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  • 爆肚”是个多义词,全部含义如下:

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    爆肚[小吃]

    爆肚是个统称,它分羊爆肚牛爆肚,牛爆肚分两种——牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种——羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 爆肚 主要食材: 牛肚羊肚
    分类: 北京风味小吃
    拼音: Bao Du 口味: 香脆

    目录

    菜品特色/爆肚[小吃] 编辑

    水爆肚

    爆肚爆肚
    爆肚在清乾隆年见就有记载了,多由回民 经营,是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。

    种类

    水爆肚只适用羊肚以及牛百叶,但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。作料以芝麻酱为主,非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。
    在北京最出名的爆肚店铺,要数东安市场的两家,一家称“爆肚王”,一家称“爆肚冯”,都是清真店。

    营养成分/爆肚[小吃] 编辑

    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    热量
    119.8kcal
    6
    膳食纤维
    0g
    0
    蛋白质
    11.4g
    19
    55.3mg
    6.9
    碳水化合物
    3g
    1
    1.7mg
    11.3
    脂肪
    6.4g
    10.7
    194.4mg
    9.7
    饱和脂肪
    1.5g
    7.5
    110.1mg
    5.5
    胆固醇
    108.1mg
    36

    制作材料/爆肚[小吃] 编辑

    主料:羊肚500克。
    辅料:香菜30克。
    调料:花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克。

    制作方法/爆肚[小吃] 编辑

    爆肚爆肚

    顺序:

    1、羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管;

    2、撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条;

    3、将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀;

    4、锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。

    制作要领:

    鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。
    鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
    制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
    鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。
    爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
    笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
    炒制技巧:
    爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。[1]

    食用指南/爆肚[小吃] 编辑

    羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。

    爆肚幕后/爆肚[小吃] 编辑

    不同品种各有讲究 爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,
    牛爆肚分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)
    羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、。其中的五种入选中华名小吃:羊肚仁,羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。
    牛羊都是反刍动物,胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍:
    食信:学名食管,口感硬
    肚板:学名瘤胃、口感硬
    肚领:两片肚板的结合圈,白色平滑肌,是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中
    肚仁:肚领去皮。口感极嫩,是爆肚中的极品。
    肚芯:肚板内侧,口感老嫩适中
    肚葫芦:学名网胃,口感硬
    散丹:也称百叶,学名重瓣胃,口感脆嫩。
    蘑菇:学名刍胃,口感硬。
    蘑菇头:刍胃与肠道结合部,口感老嫩适中。
    其中羊肚仁、羊肚领、羊肚板、羊散丹入选"中华名小吃",羊肚芯、羊肚仁入选“北京名小吃”。

    菜品风味/爆肚[小吃] 编辑

    水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃,以天津“知味斋”制做最佳。所谓水爆肚,就是把羊肚或牛肚(包括千层百叶)切成细丝,放入开水中焯一下,将其爆熟,要恰到好处,才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时,必须要趁热蘸佐料吃,才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内,其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油,边吃边蘸,滋味醇厚,多数人用之佐酒,也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。水爆肚不仅风味独特,还有健脾养胃之功,因此深受群众欢迎。

    爆肚轶事/爆肚[小吃] 编辑

    爆肚爆肚
    梅兰芳用爆肚当夜宵

    爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊,小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年,王金良在东安市场开起了自己的门脸儿,立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具,全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的;碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”;筷子是乌木的;讲究档次,此后西德顺爆肚王也越做越有名。

    达官贵人们吃惯了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意儿,就想起“西德顺爆肚王”来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去,有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院,北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子,站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声;梅兰芳、马连良程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

    当年梅兰芳因为演戏来不了店里,梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着,戏演完了,爆肚就给梅先生当夜宵。

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