炸酱面
中国传统特色面食
条目
历史版本
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炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。[1]2013年，北京炸酱面还被评为“中国十大面条”之一。[2]制作炸酱面时，面条煮熟后需过凉水，再准备好当季的“菜码”，最后浇上由猪肉、黄酱、甜面酱等制作而成的“炸酱”，搅拌后即可食用。[3][4]一碗正宗的炸酱面，面条透亮、韧滑；炸酱滋润、咸香；“菜码”整齐、爽口；小料精细。北京炸酱面 在上桌时将六种不同的蔬菜和炸酱分别装碟，围绕着面条，在征得客人同意后，将蔬菜、炸酱倒入面中搅拌。食客不仅可以品尝面条的口感，还能享受特有的摆谱食趣。[5][3]
据王永斌的《杂谈老北京》记载，炸酱面是根据清朝时一道叫做“凉烂肉面”的面食演化而来。[6]民间则传说是慈禧太后从西安带回北京的美食。[4]20世纪六、七十年代，因为炸酱面既便捷又美味，北京餐饮业几乎家家都在售卖，成为当时北京一种普谝性的食风食俗。[7]炸酱面不仅在北京、天津、河北等地颇受欢迎，在陕西、上海、广东、东北等地也有不同制法。[7]1882年时，由山东华侨传入韩国，韩国炸酱面以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等，成为当地人最喜爱的大众饮食之一。2006年，韩国文化观光部选出100种文化现象作为韩国的国家象征，炸酱面便是其中之一。[8]
诞生背景
据王永斌的《杂谈老北京》记载，清朝时，北京东四隆福寺街的隆盛饭店有一道叫“凉烂肉面”的特色面食。这道面食是将猪肉煮烂后，加入黄瓜、木耳等蔬菜和花椒、小茴香等作料搅拌成卤汁，再淋在现做的抻丝细面上。卤汁鲜香，面条凉爽，颇受欢迎，后来逐渐便演化成炸酱面。[6]民间又传说，炸酱面是在光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后出逃西安时，从西安带回北京的美食。[4]