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  • 烹饪

    烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻。一个好的料理,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 烹饪 英文名: Cooking;Culinary art
    拼音: pēng rèn 繁体: 烹餁

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     释义/烹饪 编辑


    词目:烹饪

    拼音:pēng rèn[1]

    定义

    “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行 热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

    英文解释

    [Cooking;Culinary art] 做饭做菜,烧煮食物

    详细解释

    亦作“ 烹餁 ”。烧煮食物,做饭菜。

    唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》:“蔬食以同其烹饪,野次以同其燥溼。” 宋陆游《食荠十韵》:“采撷无阙日,烹饪有秘方。”《明史·乐志二》:“烹餁既严,登俎惟肃。” 清蒲松龄《聊斋志异·湘裙》:“俄而肴胾罗列,烹饪得宜。”邹韬奋《萍踪忆语》十八:“这些妇女杂志的内容,大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。”林淡秋《马逢伯》:“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪,的确有一种不平常的滋味。”


    艺术/烹饪 编辑


    中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中,逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发,本意为放置平稳,受热均匀,但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进,不仅是对工艺、性能方面的改进,还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步,烹饪越来越具有审美性质,直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约,具有相对的局限性,但它与其他艺术种类相比较,却有自己的艺术特点,即融绘画雕塑装饰园林等艺术形式于一体。


    中国烹饪艺术的表现形式有多种多样,这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术;将后者称为筵席艺术。


    味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美,也注重心理味觉(即味外之味)的美,从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。


    作用/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    烹就是把生的原料,通过加热制成熟的菜肴。它的作用:


    一是,杀菌消毒。各种生的原料,时常会带有一些致病的细菌,一般在温度85。C以上时,能够杀死。可供安全使用。


    二是,促进营养分解,便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素,烹对原料加热,可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液,肠胃的蠕动,和人体的分解作用,使营养成分被吸收。


    三是,使食物变的芳香可口。烹调原料,未经加热时,一般没有香味,如用水煮的排骨、青菜,即便不加调味品,也会出现不同的香味,这是因为,烹调原料中的各种营养成分,受热后产生化学变化,出现了香味,而增加食欲。


    四是,各种原料的混合成复合的美味。每一种原料,都有特有滋味,互不融合,只有通过加热升温,达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜,成熟后,除具有粉丝、干菜的清淡,还增加了肉的香醇味,肉变的肥而不腻了。


    五是,使原料色泽鲜艳,形状美观。烹调的各种原料,经过加热后,其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉,大虾经过油煎后色泽鲜红,芹菜经过焯水,颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后,可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。


    什么是烹调/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    烹调,比烹饪范围小,烹是火的利用,烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。 烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。  


    调的作用:调可使菜肴滋味鲜美,味道多变,色泽美观。它的作用:一是,除去异味。有些动物性原料,往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。二是,增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。



    水的硬度和烹饪/烹饪 编辑


    水的硬度不同性质也有所不同,烹饪用水和其他用途的用水要区分对待。软水适合给婴儿冲泡奶粉、泡茶和煮饭。硬水正如其矿泉水的别名,适合补充矿物成分,另外也会析出碱液,也适合烹制含碱液的菜肴。

    发源地/烹饪 编辑


    徐州菜的历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国” (《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。

    《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”之句,王逸注与洪兴祖补注都说:彭祖善调羹,以事帝尧,为尧所赏,封于彭城。彭铿是中国第一位专业厨师,如今被尊为厨行的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中,有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等,还有西汉时期的楚王墓葬,其中有厨房、炉灶、餐厅,并有陶制的炊具,餐具等。这些出土文物证明,几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

    春秋战国时期,彭城为宋邑。战国时期,宋弃睢阳而迁都彭城(钱穆《战国宋都彭城考》)。当时,彭城是“商贾云集,酒楼市套,星罗棋布”,并有“驿站馆舍”,饮食业发展比较迅速。据史料记载,当年“烹子事主”的易牙,晚年落脚于此,后世有纪念他的店铺“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席,沿用至今。

    在刘邦,项羽相争的楚汉时期,项羽称霸,定都彭城。据《大彭烹事录》载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心,客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果,刘邦得天下,称汉高祖,定都西安。据《三辅旧事》载.:“太上皇(刘邦父亲) 不乐关中,高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

