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  • 牛奶[饮品]

    牛奶是最古老的天然饮料之一,被誉为白色血液。

    牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸;乳脂肪多为短链和中链脂肪酸,极易被人体吸收;钾、磷、钙等矿物质配比合理,易于人体吸收。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 牛奶 外文名: Milk
    别称: 鲜奶 营养成分: 牛生乳
    主要功效: 养胃,安神 用法用量: 每日200毫升
    适宜人群: 非牛奶过敏原人群 副作用: 体型发胖
    防腐剂: 储藏方法: 冷藏,常温

    目录

    种类/牛奶[饮品] 编辑

    消毒鲜奶:消毒鲜奶是采用巴氏消毒(63℃,30min.或75~90℃,15~16sec.)制成的液态奶制品,需要冷藏保存。[1]

    灭菌奶:超高温奶是经过高温瞬时灭菌(120~140℃,1~2sec.)而成,可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品,可以在常温下保存6个月以上。[1]

    消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本上与原料乳相同,仅B族维生素有少量损失,但消毒奶的保存率通常在90%以上,灭菌奶也在60%以上。维生素C损失较大,但因它不属于牛奶中的重要营养物质,故而对奶制品的营养价值影响不大。市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D,使它成为这两种营养素最廉价、最方便的食物来源之一。[1]

    生鲜牛奶:未经杀菌的新挤出的鲜牛奶,在许多发达国家,生鲜牛奶是最受欢迎的,价格也昂贵。能够在4℃下保存24-36小时,这种牛奶无需加热不仅营养丰富而且保留了牛奶中一些微量生理活性成分,对儿童生长有很多好处。[2]

    营养特点/牛奶[饮品] 编辑

    牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B的重要来源之一。[1]

    鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体,其中水分含量占86%~90%,因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032,比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外,其他成分基本稳定,故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。[1]

    蛋白质

    牛奶 牛奶

    牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的 乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质,但可在酸性条件下沉淀,酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合,形成酪蛋白胶粒,并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定,加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白质。[1]

    脂肪

    乳类脂肪约为2.8%~4.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳液中,呈很好的乳化状态,容易消化吸收,吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主,少量磷脂和胆固醇,乳脂肪中脂肪酸组成复杂,油酸占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%,短链脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量较高,约为9%,是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。[1]

    碳水化合物

    乳类碳水化合物主要为乳糖,牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,提高其生物利用率;促进肠道乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡,促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳,体内的乳糖酶活性很低,不能分解乳糖,乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵,产生胀气、腹泻等症状,称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉,或饮用酸奶。[1]

    维生素

    牛奶 牛奶

    牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素,其含量与 饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低,但夏季日照多时,其含量有一定的增加。总的来说,牛乳是B族维生素的良好来源,可以提供相当数量的核黄素、维生素B、维生素A、维生素B和泛酸。[1]

    矿物质

    牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg,为人乳的3倍,且吸收率高,是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富,有利于控制血压,并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低,必须从其他食物中获取。[1]

    其他物质

    乳中还有大量的生理活性物质,其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的,包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL,具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用,经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。[1]

    营养成分比较

    山羊奶与牛奶和人奶总营养成分的比较 山羊奶与牛奶和人奶总营养成分的比较

    山羊奶、牛奶和人奶的总体组成相似,都是由蛋白质、脂肪、乳 糖、矿物质及水组成的复合胶体溶液。3种奶中脂肪、水和热量接近,但在蛋白质、乳糖和矿物质含量上有一定差别。山羊奶和牛奶蛋白质含量接近,但明显高于人奶,是人奶的2~3倍;山羊奶和牛奶中含有较少乳糖,而人奶中乳糖含量较高,乳糖对婴幼儿智力发育有重要的作用;山羊奶和牛奶中矿物质含量较高,是人奶的3~4倍,但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。[3]

    包装/牛奶[饮品] 编辑

    玻璃瓶

    玻璃瓶是传统液态奶的包装材料,可作为乳品生产企业在附近城市销售的宅配渠道常用的包装。玻璃瓶材料的包装有较好的阻隔作用,可以避免外部空气对牛奶的污染,也可阻止牛奶风味物质的扩散。[4]

