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  • 爆鳝面

    虾爆鳝面是浙江杭州市百年老店奎元馆的特色传统风味名吃,属于浙菜系。它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,被誉为“天下第一面”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 爆鳝面 主要食材: 鳝鱼,面粉,虾仁
    分类: 杭州小吃,特色小吃 口味: 咸鲜味

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    简介/爆鳝面 编辑

    杭州面食中最享盛誉的是虾爆鳝面。虾爆鳝面,烹制规格要求甚严:一、选料精细,所用虾、鳝鲜活,且经缸养而致泥土吐尽,所用面条保持刀切面的特色,下锅不糊,有咬劲。二、烹调讲究以“素油爆、荤油炒、麻油浇”为主要特色,鳝片生爆成黄脆,虾仁清炒成白嫩,和面后,滋味特佳。三、原汁煮面,使鳝鱼的特有异香和虾仁的美味渗入面条,汁浓面鲜,食后回味长久,被誉为“天下第一面”。

    原材料/爆鳝面 编辑

    富强粉湿面条325克,去骨鳝片200克,浆虾仁100克,圆葱2克姜米1克,肉清汤500克,绍酒2克,酱油50克,白糖20克,味精5克,芝麻油10克,熟菜油500克(实耗约30克),熟猪油60克。

    制作要点/爆鳝面 编辑

    1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);

    2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;

    3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;

    4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。

    制作工艺/爆鳝面 编辑

    1、用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟,见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽,3秒钟即可)。

    2、鳝鱼切成长8厘米左右的段,清水洗净,沥干。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下菜油,待油烧至八成熟时,将鳝片入锅冲炸约3分钟,用筷子划动,至鳝片皮起小泡,有"沙沙"声时倒入漏勺,沥干油。锅内放猪油10克左右,投入圆葱、姜末略煸,即将爆过鳝片入锅同煸,加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克,烧约1分钟,见汤汁剩下一半时,加入味精2克,随即起锅,盛在碗中待用。

    3、生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中,用旺火煮至面条浮起,稍等片刻即捞起,用凉水漂净面中碱质,以增韧性。

    4、炒锅置旺火上,放入肉清汤400克,加入酱油,滗入爆鳝片的原汁,待滚起即放入面条,撇去白沫,放入猪油30克,滚至汤汁浓缩时,放入味精1.5克,淋上熟猪油20克,先将面条分盛成2碗,再将爆鳝片铺于面上,然后放上虾仁,最后淋上沸麻油即成。  

    食谱营养/爆鳝面 编辑

    面条(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

    鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

    虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

    历史文化/爆鳝面 编辑

    虾爆鳝面杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。  

    营养成份/爆鳝面 编辑

    爆鳝面 爆鳝面

    热量 (1233.21千卡)

    蛋白质 (97.55克)

    脂肪 (18.59克)

    碳水化合物 (131.92克)

    膳食纤维 (0.62克)

    爆鳝面 爆鳝面

    维生素A (103.60微克)

    胡萝卜素 (92.50微克)

    硫胺素 (0.54毫克)

    核黄素 (1.64毫克)

    尼克酸 (12.55毫克)

    维生素C (5.30毫克)

    维生素E (526.58毫克)

    钙 (383.45毫克)

    磷 (904.48毫克)

    钠 (3961.44毫克)

    (245.44毫克)

    铁 (26.90毫克)

    锌 (7.61毫克)

    硒 (101.73微克)

    铜 (1.66毫克)

    锰 (5.30毫克)

    钾 (918.43毫克)

    叶酸 (6.00微克)

    胆固醇 (460.80毫克)

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    扩展阅读
    1上海徐汇区逸夫小学
    2福建东南新闻网
    3新华网,浙江小吃-虾爆鳝面,2004年05月14日

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