    据《史记·高祖本记》载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

    汉代,徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”。于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等,宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

    西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

    在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中,有官场宴会,市肆酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操作,还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中,尤为突出的是庖厨内务占为一半。

    由此可见,汉代徐州烹饪技术发达,有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰:“上金殿,著金樽,延贵客,入金门。入金门,上金堂,东厨具肴馔,樵中烹猪羊。主人前进酒,歌舞为清商,投壶对弹琴,博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛。

    “龙门鱼”是徐州名馔,已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手,后来他当了南朝宋武帝,都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴,让厨师做了此菜,以飨群臣。后来,刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州,宋军南迁时,随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员,古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带,外族人把北方饮食徒至徐州,这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。

    东汉曹魏至宋武帝,徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城,领郡六国::下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后,徐州一带的人民大批土族渡江,司马睿遂于京口(今镇江)设侨,治徐州,称“南徐州”,故又有“南北徐州之称,一度驻广陵等处。”

    因此人南侵,南人北进,徐州|历经多次迁移,自然发生诸多变化。

    唐宋时期,诗人韩愈、白居易、李商稳、苏东坡等在徐州官游,生活,他们不仅以诗文著称,而且创制不少名菜在徐州流传。唐宋八大家的韩愈好饮食,仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时,曾自制烧鱼,后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子,固其家乐天,故称“乐天鸭子”;自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕,烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味,君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜,使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法,今人学古有清风。”元明时期,位于交通枢纽的徐州,出现了空前的繁荣,当时佛教兴盛,有僧人开办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。

    时代食疗菜在徐州广泛应市,当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄,有四风味迥异,流行于世的菜,即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。

    《调鼎集》是清代的一部饮食专著,全书记录了很多的徐州菜,如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。

    徐州气候温和,河流纵横,动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”,并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”,均属徐州名产。清朝康熙年间,回皇子胤禛(就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜,至今传为美谈。李自尝被徐州|厨师尊称为一代宗师,康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹。"

    近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

    纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)。

    徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味,华而实、丽而洁,清而不薄、浓而不浊,擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等,取料广泛,注重食疗,具有浓郁的地方特色。


    历史发展/烹饪 编辑

    满汉全席满汉全席

    概述


    人类认识火以后,就跨入一个新饮食文化时代,这便是火食时代。掌握了用火技能的人类,发明了取火和保存火种的方法,熟食的比重逐渐增加,火熟方式也由简单向复杂演进,烹饪技艺逐渐发展和完善起来。这时烹饪方式主要是烧烤,将食物放在火中直接烤熟,这方法流传使用到现代,仍可制出美味佳肴。当初还进一步发明“炮”法,是用粘泥包住食物后隔火烤熟,这方法现代也还在使用。火的使用,首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物,扩大了食物来源,也改变了食物的内部结构,使其更有利于人体吸收,而火又有消毒杀菌的作用,用科学眼光来看,饮食活动的产生应该是从人类吃熟食开始的。 


    夏、商、周三代到秦统一中国,是中国烹饪史上一个极其重要的阶段。农耕部落有比较稳固的生活来源,开始有了定居生活,陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多炊器,也有食器,证实它确实是饮食生活发展到高一级阶段的产物。制炊器的陶土羼和有砂粒或谷壳、蚌壳末等,具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式,都可以称为。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义,后来的釜不论质料和造型产生过多少次的变化,它们煮食的原理却没有改变。更重要的是,许多其它类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。例如陶甑,是有了釜才会有的蒸器。值得提到的是,蒸法是东方烹饪术所特有的技法。西方古时烹饪无蒸法,直到当今,欧洲人也极少使用蒸法。中国社会进入了陶器时期,人们以陶器为炊具,或用陶鼎煮肉,或用陶鬲煮谷,或用陶甗汽蒸食物。陶制炊餐具的使用,促进了原始烹饪的发展,标志着人类正式进入了烹调时代。 


