制作差不多,一个是京味儿略带甜,一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。
万州炸酱制作程序大致如此:油在锅中烧热,然后下拌了盐味儿的猪肉末,豆瓣酱,盐菜末、花生末……老板根据顾客喜好和自己心得,制成麻辣酱或咸鲜酱,锅铲要不停搅动,文火慢慢熬(要耐心地熬上几个小时),一锅炸酱才算炮制成功。其间火候的掌握,配料和调味品的增减比例法无定法,全凭师傅悟性和感觉。
师傅在滚汤中捞一碗热面,不加汤,另备一小碗清汤,舀一勺炸酱浇在面上,客人吃时,把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上,送入口中,干香干香的。辣,麻,香,全在舌头上爆裂开来,酥麻感觉冲击着整个口腔,越吃越香。

潍县炸酱面

 除了大家所熟知的北京炸酱面,潍坊的潍坊的潍县炸酱面也是小有名气的。它于清代中期传入潍县,并且有所改进与北京炸酱面所不同的是,潍县炸酱面不是干吃,而是加入了高汤,所以味道会偏咸一些。同时还会加入一些黄瓜丝,香椿和蒜泥。味道还是不错的。

川味炸酱面

1、取一油锅,倒入植物油,油八成热后放入肉末;
2、肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟;
3、加入剁碎的郫县豆瓣,继续翻炒;
4、继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮;
5、调入五香粉,搅拌均匀后就起锅;
6、将酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内;
7、将煮好的面条沥干水分,放放入碗内,然后浇上炒好的杂酱。搅拌均匀即可食用。

其它做法推荐 全部做法

  • 最喜欢吃炸酱面,以前每次做的炸酱都太咸,这次以蔬菜为主,适量放酱,味道的确更好

    主料:肉丁50g,胡萝卜50g,杏鲍菇30g,黄瓜50g,豆瓣酱100g 时间:10分钟内

    配料:花生油30g

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  • 夏天,吃一炖冰镇凉面,是很过瘾的事,如果面条还要添加颜色,是不是更令人神清气爽。今天的面条,加入苋菜汁,呈现美丽的粉色,加入黄瓜丝和茄子炸酱的点缀,成一碗色彩缤纷的面条。

    主料:苋菜汁50g 时间:1-2小时

    配料:面粉适量,盐适量,黄瓜适量,炸酱适量

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  • 炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。

    主料:猪骨350g,鸡蛋面150g,炸酱1勺 时间:10-20分钟

    配料:油适量,盐适量

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扩展阅读:
1老北京炸酱面的制作方法
2炸酱面的做法大全

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