• 正在加载中...
  • 烹,汉字之一,读音pēng,为烹饪技法的一种,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹,可分为两种具体方法,一是“炸烹”,二是“煎烹”。

    编辑摘要

    目录

    基本信息/烹 编辑

    词目:烹

    拼音:pēng

    部首:灬部外笔画:7总笔画:11

    五笔86:YBOU五笔98:YBOU仓颉:YRNF

    笔顺编号:41251524444 四角号码:00332Unicode:CJK 统一汉字U+70F9

    基本字义/烹 编辑

    ⒈煮:~调(tiáo)(烹炒调制)。~饪。~茶。

    ⒉一种做菜的方法,先用热油略炒之后,再加入液体调味品,迅速搅拌,随即盛出:~对虾。

    〈动〉

    3. (形声。从火,亨声。本义:烧煮)

    4.同本义[boil;cook]

    烹,煮也。——《集韵》

    故曰:“治大国者若烹小鲜。——《韩非子·解老》

    卒买鱼烹食。——《史记·陈涉世家》

    5.又如:烹炮(烹调的手艺);烹鲜(比喻治理国家);烹龙炮凤(形容山珍海味);烹石(煎药);烹炙(烹煮煎烤);烹庖(烹治;烹煮);烹茗(煮茶或沏茶);烹宰(宰杀烹煮牲畜)

    6.冶炼[forge]。如:烹炼(冶炼、提炼、锤炼);烹锻(烧炼);烹金(冶金;炼金);烹银(炼银)

    7.一种烹饪方法,先用热油略炒,然后加入酱油等作料迅速搅拌,随即盛出[fry quickly in hot oil and stir in sauce]。如:烹对虾

    8.浸泡在热水中以制成(如一种饮料或其它液体) [brew]。如:烹茶

    常用词组/烹 编辑

    ⒈ 烹茶pēngchá

    [brew tea] 煮茶或沏茶

    ⒉ 烹饪pēngrèn

    [cooking;culinary art] 做饭做菜,烧煮食物。

    ⒊ 烹调pēngtiáo

    [cook] 烹煮调制[菜蔬]

    烹调五味

    字形结构/烹 编辑

    汉字首尾分解:亨灬汉字部件分解:亨灬

    笔顺编号:41251524444

    笔顺读写:捺横竖折横折竖捺捺捺捺

    英文翻译/烹 编辑

    ⒈(of cooking) to stir-fry quickly and then stir in prepared sauce

    烹饪技法/烹 编辑

    简介

    烹 pēng

    烹饪技法的一种,由分为两种:

    ⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

    ⑵ 以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

    烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。

    使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”,应属于烹的技法,只是其主料多选用动物性的脆性原料,初步熟处理的方法不同而已。

    烹,可分为两种具体方法,一是“炸烹”,二是“煎烹”。

    炸烹

    将加工成形的原料,挂糊或不挂糊,投入急火热油中炸熟取出,烹上清汁入味成菜的一种方法。

    菜肴实例:炸烹里脊

    用料:里脊肉200克、湿粉团全蛋液糊175克、葱姜丝各10克、蒜片5克、香菜段10克、酱油10克、精盐1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清汤200克、香油15克、花生油1000克。

    制法:

    ⒈将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内加上糊抓匀。

    ⒉勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出,待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促,倒入漏勺内控净油。

    ⒊碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

    ⒋勺内留油50克,加上葱姜蒜烹出香味,倒上里脊和兑好的汁,加上香菜段、味精急火颠翻几下,淋上香油装盘即成。

    煎烹

    在煎的基础上,烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。

    菜肴实例:煎烹大虾

    用料:净大虾300克、葱姜丝各10克、蒜片10克、香菜段15克、酱油10克、精盐1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、面粉25克、蛋液100克、花生油150克、清汤25克。

    制法:

    ⒈将虾取皮、枪、须、筋洗净,从背部剖开腹部相连,剞上十字花刀,放入盘内加盐、味精、料酒拌匀,沾匀面粉:在碗内加上盐、味精、料酒、白糖、醋、清汤对成汁。

    ⒉勺内加花生油,烧至140℃左右时,将虾提尾沾满蛋液放入煎熟呈金黄色,取出切成1.5厘米宽的条,保持原样摆入盘中。

    ⒊勺内留油,加上葱姜丝、蒜片烹出香味,加上香菜段一炒,倒入兑好的汁,烧开后浇在大虾上即成。

    烹调技法

    定义:将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖,放入量油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴。

    烹是炸的继续和延伸,炸是一次加热成菜,烹是先炸后烹两次加热成菜。

    烹的制作关键:

    1、所用的主料必须是新鲜细嫩的原料,常用鱼、是、仔鸡及畜类的细嫩部位,加工成段、块、条等小型料。

    2、所用的味汁多是“清汁”。清汁是在调制的味汁中人用调味品和少许汤汁,不加淀粉之类粉料,加淀粉叫“混汁”或“芡汁”。烹“清汁”方法不是一次倒入,而先烹入一半,另一半汁放在勺里,边翻勺边淋汁,使全部原料都有能从各个角度迅速吸收,叫“抱汁”。

    3、油炸是烹法成败的关键,要经过“复炸”。

    4、烹法操作速度要快。

    代表菜:煎烹带鱼

    古籍解释/烹 编辑

    康熙字典

    〔古文〕亯《唐韵》《正韵》普庚切《集韵》《韵会》披庚切,音磅。《说文》本作亯。《广韵》俗亨字。详亠部亨字注。《左传·昭二十年》以烹鱼肉。
    《唐韵正》古音普郞反。《诗·小雅》或剥或烹,或肆将跄。《墨子·耕柱篇》鼎成三足而方,不炊而自烹,不举而自臧,不迁而自行。《史记·越世家》蜚鸟尽,良弓藏,狡兔死,走狗烹。◎按说文,玉篇,类篇,亯字俱自为部。说文玉篇无烹字。类篇火部内始收烹字。经传本作亨,今俗用皆作烹矣。[1] 

    相关文献

    添加视频 | 添加图册相关影像

    参考资料
    [1]^引用日期:2018-09-25

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:21次 历史版本
    2. 参与编辑人数:13
    3. 最近更新时间:2019-07-02 02:55:44