    陶鼎,又是一种兼作食器的重要炊具。几个最早的农耕文化共同体都以鼎类器为饮食器,鼎的造型和制法都有惊人的相似之处。鼎是一种三足器,使用比较方便,比起圜底的釜更为实用。新石器时代的炊具,还有炉与灶。炉以陶土塑成,与陶器一样入窑烧成。陶炉是活动的灶,机动性较大。火灶为固定建筑,其重要性远在陶炉之上。稳固的定居传统,简陋的房屋聚合成村落,人们按一定的社会和家族规范生活其间。这些或大或小的住所,既是卧室兼餐厅,同时又是厨房,没有更多的设备,但几乎无一例外的都有一座灶坑,再就是不多的几件陶器。新石器时代的火灶多为凹下地面的灶坑,或者称为火塘。火塘在中原地区沿用了青铜时代,不过那时高台火灶已经出现,烹饪设备又有了改进。尽管燃料有柴草、煤块、天燃气这些品种的改变,灶台变化却并不很大,而且至今使用最广的仍然还是柴灶。 


    中国自夏代以后,已进入青铜器时代。人们开始用铜制炊具,将原料改成小块,使用动物油烹制菜肴,这就使烹饪又进步到油烹法。中国饮食文化的基本程式,就是在这个时期初步定下的。


    分期


    先秦时期


    一) 新石器时代的烹饪 


    新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 


    二) 夏商周三代的烹饪 


    1、 烹调原料显著增加,习惯于以"五"命名。如"五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、 头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之,原料能够以"五"命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。 


    2、 炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件,其中多为炊餐具。青铜食器的问世,不仅抻于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 


    3、菜品质量飞速提高,推出著名的"周代八珍"。一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式,产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物",是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:"淳熬"(肉酱油浇大米饭)、"淳母"(肉酱油浇黍米饭)、""炮豚"(煨烤炸炖乳猪)、"炮牂"(煨烤炸炖母羊羔)、"捣珍"(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、"渍 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(类似五香牛肉干)、"肝 "(烧烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后,历代争相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。 


    4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。再如筵宴,也按尊箅分级划类。

     
    此外,在民间,屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生,大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有"百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇"的评语。 


    三)   春秋战国的烹饪 


    春秋战国是中国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战,群雄并立。战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。 


    秦汉魏六朝时期 


    秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国,上止于公元589年隋文帝统一南北,共810年。这一时期是中国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段,战争频繁,诸候割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。 


    隋唐宋元时期


    这一时期属于中国封建社会的中期,先后经历过、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代,统一局面长,分裂时间短,政局较稳定,经济发展快,饮食文化成就斐然,是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 


    明清时期 


    清朝后期社会统治日见衰朽,由于帝国主义的侵扰,中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈,贪求无厌,烹饪迅猛发展,宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得"烹饪王国"的美誉。 


    满汉全席作为中国清朝的大型宴席流传至今,已有200多年的历史。 


    满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席,主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成,菜品达100道以上,如果按照每天3餐进餐,通常要3天9餐才能吃一遍;再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪,使满汉全席成为中国古典宴席之冠。 


    满汉全席具有浓郁的民族色彩,其鲜明的文化特征,不仅赋予满汉全席一种独特的魅力,更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。 


    中华民国时期


    20世纪以来,帝国主义列强大量向中国倾销商品,牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料,如味精果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后,逐步在食品工业和餐饮业中得到应用,使一些食品风味有所变化,质量有所提高,这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进,对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤),有些制菜规程相应也有改变。 


    中华人民共和国时期


    新中国成立后,烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段,各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年,属于复苏时期。由于政局稳定,经济回升,烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统,这一阶段走的是上坡路,各方面初见成效,奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年,属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断,经济停滞,烹饪发展受到挫折,在20年间又跌入低谷,元气大伤。第三阶段是1977年至今,属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后,随着改革开放,经济迅猛增长,"旧貌换新颜",中国烹饪迎来了黄金之春,20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看,它仍处于加速运转的良好状态中,会育出更加肥硕的花蕾。


    中国菜肴特点/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主)、乌克兰菜法国菜并驾齐驱。中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精。体现了八个字:色(看)、香(闻)、味(尝)、形(看)、质(口感)、皿(餐具)营(营养)、卫(卫生)。主要特点,概括为七个方面。