    塑料

    目前市场上的巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶的包装材料使用较多的为塑料材质包装。塑料瓶有多种共挤和单层材质两种结构的HOPE瓶以及BOPP瓶,具有易携带、保质期长、易储存等优点。[4]

    无菌塑料袋牛奶,使用的包装材料比较薄,与无菌纸包装的纸铝复合材料有很大不同,这种材料即使经过特别处理,其隔绝外部光线的效果比不上铝箔,因此塑料袋包装的牛奶保质期一般为一个月。这种包装经济实惠,但其材料较薄,容易出现破包。[4]

    百利包

    其结构为多层无菌复合膜,有三层黑白膜,也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑复合膜,材料不同,其保质期从1个月到6个月不等。百利包内层为热封层,添加黑色母料起到阻挡光线的作用;中间层和外层印刷层添加白母料起到遮盖黑色和阻隔光线的作用。[4]

    无菌砖

    无菌砖最典型的产品为利乐砖和康美包,为多层纸铝塑复合材料结构,由纸、铝、塑组成的六层复合包装,可有效隔绝空气和光线,避免细菌污染牛奶。其中对隔绝光线和空气起主要的作用是铝箔。鲜牛奶采用超高温瞬时灭菌后进行灌装,能最大限度保留其营养和风味,安全性高,适于常温储存且保质期较长,有利于长途运输。[4]

    屋顶型纸盒

    牛奶 牛奶

    屋顶型纸盒包装使用的是复合包装材料结构,一种是PE/纸板/粘合树脂/铝 箔/粘合树脂/PE,具有类似砖包的保质期,另外一种是PE/纸板/PE三层结构的新鲜层,通常屋顶包一般指三层复合材料。屋顶型纸盒包装有独到的设计、材质及结构,可防止氧气、水分的进出,对外来光线有良好的阻隔性,可保持盒内牛奶的鲜度,有效的保存牛奶的营养成分。随着国内冷链系统的完善,屋顶盒保质期可达到7~10d,需冷藏。为了使消费者食用方便,企业在屋顶盒上采用加盖技术,使纸盒能方便地打开、倾倒并重新密封,保证牛奶的营养和安全卫生。[4]

    适宜人群/牛奶[饮品] 编辑

    所含的营养素比较完全,营养价值很高且易于消化吸收,最适合于病人、幼儿老人食用。[1]

    选购指南/牛奶[饮品] 编辑

    常温奶———常温奶也要识别质量安全

    市场上销售的主要是超高温瞬时灭菌牛奶(即常温下贮藏的牛奶)。选购时除了要到合格的大市场选购外,还要看看包装是否完好无损,标签内容是否齐全,特别注意保质期。捏一捏包装质感,如有很硬的感觉,可能存在变质情况。[5]

    牛奶———怎样鉴定牛奶新鲜不新鲜

    新鲜牛奶为呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质、无黏稠、无异味。[5]

    新鲜牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸,因而略带甜味和清香纯净的奶香味。将牛奶倒入杯中晃动,奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴呈圆形,不易流散。煮沸时无凝结和絮状物。[5]

    如果奶液稀薄、发白,香味降低,不易挂壁;或滴在玻璃片上,乳滴不成形,易流散,则是掺水奶。[5]

    如煮沸后稍凉,表面出现豆腐花状凝结或絮状物,表明牛奶不新鲜或已变质。[5]

    饮用误区/牛奶[饮品] 编辑

    乳饮料就是牛奶。有些人将乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料当作牛奶。[6]

    夏天不宜喝牛奶。有人觉得,夏天气温高,而牛奶又于热性的,人们夏天喝牛奶后就容易上火,其实不然。[6]

    喝生奶。千万不要喝生奶,生奶里有大量的细菌,甚至病毒,现在各大乳制品厂都是通过瞬间的超高温进行杀毒灭菌,品质都可以保证。[6]

    牛奶久煮或加热次数过多。牛奶在加热时要发生一系列的变化,当煮沸后再继续加热,奶中的乳糖开始焦化,井逐渐分解为乳酸和少量的甲酸,维生素也被破坏,甚至使色、香、味都明显下降。所以热奶以初沸为度,不宜久煮。[6]

