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  • 牛杂

    牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。牛杂的由来是这样的:据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百牛杂姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 牛杂 主要食材: 牛肚.牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
    营养价值: 蛋白质较高,营养丰富

    目录

    基本简介/牛杂 编辑

    牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品,可以吃的方法有很多,比如说牛杂火锅,牛杂海鲜,牛杂串,牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料,缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉,味道可口,营养价值高。

    牛杂牛杂

    牛杂碎的由来/牛杂 编辑

    牛杂碎的由来是这样的:据说,世宗大王在先农坛亲耕祭祀农神时,

    牛杂牛杂

    突然天降大雨,世宗大王看到当地百姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉牛肚牛心牛肝百叶牛肠等放入锅中一起煮。百姓食后醇正鲜美,味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
    由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。

    牛杂传说/牛杂 编辑

    牛杂牛杂

    此传说由老人代代传下
    故事从湛江湖光岩说起。相传原先那里并没有湖,原是宁、托两条村庄,住有数十户人家,男耕女织,人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上,一头白牛不知从什么地方来到村里,无知村民欲擒而杀食之,有一老妪见状劝告曰:此乃天宫下凡神牛,切不可伤害,若加伤害,必遭其祸殃矣!众村民不听劝告,将牛宰而烹食之。是夜,突雷霆地裂,倾刻二村沉沦为湖,惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应,遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬,意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭,白牛复活并驮着老妪升天了,该湖从此水净如镜;其水位终年平稳,淫雨数月不溢,大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间,其行踪飘忽,专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承,就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时,也曾吃过此牛杂。

     

    营养价值 /牛杂 编辑

    由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。 

    具体功效/牛杂 编辑


    牛肚

    即牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含
    牛杂
    牛杂
    蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸
    等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。
    牛肝

    牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。
    牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。
    牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,
    又具有卓越的补肝明目功能。
    牛肾

    牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
    牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。

    集牛一身/牛杂 编辑

    牛肚
    牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含

    牛杂牛杂

    蛋白质脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸
    等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴、风眩。

    牛肝
    牛肝为牛科动黄牛或水牛的肝脏。性味甘、平,入肝经。
    牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶。
    牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,
    又具有卓越的补肝明目功能。

    牛肾
    牛肾为牛科动物黄牛水牛的肾脏。
    牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气、去湿痹。

    牛杂火锅/牛杂 编辑

    牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

    做法如下:
    [原料/调料]
    材料A:牛杂1斤

    牛杂牛杂

    洋葱1个
    青椒1个
    红萝荨1条
    材料B:火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)
    青葱段少詓

    调味料:小包1包
    盐1小匙

    牛杂牛杂

    酱油1小匙
    薻片3片
    香油1小匙
    白胡椒粉1小匙
    米酒1杯
    高汤6杯
    辣椒少詓
    沾料:辣豆瓣酱1大匙
    酱油1大匙
    糖1/2大匙

    [制作流程]
    (1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
    (2)高汤倒入锅中,放入其调味料煮开后放入材料A煮烂。
    (3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。

    许府牛杂/牛杂 编辑

    许府老山东牛杂已有70余年历史,在齐鲁大地美誉盛传,系经独特的秘方及精工细作而成。在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉,经12小时慢火细炖后形成的高汤,高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心,加入中药材、花椒、八角等五味调料,最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻,且蛋白质较高的绿色食品,所以深受顾客的青睐。

    许府老山东牛杂在杭州市餐饮界、乃至全国都小有名气,是面向全国连锁发展的品牌餐饮店,在经营上一步一个脚印,脚踏实地的发展。到目前为止全资直营店6家,全国已有加盟店120余家,经营业绩一直处于领先位置,特别是杭州信义坊店在同行业中树立了旗舰的位置。企业年产值达2.3个亿,员工有2500多名。

    许府老山东牛杂在餐饮市场中不断改革,共完成了五个方面的自主创新:

    1、改革了中国传统几百年以来“杂碎”的观念。完成了从“路边小吃”到登上了“大雅之堂”,

    牛杂牛杂
    从“路边小吃”到“专业美食”的自主创新。

    2、烹饪方法新概念。完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”的保持食物原有营养成分的烹饪方法的自主创新。

    3、“汤锅”和“料”分离的新观念。完成了以往锅仔店从“一锅上”到“汤锅+原材料+生菜”分离的自主创新。

    4、营养健康从“汤”开始的新概念。完成可用纯牛肉及牛骨熬汤,保持原汁原味,并对就餐顾客倡导“先喝汤”概念的自主创新。

    5、秘方的统一和制作方法的统一。完成了从厨师“一人烧一味”到厨师“多人烧一味”用秘方和制作方法统一的自主创新。

    许府牛核心文化

    企业愿景
    :打造牛杂中国第一品牌

    企业使命:创造利润,回报社会,与员工共同改变生活质量。

    核心经营理念:把顾客当上帝,像对待自己一样的对待顾客。

    价值观:忠诚与敬业,努力与能力,尊重与欣赏。

    企业精神:严肃活泼,团队合作,富有激情,开拓创新。

    经营策略:稳健发展,经营无止境。

    管理理念:制度管人,以德服人,亲情感人,真诚待人。

    特许经营理念:与加盟商共同发展,实现双赢。

    萝卜牛杂/牛杂 编辑

    如何去认识一个城市,往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在,一方水土养一方人,一方料材泡制一方风味,根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺,而认识真正的广州就从会吃牛杂开始……