    (1)原料广博,优选用料 。

    (2)刀工精细,形态美观。

    (3)配料科学,富有营养。

    (4)味型丰富,特色突出。

    (5)技法多样,菜品丰富。

    (6)火候恰当,精于运用。

    (7)器皿精美,盛装得当。


    在五十年代称为四大菜系,之后又划分为八大菜系,各有特色。


    十大菜系/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    山东菜,又称鲁菜,黄河流域地区。菜肴以咸鲜为主,注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇,脆嫩爽口。善于制汤,清汤,汤清而味鲜。奶汤,汤白而味浓。擅长爆、炒、扒、氽等烹调技法。代表菜有,酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝(用胃液筑巢,和黄金一个价),红扒熊掌等闻名全国。

    四川菜(川菜)。四川是天府之国,物产丰富,六畜兴旺。川菜调味复杂多变,具有一菜一格,百菜百味的美称。调味品丰富,口味各具特色。特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。擅长小煸小炒,干煸干烧等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片等。

    江苏菜
    。原为淮阳菜,地处淮阳、南京、苏南、苏北一带,鱼米之乡,物产丰富。特点选料严谨,四季有别,因材施宜,口味咸中有甜,甜中有鲜,菜肴浓而不腻,淡而不薄。酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味。擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有,清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。

    烹饪烹饪

    广东菜,也称粤菜。其特点选料精细,操作严谨,刀功湛练。原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有鸟、兽、鱼、虫不无不食之说。原料以生猛鲜活而见长。口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。冬春偏醇浓,注重药膳和滋补。菜品讲究造型和色彩。擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。

    福建菜
    (闽菜)。地处东南沿海,物产丰富,海产品驰名。特点,甜、酸、咸、香,甜中带酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不腻,酸而爽口,红糟是福建特殊的调味品。代表菜有箸名的佛跳墙、周家清蒸鱼、煎槽鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。

    浙江菜
    。地处杭州、宁波、绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹87、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带,上有天堂,下有苏杭,烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴,主要特点,清鲜细腻,制作精细,烹调方法,以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉等。

    安徽菜,又称徽菜。河地处沿江、徽州、沿淮(芜湖、安庆等一带)。沿江善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主,咸中带辣。徽州重油色火功,原汁厚味。讲究烹制山珍野味。代表菜有无围熏鸭、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、花菇石鸟、符离烧鸡、毛峰熏鲫鱼类等。

    湖南菜
    ,又称湘菜。地处湘江流域,洞庭湖区、湘西山区,其特点制做精细,用料广泛,品种繁多,油重色浓,讲究实惠,咸鲜酸辣,口感软嫩。烹调方法,煨、炖、腊、蒸,以腊、熏最有特色。洞庭湖区河鲜家畜,芡大油厚,咸辣香软。春季香椿,夏季荷叶,秋季香芹,冬季熏腊。湘西地区以烹制山珍海味为主,口味咸香酸辣,以柴炭为燃料。特点口味浓厚,重颜色美观,香醇软烂。代表菜有东安子鸡、腊味合蒸,西湖醋鱼、花雕凤翅、葱姜炒蟹等。

    烹饪烹饪

    天津菜(津菜)。地处九河下梢,盛产水产品。八月的紫蟹,三、四月的对虾,一月的银鱼。春季大雁,秋季河蟹,冬季飞禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,天津的三绝。过去有句老话叫,借钱吃海货,不算不会过。烹调技法完整独特,口味多变,精于调味,善于用大佐料,面酱、姜汁调味,吃姜不见姜,打明油用花椒油、花生油,突出菜肴的本味。注重勺功,善用各种烹调技法。代表菜有,清炒虾仁、酸辣紫蟹、油爆鸡里蹦鸡丝银针高丽银鱼、炸溜软硬飞禽、素笃面筋等。

    北京菜
    (京都菜)。历代首都,取料广泛,烹调讲究,刀功精细,花色繁多,善于调味,注重卫生。最早从元朝开始,闻名于世宫廷菜和山东菜、淮阳菜相结合。以爆、炒、溜、烩、烹、煎箸称,涮、烤最有特色。主料突出,菜肴朴实,注重色、质、味、器,兼顾造型华美。代表菜有,北京烤鸭、葱爆羊肉、象眼鸽蛋水爆肚仁、油爆双脆等。

