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  • 烧麦”是个多义词,全部含义如下:

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    • 食品名称

    烧麦[食品名称]

    烧麦(Steamed Pork Dumplings),著名汉族小吃。又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。烧麦在中国土生土长,南北方都有,历史相当悠久。明末清初起源于内蒙古西部地区,后流传至京、津称为烧麦,而后至江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖 ;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 烧麦 外文名: Steamed dumplings
    别称: 烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅等 主要原料: 猪肉 云吞皮 羊肉
    类别: 小吃、面食

    目录

    简介/烧麦[食品名称] 编辑

    烧麦烧麦

    烧麦是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法:将猪肉洗净剁成末,水发海参搞好,切成丁对虾去掉虾头、皮和虾线,洗净后切成丁,然后一起放入盆中,加上精盐、酱油绍酒黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水,拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团,揉好搓成圆条,揪成面剂,并刷上一层芝麻油,以防表皮发裂取少许面粉蒸熟,晾凉后过箩,铺在案板上,将面剂放在上面,擀成圆形烧麦皮,包上馅,收口松点,露点馅,包好后入笼蒸熟。

    烧麦源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏浙江广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖,但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮,选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅,尔后装馅入皮,捏成白菜形状,竖列笼中蒸熟。喷香可口,兼有小笼包锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

    制作方法/烧麦[食品名称] 编辑

    烧麦的制作

    烧麦烧麦

    烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以、蒜丝,味道可口鲜美。

    若想自己做烧卖,制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候,面粉用开水烫好,摊凉,揉成粉团,搓成长条,再切成小段,擀成圆饼状,再撒些干粉,并将圆饼的外缘压成麦种形,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里,约蒸10分钟后,便可食用。

    主料:猪肉馅

    辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆洋葱

    调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

    烹制方法:

    1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;

    2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;

    3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。

    特点:浓香软糯,老少皆宜。

    烧麦皮的制作

    土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。

    烧麦馅的制作

    烧麦烧麦

    第一步:糯米饭的制作:糯米浸泡四个小时左右,放蒸笼里蒸熟,晾凉备用;

    第二步:香茹切细丁,虾仁剁茸,葱、姜剁细末,豌豆焯水断生备用;

    第三步:锅烧热,放油加至八成热放入葱姜末爆香,倒入肉馅、香菇翻炒,炒至肉馅发白,放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤,炒匀后放入晾凉的糯米饭,翻炒均匀后放入虾茸翻匀,再倒入豌豆,放点鸡精,炒匀即可。

    小提示:

    1.糯米饭的制作:糯米浸泡四个小时左右,放蒸笼里蒸熟,晾凉备用;

    2.怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不 是病猪。新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀。

    营养价值/烧麦[食品名称] 编辑

    面粉 - 含有丰富的碳水化合物纤维素维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

    猪肉 - 猪肉是人们餐桌上的主要动物源性食品之一,猪肉含有丰富的营养:蛋白质含量约占10-20%,其中必需氨基酸含量及利用率较高。脂肪量约10%--30%,主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇卵磷脂,还含有丰富的B族维生素。猪肉在为人体提供优质的蛋白质和必需氨基酸的同时,还可以提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善人体贫血症状。

    蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质,其中蛋白质的含量大多在30%以上,比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例,香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸。

    不同种类/烧麦[食品名称] 编辑

    回族烧麦

    烧麦是回族传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅(如大葱、萝卜)。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

    北方回族烧麦的制作方法:

    一、选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。

    二、选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。

    三、选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。

    四、选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。

    五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料,搅匀备用。

    六、选优质细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,以糯米面当补面,用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状,边擀边搀糯米面,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上笼蒸20分钟即成。

    吃时,从烧麦上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,味道更美。

    菊花烧麦

    菊花烧麦菊花烧麦

    烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮,味咸椒香,顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状,更显雅致。糯米陷松软而不熟烂,粒粒可数。

    材料:

    猪肉糜150g;虾仁 4个;洋葱碎末 60g;水煮笋 60g;干香菇 2个;烧卖皮 250g。

    调料:

    酱油 适量;醋 适量;芥末 适量 盐  适量;糖 适量;香油 1小匙;1大匙 ;姜汁 少量。

    做法:

    1)干香菇用温水泡软后挤干水,切成碎末,笋切成碎末,虾仁挑去沙肠,剁成泥;

    2)锅中加入香油,中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却;

    3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的调料,用手揉匀;

    4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状;

    5)蒸盘中铺上4)的1/3,将3)做成丸子铺在烧卖皮上,再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上;

    6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟,中火蒸8—10分钟),再配上酱油、醋或芥末即可。

    草菇烧麦

    一、原料:

    1. 主料:鲜草菇500 克,猪瘦肉250 克,虾仁150 克,烧卖面皮20 张,鸡蛋2只;

    2. 调料:料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

    二、制法:

    1. 将草菇去杂洗净,下沸水锅焯一下,捞出沥水。将猪肉洗净,与草菇,虾仁一起剁成茸,盛入碗内,磕入鸡蛋,加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油,拌匀成馅;

