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燕菜

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 燕窝,又称燕菜、燕根、燕室、燕盏、金丝等,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的补品 。燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子——金丝燕的窝。 此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。

编辑摘要

燕菜燕菜
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”,是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。

燕菜 - 所属菜系

河南菜、豫菜

燕菜 - 典故

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”,是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。

传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”,成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。

燕菜 - 别名

“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨王长生李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。

燕菜 - 材料

主料:
白萝卜1000克海参(水浸)250克鱿鱼(干)100克鸡肉300克鸡胸脯肉100克

辅料:
蛋糕200克鸡蛋清50克淀粉(蚕豆)8克火腿25克绿豆面100克牛蹄筋(泡发)15克玉兰片8克虾米15克

调料:
酱油5克猪油(炼制)15克盐5克味精2克黄酒2克各适量

燕菜 - 制作工艺

燕菜燕菜
1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀;
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7.鸡肉洗净,煮熟;
8.玉兰片浸发,洗净;
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;
10.片发的片分别放入沸水中焯一下;
11.然后把火腿也切长方形片;
12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;
14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;
15.红、绿蛋糕各100克均切成片;
16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。

燕菜 - 工艺提示

1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;
2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;
3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;
4.此菜需要红绿蛋糕各100克。

燕菜 - 食谱相克

白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

燕菜 - 参考资料

1.http://www.hnly.com/techan/xiangxi.asp?id=17&;selName=1

2、http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%D1%E0%B2%CB&in=4953&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=12&rn=1&di=746265484&ln=289

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