    味觉艺术/烹饪 编辑


    人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖,主要凭教养获得的后天经验,包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素,其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术,是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味,包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味,属化学味觉;馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性,属物理味觉;由人的年龄、健康、情绪、职业,以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉,属心理味觉。中国烹饪的烹与调,正是面对错综复杂的味感现象,运用调味物质材料,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,进行味的组合,并结合人们心理味觉的需要,巧妙地反映味外之味和乡情乡味,来满足人们生理的、心理的需要,展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出,无味使之入”。

    筵席艺术/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单,对菜点色、形、香、味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排。它是时代、地区、饭店(或餐馆)的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理,均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。


    筵席艺术遵循现实美(包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美)与艺术美的美学一般原理进行艺术创作。传承至今的筵席艺术创作活动,主要注意下列两点:


    ①筵席格局以菜肴为中心,体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化,通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法,荤素原料多种选配,丁、丝、块、条、片等多种形态,黄、红、白、绿等多种色彩,酥、脆、嫩、软等多种质地,咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。


    ②菜点组合排列,表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化,有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低,使审美主体与筵者越吃越有兴趣,越吃越有味道。


    烹饪科学中国烹饪中的科学内涵十分丰富,其中心内容,在于符合营养要求,达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。


    五味调和/烹饪 编辑


    烹饪烹饪

    五味调和的美食观《黄帝内经》说:“天食人以五气,地食人以五味”,“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”。味是饮食五味的泛称,和是饮食之美的最佳境界。这种和,由调制而得,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需要,使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。

    烹调作用/烹饪 编辑

    (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。


    (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。


    (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。


    烹饪烹饪

    (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。


    (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。


    (6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。


    与烹调的区别/烹饪 编辑


    烹调是指将可食性的动植物菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。


    烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。


    专业课程/烹饪 编辑


    烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生。系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作,传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。

    葱姜蒜/烹饪 编辑


    1.使用葱、姜、蒜炝锅时,应切为细末,这样才易于受热出味,而如切段、片、块则不易发挥作用。

    2.炝锅时应注意油温在二、三成时为佳。过低炝不出香味,过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。

    生活常识/烹饪 编辑


    [3]认真烹饪气色才好

    中国古代有许多养生长寿家,都是烹饪家及美食家。如中国长寿的象征——彭祖,相传活到八百岁,最擅长烹饪,他的美食受到了尧的大力推崇,于是把他封到彭地。

    烹饪可以做出色香味俱全的美食,这对肠胃是一个良性刺激,可以促进消化液的分泌而增强消化能力,所以我们也注意到,善于美食、功于烹饪的人面色都很好,可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。

    烹调的目的是使饮食更营养,使味道更鲜美。而在烹调中,五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们,不仅能使食物的口味有很大提升,对保留食物的营养,一样颇有益处。在我家的厨房,以下四类调料必不可少,了解他们的营养和使用方法,可以事半功倍

    四类调料用法有讲究

    咸。盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。

    甜。糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

    酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。

    辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

    做豆腐,用蘑菇提味

    在熟悉这些调料后,大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”,什么时候使用“减法”。

    首先,本来味美的就不要加太多调料,要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的,最好清蒸或清炖,最多加一点料酒,让其香味溢出,而不要滥加调料。即使无味,如海参、豆腐,有时也不必用调料,可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次,食物色泽如果本来就鲜亮的,就要保持,不必加调料。炒藕时,边炒边加水,可以防止色变黑。最后,多采用水煮、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖、清蒸,用葱、姜、胡椒弥补口味。

    多味薄,少味厚

    古人强调,大道至简,这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时,要尽量味薄,少味厚,经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样,因为不少调料都有小毒,而各种各样的酱也有添加剂,自己做菜最好少放。

    此外,多用原料互补,少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补,如将三种杂粮同煮同吃,小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米,可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油,炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤,既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外,一切调料都免放。

    其实,对懂得生活的人来说,做饭是学无止境的,从营养搭配到色香味的调和,有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛,不仅能让我们身体更健康,也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜,你会从中获得厚报的。

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