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  • 此次调有两个意思,一是焚烧:“将韩王殿忽然火~,蓝桥驿平空水渰。”,另一个是烤。爁得好的臊子,外酥内软,颗颗站立,可以咬,可以吸,酥得焦,软得香,吸溜满口,最后的汤汤都忍不住喝完。”《玉篇》释“爁”为“火焱行”,《广韵》音“卢瞰切”,又音“卢敢切”。面粉产的少,吃的少,做面食的手艺也差。以前,一般成都的本地人,居家三餐,都做不来发酵类面食,也不会擀饺子皮。一家饭馆的面条,食客的口碑如何,爁臊子是关键的功课。爁与炒近似,但绝不是炒。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    拼音: làn 笔画: 18
    部首: 部首笔划: 4
    五笔码: OAHL   仓颉码: FSIT  
    郑码: UOML   四角号码: 98812  
    UniCode: U+7201 规范汉字编号: 433412512531425221  

    目录

    基本字义/爁 编辑

    ◎ 焚烧:“将韩王殿忽然火~,蓝桥驿平空水渰。”

    ◎ 烤。

    按:著名语言学家王光汉《词典问题研究-合肥方言单音动词考释一》指出:

    爁指因火花、火焰窜行而延烧。如:“当心把头发爁着了。”“放炮竹把草堆爁着了。”《玉篇》释“爁”为“火焱行”,《广韵》音“卢瞰切”,又音“卢敢切”。元人贾仲名《萧淑兰》第二折:“将韩王殿忽然火爁。”

    词组

    ~焱:(火势)蔓延。

    《淮南子》:“火~ ~而不灭,水浩洋而不息。”

    相关简介/爁 编辑

    写下这三个字的时候,心有点虚,这是成都话,查不到,字典的标准是以北京方言为主导的普通话,没有相应的字,只好拼凑。读音倒是一样,字形看上去有点拿不准。不过按照汉字构词法来说,爁和炒的意思接近,火旁应该合适;臊子是吃面的调味肉末酱,肉类用肉旁,就是这个月字,读Ru,最早是身体一部分,后来引申到肉类。也是有道理的。忽然想起英文里的sauce,读音是臊司,跟成都话的臊子很接近,怪也。难不成各国人民在弄这个调料的时候,都不约而同发同一个音?扯远了,回来再说。

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    成都小吃很有名,外地人慕名品尝。吃了以后满意的少,失望的多。为什么?因为小吃,顾名思义,往往以为是各式各样的精美点心。但是成都小吃,以面食居多,面条,抄手,包子,饺子,之类,对很多地区的人来讲,就是日常三餐,和小吃扯不上边。这是知其然不知其所以然。成都平原温润多雨,盛产稻米,小麦很少。米饭打主力,面食自然就是配角了。面粉产的少,吃的少,做面食的手艺也差。以前,一般成都的本地人,居家三餐,都做不来发酵类面食,也不会擀饺子皮。做饺子,是一个大事情,都要全家总动员,先擀一大张面皮,然后拿一个玻璃杯倒置,用杯口一个一个地划(一声,就是切的意思)出饺子皮。幸好饺子皮机器和自发馒头粉的出现,才好歹解了成都人的困境。不过,不擅长做面食的传统,还是代代相传下来了。

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    然而,面食在成都,却得到了相当精良的发展,各家厨师拿出本事,就是追求味道的奇绝。说穿了,在成都吃面食,主要是一个物流过程,把麻辣鲜香美的川味,运载进食客的舌尖食道,啥子龙抄手,钟水饺,担担面啊,面其实只是个载体,作用就是运送调料味道,这样的吃法,不为填饥饿之胃,仅为享口腹之乐,不是小吃是什么?如此想一想,有点时间,有点闲钱,找个饭馆,喝点小酒,点点儿卤菜,煮一碗红油水饺,来一碗脆臊面,那是啥子状态啊?

    一家饭馆的面条,食客的口碑如何,爁臊子是关键的功课。爁与炒近似,但绝不是炒。炒的臊子水渣渣的,容易起坨,缺乏香味。爁得好的臊子,外酥内软,颗颗站立,可以咬,可以吸,酥得焦,软得香,吸溜满口,最后的汤汤都忍不住喝完。因为臊子的原料是肉末哈,小得来针尖那么小,还要分内外,要站起不倒,要有口感层次,容易吗?所以,爁臊子真的很讲究,工序虽不多,每一步都得下功夫。材料:姜末,葱末,花椒末,去皮猪前夹肉;做法:肉必须手工,千万不要进机器绞,菜刀细宰,细呢,也有讲究,太细,立不起来,太粗,容易糊和起坨。宰好的肉末放入姜末葱末花椒末盐酱油料酒调匀,不能放水哈,稍置片刻,将纯菜油下锅,小火,油量要略少于炒,油温不可太高,看见油微微波动时,肉末轻放,不能像炒那样大起大落,爁的诀窍,一是慢火,二是锅铲翻转幅度,是以尽量让肉末在锅底油里均匀停留为宜,不能心急,动作要小,慢慢爁,一直到水收干,亮油,起锅,这样爁出来的臊子,就是加上汤料做成汤面,臊子也还是外脆内软,颗颗酥。

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