    正确喝法/牛奶[饮品] 编辑

    不空腹喝牛奶。有的人喜欢早空腹时喝牛奶,其实这样不科学,因为空腹时吃东西,胃蠕动较快,牛奶中的营养物质来不及消化、吸收就被排到了大肠,造成很多营养的流失和浪费,所以,最好饮用牛奶之前,吃点馒头、饼干、面包之类的食物之后再喝奶,使奶中营养充分发挥作用,利于消化吸收。[6]

    酸奶比鲜奶更易吸收,同时可以改善口感。 [7] 
      

    不大口喝牛奶。在饮用牛奶时如果能够小口慢饮,会使牛奶中的蛋白质和体内的胃酸充分接触,形成细小的凝块,有利于消化吸收。[6]

    不喝冰牛奶。因为牛奶冷冻后,牛奶中的脂肪、蛋白质分离味道明显变淡,营养成分也不易被吸收,建议加热到75℃以下最佳。把盒装液体牛奶煮沸后饮用也是不科学的[6]

    睡前喝一杯牛奶。奶中含有一种容易使人疲倦的物质——L-色氨酸,对人体有镇静作用,能够促进睡眠,提高睡眠质量,保证充分的休息,有利于第二天的学习和工作,特别是对神经衰弱、睡眠不佳的人有明显作用。[6]

    制品/牛奶[饮品] 编辑

    酸奶
    酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉等为原料接种纯种的乳酸菌种,经过乳酸菌发酵后制成的乳制品。纯原味酸奶的蛋白质含量≥2.5%,调味酸奶的蛋白质含量≥2.3%。[1] 

    奶粉
    根据加工处理不同,将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。[1] 

    炼乳

    甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后,加入约16%的蔗糖,经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。[1]

    淡炼乳。又称无糖炼乳,将牛奶经巴氏消毒和均质后,浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。[1]

    奶油
    奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品,天然奶油以含水量可分为鲜奶油(fresh butter)和脱水奶油(Dehydrated butter)。[1] 

    奶酪
    奶酪又称乳酪或干酪,是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理得到的产品。[1] 

    现存问题/牛奶[饮品] 编辑

    抗生素残留

    造成牛奶中抗生素残留的原因

    ①美国食品和药品管理局(FDA)调查结果表明,对泌乳期奶牛用药不当是造成牛乳中抗生素残留的重要原因。[7]

    ②违反国家规定把抗生素作为奶牛饲料添加剂使用。[7]

    ③给患病奶牛使用过的挤奶工具和贮奶设备,未经彻底清洗和消毒就用于其他健康牛只,造成牛奶中抗生素的污染。[7]

    ④有的奶牛场在高温季节在牛奶中掺杂各种抗生素防止牛奶酸败。[7]

    牛奶中抗生素残留的危害

    抗生素对人类疾病的预防和治疗以及兽医临床中发挥了巨大的作用,但牛奶中残留的抗生素对人体具有潜在的危害,表现在:

    ①牛奶中残留的抗生素会诱导人体内产生耐药性菌株,造成人体内的菌群失调,使人的免疫力降低,严重时可危及病人生命。[7]

    ②牛奶中残留的抗生素会影响奶制品品质,降低产量和质量,给生产者造成经济损失。[7]

    ③一些性质稳定的抗生素被排泄到环境中会造成环境污染,破坏生态平衡。[7]

    ④抗生素本身也有一定的毒副作用。[7]

    掺假

    人为的向牛奶中添加廉价的或没有营养价值的物质,或者为了掩盖生鲜牛乳真正的质量而加入的化学防腐剂、中和剂等,或者为了提高牛乳品质而加入的非食用物质或有毒有害物质等行为,均可称为“牛奶的掺假”。[8]

    牛奶的掺假物主要有:为了增加重量而掺水;为了掩盖牛奶的酸败,防止其凝固而加入碱;为了增加比重而加硫化物、铵盐;为了增加营养物质和黏度而加蔗糖、豆浆、淀粉、糊精等;为了增加保质期达到防腐的目的而加焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛等;为增加蛋白质含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物质等。[8]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-08-01
    [2]^引用日期:2019-05-28
    [3]^引用日期:2019-05-28
    [4]^引用日期:2019-05-28
    [5]^引用日期:2019-05-28
    [6]^引用日期:2019-05-28
    [7]^引用日期:2019-05-28
    [8]^引用日期:2019-05-28
    开放分类 我来补充
    食品饮品营养食品

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