炸酱面

炸酱面,汉族面食,流行于北京,上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国。炸酱面是由菜码、炸酱拌面条而成,将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养

编辑摘要
中文名: 炸酱面 主要原料: 菜码、炸酱 面条
是否含防腐剂: 主要营养成分: 淀粉
主要食用功效: 改善贫血、增强免疫力、平衡营养 适宜人群: 全部人群
副作用:

目录

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1 简介
2 配料顺口溜
3 通常做法
4 制作步骤详解
5 营养分析
6 风味
  1. 6.1 菠菜炸酱面

炸酱面 - 简介

炸酱面炸酱面
炸酱面在北京十分流行,而上海广东东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上黄色的炒鸡蛋,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码炸酱拌面条而成。将黄瓜香椿豆芽青豆黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。   

在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

另外,上海广东东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上黄色的炒鸡蛋,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

炸酱面 - 配料顺口溜

老北京有顺口溜记述了炸酱面的配料:

“青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

炸酱面 - 通常做法

原料:

绞肉1/2斤、豆干10块、1支、2支、蒟蒻2两、草菇1/2斤、豆瓣酱4大匙、太白粉水适量、面条1包、米酒1大匙、酱油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙。

过程:

1、先将绞肉拌入酒、胡椒粉、酱油,拌匀。
2、将豆干、草菇、蒟蒻、笋切成丁,葱切末备用。
3、锅内放2大匙油,倒入豆瓣酱爆香,再加入葱末和绞肉爆炒;接着将所有材料加入炒香后倒入糖和太白粉水芶芡。
4、面条煮好后拌入上述酱料,就成了一碗香喷喷的炸酱面。

注意点:

1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜青豆黄豆青蒜芹菜豆苗萝卜缨萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

炸酱面 - 制作步骤详解

炸酱面炸酱面

酱的方法:

1、先买一袋干黄酱(一小袋即可,如果是两个人的话) 
2、回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀 
3、肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好?nbsp;葱切成末,备用。 
4、油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅 
5、待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。 
6、待肉丁8成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
7、在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 
8、将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。 
9、待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了) 
10、吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。

炸酱面炸酱面

注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

菜码的做法:

1、黄瓜洗净切丝,备用
2、黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用 
3、绿豆芽、芹菜焯好备用 
4、锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。

最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。

炸酱面 - 营养分析

炸酱面健康炸酱面

炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

当然,需要注意的是因为猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

炸酱面 - 风味

 韩式炸酱面:

炸酱面韩式炸酱面

主料:黄瓜、时令菜(芹菜、大白菜之类)、红萝卜洋葱豆芽菜等。

调料:真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉

韩式炸酱,把上好的鸡肉切成丁,然后用料酒淀粉(少量)。等八成热后,先放些末,再把刚才的肉丁放进去,用炒勺推一下,然后倒少量的酱油提色(少量,用于提色,而非调味),马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了,把火关到刚好酱可以开着,但开得不是很大的地步。如果酱稠了,一般不要放盐。尝尝味道如何,调到自己喜欢的口味。之后,用炒勺不断地朝一个方向搅拌,搅拌到酱的颜色变成枣红色,散发出香味,并开始有油析出来就可以完成制作。整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上蔬菜即可。

上海炸酱面:

炸酱面上海炸酱面
主料:
  上海式干幼面条180克,碎猪肉约250克,生油2汤匙,蒜茸2茶匙,甜面酱、糖各一汤匙,葱粒2棵量,麻油1茶匙,清水9杯。  

配料:
  腌料:生抽绍酒、盐各少许。
  芡汁:清鸡汤或清水1/2杯,生粉1茶匙。 

做法:
  1、滚清水六杯,放入于面条,拨散煮熟,倒进筲箕内,以冻水冲透,放入另一锅滚水内烫一烫,立即捞出,沥干水,排放于深碟内留用。
  2、将腌料放入碎猪肉内拌匀,略腌片刻。
  3、烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉碎、甜面酱糖兜炒至熟,搅匀芡汁,注入兜匀。
  4、将肉碎、麻油及葱粒,加在面条上拌匀,即可供食。 

备注:
  面条煮熟后,用冻水冲透,这样可去除表面上的一层薄粉,会令面条入口更加爽滑。



老北京炸酱面:

主料:

炸酱面老北京炸酱面

六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜生菜吃)、鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各种蔬菜菜码:黄瓜豆芽萝卜黄豆大白菜心、青豆豆腐干豆角

调料:

大蒜大葱姜末

做法:

1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。

4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。

5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6.豆芽扁豆(切丝)、黄豆青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

菠菜炸酱面

主料:低筋面粉、菠菜
辅料:五花肉、黄瓜、杏鲍菇、豆腐干(香干)、葱、姜
调料:食盐、甜面酱、香辣酱、料酒、蚝油、白糖、香油

菠菜炸酱面菠菜炸酱面


做法:
1、200克菠菜清洗干净,放进搅拌机里打成菠菜浆,面粉里加入盐,倒入菠菜浆,和成硬面团,醒半小时。
2、将面团放入压面机压成薄面片,然后在面片上均匀抹一层面粉,用压面机压成面条。
3、五花肉、黄瓜、杏鲍菇、香干分别清洗干净,然后切成大小一致的丁,葱姜切末。
4、锅中放油,油热后放入五花肉煸炒,肉变色后,加1小勺料酒,将杏鲍菇和香干下锅一起翻炒,放入葱姜末煸香,然后加入黄瓜丁翻炒,炒到黄瓜断生即可关火,然后将炒好的原料盛出。
5、锅里再放比平时炒菜多一点的油,油热后,将甜面酱和辣面酱一起下锅,最小火慢慢翻炒搅拌,大约翻炒10分钟,加入3小勺糖,加入1大勺蚝油,放入事先炒好的肉丁和菜丁,继续翻炒10分钟,直到酱料和辅料全部融合一起,关火,最后撒1勺香油,即可出锅。
6、大锅里烧水,水开后,将压好的菠菜面放入锅中,水再开后,即可关火,焖半分钟即可出锅。在面条上放炸好的酱,还可以放入蔬菜、鸡蛋或其他菜码。

其它做法推荐 全部做法

  • 最喜欢吃炸酱面,以前每次做的炸酱都太咸,这次以蔬菜为主,适量放酱,味道的确更好

    主料:肉丁50g,胡萝卜50g,杏鲍菇30g,黄瓜50g,豆瓣酱100g 时间:10分钟内

    配料:花生油30g

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  • 夏天,吃一炖冰镇凉面,是很过瘾的事,如果面条还要添加颜色,是不是更令人神清气爽。今天的面条,加入苋菜汁,呈现美丽的粉色,加入黄瓜丝和茄子炸酱的点缀,成一碗色彩缤纷的面条。

    主料:苋菜汁50g 时间:1-2小时

    配料:面粉适量,盐适量,黄瓜适量,炸酱适量

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  • 炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。

    主料:猪骨350g,鸡蛋面150g,炸酱1勺 时间:10-20分钟

    配料:油适量,盐适量

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