    2. 将馅包入烧卖皮成烧卖,上笼蒸熟即成;

    注:草菇烧卖含有丰富的营养成分,具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之,滋补强壮、增强抗病防病能力。

    羊肉烧麦

    烧麦羊肉烧麦

    菜谱名称:羊肉烧卖

    所属菜系:港台菜

    特色:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。

    制作材料:主料:小麦面粉500克,羊肉(瘦)500克

    辅料:香菜30克,

    调料:大葱50克、姜15克、盐5克、味精3克、酱油30克、料酒20克、茴香粉10克、醋25克、胡椒粉1克、香油30克。

    基本做法:

    1. 将羊肉洗干净,剁成末;

    2. 香菜去根,洗净,切成末;

    3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;

    4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;

    5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;

    6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面

    7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;

    8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;

    9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂;

    10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;

    11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;

    12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。

    蛋烧麦

    原料配方:鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉黄油、香葱末、精盐各少许。

    制作方法:

    1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热,放入一点鸭油,并用净布轻轻擦一遍,使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内,在火上撩,边撩边将勺子转动,摊成圆形蛋皮;

    2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎,并用鸭油100克,黄酒、精盐、香葱、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子;

    3.在蛋汁摊成圆形时,取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上,用筷子夹成烧卖形状,共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮,逐个包,在皮子未成熟时包起,若皮子已熟,包口就粘不起来;

    4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟,盛入盘内浇上热的鸡汁,即成。

    产品特点:外表淡黄,形似烧卖,味极鲜美。

    虾饺烧麦

    烧麦虾饺

    原料:澄面500克,清水600克,烧卖馅500克,清水笋100克,猪油25克。

    制作过程:

    1、先把笋洗净、剁烂,用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀,即成是饺馅;

    2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中(最好瓦盆),即冲即搅,倒进案板中用手搓匀,加入猪油继续搓透即成澄面皮;

    3、将澄面皮用刀压薄,包上馅,捏成虾饺胚后,用猛火蒸5分钟便成。

    注释:烧麦皮薄馅大,尤以“海鲜烧麦”最佳,形状酷似石榴果,口味独特,灌汤爽口,回味难忘,深受广大消费者的欢迎,成为厦门的特色小吃,是食用及礼品的佳选。

    干蒸烧卖

    所属菜系:粤菜

    特点:其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。

    制作过程:

    1、用鸡蛋液、水和面作皮;

    2、猪肉、虾肉、冬菇作馅;

    3、捏成石榴花形,蒸制而成;

    4、烧卖顶可用鱼子装饰。

    上海烧卖

    原料:糯米、香菇、肉末、烧卖皮;

    辅料:酱油、盐、味精、葱。

    做法:

    1、把糯米泡发,煮一锅糯米饭;

    2、把肉末调味,下油锅煸炒;

    3、香菇切丁,下油锅煸炒;

    4、将糯米、肉末,香菇一起入油锅,加酱油、盐、味精翻炒,直到颜色均匀;

    5、在混合的糯米稍凉后,取出适量,搓成小团;

    6、将糯米团包在烧卖皮中,捏成型;

    7、入蒸锅蒸10分钟,既可。

    宜丰烧卖

    宜丰烧卖宜丰烧卖

    原料:猪肉、面粉白糖胡椒粉、芝麻粉、烧卖皮;

    辅料:白糖、胡椒粉、芝麻粉、盐。

    特点:江西宜丰传统名点,具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻、四季适宜等特点。

    做法:以猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉为原辅材料,将猪肉煮熟剁烂成细末,与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀。另将上等面粉和水搓成湿面团,压成直径10公分的圆形薄皮,将配好的料包入面皮。捏成鸡蛋大小、石榴头的圆柱体,上笼蒸熟既成。

    烧卖在宜丰潭山天宝一带较流行,是不少家庭过年必备食品之一!

    平潭烧卖

    平潭烧卖类似北方烧卖,但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮,选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅,尔后装馅入皮,捏成白菜形状,竖列笼中蒸熟。

    老北京烧麦

    主料:小麦面粉、牛肉馅;

    辅料:胡萝卜、木耳(干);

    调料:食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水。

    做法:

    1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油、食盐、鸡汁搅拌;

    2、调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀;

    3、边搅拌边放少量水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅;

    4、泡发的黑木耳切几下至碎;

    5、胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎;

    6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用食盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味。

    呼和浩特烧麦

    呼和浩特烧麦呼和浩特烧麦

    据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”,千万不要按饺子的量去点。

    乾隆皇帝有句诗提到了烧麦:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚,因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。

    1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

    起源与发展/烧麦[食品名称] 编辑

    烧麦起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

    到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

    时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南切馅烧卖安微有鸭油烧卖,杭州牛肉烧卖江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

    典故/烧麦[食品名称] 编辑

    烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

    早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。

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    1烧麦的制作方法—豆果网

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