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  • 焦圈”是个多义词,全部含义如下:

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    焦圈[小吃]

    北京风味小吃。本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。

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    简介/焦圈[小吃] 编辑

    焦圈美食焦圈

    焦圈,北京特有的炸制食品,属于北京风味小吃。其状碗口大小,形似西方的炸面包圈,但口感更酥脆。

    焦圈可贮存十天半月,质不变,酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

    北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

    文化/焦圈[小吃] 编辑

    焦圈焦圈

    根据老北京的风俗,喝豆汁,必须配吃焦圈和切得极细的酱菜。焦圈讲究炸的焦黄酥透,上品的焦圈,讲究炸出来色儿深黄,油亮光滑,小巧玲珑,形同手镯一般,“形状像手镯,大小一般,松香酥脆,搁放七日皆不疲不软,掉在地上粉粉碎。”[1] 在老北京的食文化中,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味。

    在老北京的师傅当中,做焦圈最出名的当属二十世纪二三十年代北京兴盛馆邬殿元老师傅。相传“南来顺”的一名职工,当年制作的焦圈个个棕黄,且香、酥、脆,被誉为“焦圈俊王”,[2]另外,有名的还有南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅,这些都是做焦圈的大腕儿。

    营养/焦圈[小吃] 编辑

    焦圈在连续高温中炸制而成,是高热量、高油脂类食物。焦圈色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特,一般人群均可食用。糖尿病、高血脂人群、孕妇不宜食用,消化力弱、老年人、少儿不宜多食。

    食物名称 焦圈 每100克含可食用部分100克
    热量(千卡):530 B1硫胺素(毫克):0 CA钙(毫克):24
    蛋白质(克):6.9 B2核黄素(毫克):.01 MG镁(毫克):103
    脂肪(克):34.9 B5烟酸(毫克):8.4 FE铁(毫克):0
    碳水化合物(克):47.1 VC维生素C(毫克):1 MA锰(毫克):1.5
    膳食纤维(克):1.8 VE维生素E(毫克):1.36 ZN锌(毫克):1.65
    维生素A(微克):0 胆固醇(毫克):0 CU铜(毫克):.2
    胡罗卜素(微克):3.6 钾(毫克):263 P磷(毫克):157
    视黄醇当量(微克):5.7 钠(毫克):762.2

    SE硒(微克):11.4

    制作/焦圈[小吃] 编辑

    焦圈焦圈

    一、将精面、明矾一起放人盆中,轻轻砸碎,加入温水150克,用木槌研搅。研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并均匀地冒起半个米粒大的泡沫,才符合要求。如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消失,则是矾大,可再加些碱。研搅合适后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。

    二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内,与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。第三次,在面团表面涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快),对折后,在面团表面涂上薄薄的一层油,再饧60分钟。

    三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条,有油的一面朝上,横放在油案板的边沿上,用手压薄压平。然后,将条的一端用左手压在案上,右手将另一端向外一抻,抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀,即成为制的小剂。随后取两个小剂,油面对油面地横着摞起来,用双手的中指在小剂中间横摁一道沟,再用小炸刀顺着沟切一道缝,即为面坯。
    四、将花生油倒人锅内,在旺火上烧到六成热,把面坯逐个稍抻一下,,放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来,立即用长筷子将它翻过,并将筷子插入缝中,来回轻轻地碰撞缝的两端,将缝碰宽后,再用筷子将缝撑圆,并套在筷子上划几个圆圈,面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过,每个至少翻4次,将圈两面都炸成深黄色即成。

     

    历史记载/焦圈[小吃] 编辑

    焦圈豆汁就焦圈

    宋代苏东坡的诗中、明代李时珍的《本草纲目·谷部》中都有关于焦圈的记载。苏东坡诗云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”《本草纲目·谷部》记载:“入少盐,牵索扭捻环钏之形,油煎食之。”[3]

    焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。老北京人传统的“寒食十三绝”——即十三样寒食节凉食中就有焦圈一席之地。北京人爱吃焦圈,喝豆汁时必配焦圈。《燕都小食品杂咏中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

    代表老字号/焦圈[小吃] 编辑

    护国寺小吃
    1997年12月中国烹饪协会授予护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈“中华名小吃”称号。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2015-02-26
    [2]^引用日期:2015-02-26
    [3]^引用日期:2015-04-07
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