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  • 煎是一个汉字,读作,本意是指用火苗舔着烧,比喻折磨,使其痛苦。该文字在《方言七》和《豆粥》等文献均有记载。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 拼音: jiān
    繁体: 笔画: 13
    部首: 释义: 煎 (形声。从火,前声。“火”字写在下面时常变形成为四点。本义:煎熬) 同本义 煎,熬也。――《説文》

    目录

    字解释/煎 编辑

    动词

    jiān

    【动】

    (形声。字从火,从前,前亦声。“前”意为“打尖”、“尖头”。“火”与“前”联合起来表示“火苗”。 本义:用火苗舔着烧。 辨析:煎与熬。煎指用火尖尖直接传热。熬字从敖从火,“敖”意为“抬升”、“抬高”,“敖”与“火”联合起来表示“在火苗的上方隔空传热”。因此,煎是用火直接烧,熬是用火隔空烧,后者熟化食物所用时间要长一些)

    1、 同本义〖decoct〗

    ①煎,熬也。--《说文》

    ②煎,火干也。凡有汁而干谓之煎。--《方言七》

    ③帐下烹煎皆美人。--苏轼《豆粥》

    ④又如:煎米(指熬粥);煎服(煎汁服下);煎盘(方言。平底锅);煎豆摘瓜(喻亲属相残)

    2、 比喻折磨;使其痛苦〖torture〗

    ①渐见愁煎迫。--《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》

    ②逆以煎我怀。

    ③又如:煎熬(比喻折磨);煎情(焦侓的心情)

    3、 一种烹饪方法。锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄〖fryinshallowoil〗

    ①手团作饼,膏油煎。--《齐民要术·饼炙》

    ②又如:煎点(油煎的糕点);煎鱼;煎鸡蛋

    4、消熔〖melt〗

    ①徒恨芳膏,煎灼灯明。--《后汉书·党锢传》

    ②又如:煎蒸(燃烧而消熔);煎销(熔化)

    5、闹〖noise〗。如:煎炒(吵闹;无理取闹);前聒(喧闹)

    量词

    jiān

    【量】

    中药煎汁的次数〖decoction〗。如:头煎;二煎

    煎熬

    jiān’ao

    〖torment;torture;suffering〗比喻焦虑、痛苦;受折磨

    受尽煎熬

    名词

    煎饼

    jiānbǐng

    〖thinpancakemadeofmilletflour,etc.〗糊状的高梁、小麦等在鏊子上烙熟的饼

    煎迫

    jiānpo

    〖drive〗紧紧逼迫

    纠缠煎迫

    煎心

    jiānxīn

    〖worried;extremelyanxious〗心里痛苦如煎

    汉字演变/煎 编辑

    煎

    烹调方法/煎 编辑

    概述

    可以指两种烹调方法。

    一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

    煎也指把东西放到水里煮,让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。

    ①将药物加水煎煮。

    ②汤剂的另一种名称。如一贯煎。

    烹调技法煎

    煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油,烧热,将经加处理好的原料下入,慢慢加热,成熟的烹调技法。制作时先煎好一面,再煎,另一面,也可以两面反复交替煎,油量以不浸没原料为宜煎,煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动,使其受热均匀两面一致,多呈金黄色或表皮酥脆。

    定义

    将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程:选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘。操作关键1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。(不能过咸过淡)2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。(不能过厚)3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热)特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食欲。煎菜味型:咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣,酸辣、清香,浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

    煎的种类

    1干煎:是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后,用不着11成油炸至八成熟或断生定型,再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料:动植物代表菜:干煎是碌。干煎镢鱼。

    2酥煎:是将原料腌制入味后,挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料:鲜嫩的肉类。3湿煎:是通过把原料进行初步刀工处理成型,加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉,用中火定型再用小火煎熟,以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料:软小无滑动物性,植物性。

    4煎炒:将原料初工后,腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料:肉类,海鲜制成饼丸。

    5香煎:将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例:干红白兰地等成菜香气四溢。原料:高档海鲜,石斑鱼、鱼时鱼。

    6煎封:将加工腌味的原料,用半煎半炸的方法加热成熟,再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料:鱼类,肉类,代表菜煎封鲳鱼。

    7煎炸:将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料:蓉泥类。

    8煎焖:将主料改刀成型,腌制入味,放入底油中煎制成熟再加入调料,清水,或汤汁,盖锅盖,用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料:动物性。

    9软煎:将加工,调节器味的原料上浆后,再拍生粉,以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料;软小无骨多用鸣鸭,猪,牛等到细嫩部位。片型较大略厚。

    10半煎:将原料选取好后,进行初步加工去腥去异味通过刀工处理,腌制底味,上粉浆,或者不用上粉浆,运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料:豆制品,菌类蔬菜,软嫩易熟动物性,例三文鱼。

    11生煎:将原料经过刀工处理后,入底味(直接把味下足,不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料:动植物性均可,必须生料。)

    12煎酿:将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料,经慢文煎熟,再用汤汁煨透,或浇淋成菜的方法。(制蓉,泥糊,不可太硬或粉蒸)。

    13煎蒸:把初步加工处理后的原料先煎,主定型后再加调料,上笼屉蒸熟的烹调技法。原料:软小无骨肉类海鲜,植物性。(蒸时防蒸汽水进入主料)

    14煎扒:将原料初加工去腥,去异味后,在原料的表面剞上花刀,使其便于入味成熟(形状薄,小的原料不用剞上花刀)腌制好底味,上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出,再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料:鱼类,牛排,猪排等肉排原料。

    15煎炖:把原料经过初加工,清洗干净后,再用刀斩成核桃大小的块,加入粉浆,(也有不上粉浆)用小火煎制成型后,用中火加汤炖制的烹调方法。原料:禽类为主。

    16煎熘:两法之合用,烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制,加调料而成菜的烹调技法。

    17煎烧:将主料经煎制后,再加调料,清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料:带骨不易熟的原料开头较大。

    18煎焗:将原料初步选料,加工处理后,加入料酒姜酒初步去腥味,加入味料入底味,上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出,再用焗法,烹制成熟的,烹调方法。原料:支植物原料以动物性原料为主。

    古籍解释/煎 编辑

    康熙字典

    《广韵》《集韵》子仙切《韵会》将仙切,音湔。《说文》熬也。《玉篇》火去汁也。《广韵》熟煑也。《扬子·方言》火乾也。凡有汁而乾谓之煎。《礼·内则》煎醢。《仪礼·卽夕》凡糗不煎。《周礼·天官》内饔掌王及后世子膳羞之割亨,煎和之事。
    《冬官·考工记》㮚氏为量,攺煎金锡则不秏。《注》重煎谓之攺煎也。
    《扬子·方言》煎,尽也。
    《正韵》则前切,音笺。义同。
    《集韵》《韵会》子浅切,音翦。《集韵》减也。
    《前汉·赵充国传》先零豪封煎等通使匈奴。《注》师古曰:煎读曰翦。
    《广韵》《集韵》《韵会》子贱切,音箭。《广韵》甲煎。《南史·范传》甲煎浅俗比徐湛之。
    甲煎,香名。《贞观纪闻》隋主每除夜焚沉香数车,光暗则以甲煎沃之,香闻数里。 《集韵》或书作㷙。[1] 

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2018-09-22

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