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  • 爆肚

    爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

    编辑摘要

    目录

    简介/爆肚 编辑

    爆肚爆肚
    爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

    羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦肚散丹肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。

    爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。

    爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

    制作方法/爆肚 编辑

    顺序:

    1、羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管;

    2、撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条;

    爆肚作料
    3、将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀;

    4、锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。

    作料:爆肚的口味最重要还在于作料的调配。这么一碟小小的作料共用了9种原料

    爆肚满:牛街输入胡同,6路、50路牛街站

    爆肚宛:崇文门外东花市大街往东的白桥,地铁崇文门站106路电车磁器口站。[1]

    爆肚幕后/爆肚 编辑

    爆肚爆肚
    不同品种各有讲究

    爆肚是个统称,它分羊爆肚牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

    牛百叶是牛的小胃,色泽各异,多呈现黑、黄、绿等。牛肚仁则是牛大胃上的脊梁,中间部分叫大梁,端部分开的叫三叉。大梁要比三叉嫩许多,所以爆肚王用的都是大梁。

    羊散丹是羊的小胃,由于羊的胃小,通常一盘散丹需要四只羊的胃,爆肚王的散丹切时相对较宽。羊肚领指的是羊大胃上的脊梁,通常一盘肚领需要六只羊的胃。

    吃肚领一定不要扒皮,吃就吃的是外脆里嫩,咬时脆,咬进后嫩。

    羊肚板指的是羊的大胃,口感发老,不好嚼,但真正好这口的主,最喜欢吃肚板。肚板薄,要切成块儿,爆时掌握好火候会出现一个“小碗儿”。您夹起小碗儿,舀上作料,嚼几下囫囵咽下,别有一番滋味。

    爆肚轶事/爆肚 编辑

    爆肚梅兰芳
    梅兰芳用爆肚当夜宵

    爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊,小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年,王金良在东安市场开起了自己的门脸儿,立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具,全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的;碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”;筷子是乌木的;讲究档次,此后西德顺爆肚王也越做越有名。

    达官贵人们吃惯了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意儿,就想起“西德顺爆肚王”来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去,有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院,北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子,站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声;梅兰芳、马连良程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

    当年梅兰芳因为演戏来不了店里,梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着,戏演完了,爆肚就给梅先生当夜宵。

    同形搜索/爆肚 编辑

    爆肚张——什刹海银锭桥旁边
    爆肚

    爆肚张——什刹海银锭桥旁边

    金生隆爆肚餐厅

    金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”,为爆肚“发烧友”酷爱。金生隆爆肚的作料不似其他店,分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。

    地址:北京市东城区东直门内大街127号

    爆肚张

    庆云楼往南10米,街边有个极小极破的门脸,用的是一次性筷子里最便宜的那种,餐具也很不讲究,但爆肚特别鲜美。

    地址:什刹海前海东沿17号

    爆肚满

    爆肚满已有一百多年历史,陶然亭这家店据说是位于菜市口的爆肚满老店的亲戚。

    地址:陶然亭公园东门南侧路西。

    爆肚任

    味道很不错。

    地址:鼓楼东北角

    爆肚冯

    爆肚冯的调料属于北派调料,据说由70多种原料调制而成。

    地址:前门廊房二条39号

    店主发言/爆肚 编辑

    爆肚爆肚
    ●爆肚王第四代传人王欣——四个要点不能马虎

    甭管羊肚还是牛肚,一要鲜,决不能是发的;二是做工精细,摘、裁、切都是学问;三是爆,何时下锅,火候长短都有讲究;第四则是作料。作料不好,爆肚做的再好吃也没味道。爆肚王的作料由9种原料配成,除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的,不能掺花生酱,否则容易腻,会遮了芝麻酱的香味;酱油和醋要瓶装的,品牌要固定,这样调出的作料味道不会变;香菜要选粗杆的,要能嚼出香菜的味儿,切得要粗细适中。老北京的口味多偏咸,现在人不容易接受,为了适应更多人的口味,我们又精心调制了一味配料———蜜汁

    食客发言/爆肚 编辑

    爆肚
    爆肚
    爆肚
    爆肚
    爆肚也要会吃,不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿,而会吃的人则各有偏好,别的根本不尝。会吃的人还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好,爆到几分,都能说出个一五一十。

    原来这爆肚还很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物,所以胃很发达,也很多(有四个胃),而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。

    爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位,但一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。

    一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了!牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。

    吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。

    另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

    而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。

    旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了,这些玩意我们也都可以享用,而且绝对不贵,最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。

    不过您要是想吃这些特殊的,最好早点去,因为东西少,去晚了肯定就卖完了。

    吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-03-01

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