    牛杂牛杂


    位于海珠中路251号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅牛杂店”。自1982年创立以来,小店就人气鼎盛,做的就是萝卜牛杂。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉,做街坊生意。后来为了扩展业务,推出独创的牛杂汤、牛三星汤,还研制了两种经典的独门“武器”:一,林记牛腩汁————除了传统的配料外,还加进了三十多种药材,按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚,浓而不腻,牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处,使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二,林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣,很刺激,无法下咽,犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香,略带甜酸,稍停一下,让人先完全感受牛杂的味道,再辣汁渗透,令食家欲罢不能。
    这就是有名的“林记萝卜牛杂”

    广州小吃萝卜牛杂的做法:

    原料:

    白萝卜、牛肚、大肠、牛肺等。

    配料:

    香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等。


    1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;

    2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;

    3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

    经典三吃/牛杂 编辑

    一吃:萝卜+牛杂
    吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种,十有八九不是煮过头,就是豉油下多了,萝卜会发苦,

    牛杂牛杂
    味道偏咸。好吃的锣卜牛杂一口咬下,汁水满口流香。牛肚煮得烂烂的,入口柔软绵延;牛肺火候恰到好处,爽爽的。不得不提的是一种小葱叶都杂成“蝴蝶结”的形状的牛杂,精致且风味独特。
    二吃:牛杂汤+牛三星汤
    乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶,都切成大小统一的小碎段,几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动,翻起下面细碎牛杂,满满的,白白净净。第一口,喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜雨剪春韭”的清香和香油的芝麻香,回味起来还有一丝丝辣味,一丝丝甜酸(后来发现原来汤底有“甜酸”)。吃一口牛杂,牛肠、牛肺爽口,牛肚,温软。
    牛杂牛杂

    三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
    这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。
    1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
    2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。
    3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。

    相关地点/牛杂 编辑

    老岭南牛杂
        老岭南牛杂历史悠久,闻名天下,在国内首屈一指。老岭南在中国饮食文化中具有极其重要的地位,而“食在广州”这种文化现象,则更是老岭南饮食文化的集中表现。
    有一种味道,广州人一嗅就忍不住要食指大动,甚至比鲍参翅肚更吸引,不惜驱车午夜狂奔N公里或者是猫在街头毫无仪态地捧个“泡沫碗”大嚼。它就是“老岭南牛杂”的味道,牛杂、猪杂,看着都是不起眼的下栏货色,却是广州人眼中的无上美味,即便千山万水拐弯抹角,都要把它们给发掘出来,吃到嘴里!
        广州人爱吃牛杂的历史可说源远流长,最早可以追溯到清末民初,老岭南牛杂就在地道广州人的日常生活里扎下了根。那种混合了八角桂皮馥郁的热腾腾肉香,深深烙印在每个岭南人的心中。
        老岭南牛杂,经过了历史的锤炼,形成了独特的味道,体现了岭南地区的小吃特色,老岭南最为诱人的是各类风味小吃。包括:烧鹅、虾饺、炒牛河、双皮奶、肠粉、鲜虾云吞面、蜜汁叉烧、老岭南牛杂、艇仔粥和牛腩粉等等
    老西关


    临川

    临川牛杂,自古以来就享有声誉。 在临川上顿渡这个千年小镇里,牛杂是很值得抒写的一篇文章,这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜,自古就享有盛誉,令临川才子们竞相折腰。
    经考证,词人宰相晏殊在京城有段时间百无聊赖,口中无味,忆起家乡浓烈的引人味蕾蠢动的临川牛杂,思乡之情油然而生,无奈千里迢迢,只能咽口水解忧,借诗情抒发,于是留下了千古名句,震撼词坛,即是“无可奈何鲜辣味,似曾相识牛杂来”,当然知道这个版本的人还不多,流传最广的是另外的一个版本 “无可奈何花落去,似曾相识燕归来”。相关的临川名人谈及牛杂的诗词歌赋很多,这里只稍微列举几句,比如王安石的“春风又绿江南岸,明月清风下牛杂”,再如汤显祖的“赏心乐事谁家店,良辰美景是牛杂”,等等,民国时期蒋介石在抚州部署红军围剿也青睐过这道菜、蒋经国在抚州温泉训练新兵时,很喜爱牛杂。
    临川牛杂品种繁多,凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴,其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜,因为中医理论认为吃啥补补啥,牛百叶性味甘平,有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。
    临川上顿渡有一条出名的牛杂巷子,店面虽然破落不堪,但是生意火暴,家家门口都放着一口大锅,锅里煮着味道浓烈的牛杂,香气四益,氛围热烈,饮食环境好了,有了牛杂一条街,闲来周末可以约上三五个好友,小酌几杯,待到淡酒微熏,牛杂在你的味蕾上盘旋够了,在胃里舒坦够了,血液毛孔通畅够了,再伸个懒腰,摸摸肚子,吟个半句小诗,唱个小曲,实在是妙不可言啊。
    制作“牛百叶汤”步骤:首先把牛百叶洗净、切丝待用,配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下,加清水适量,放武火煮沸后加入柘菜丝,再改用文火煲一小时,最后加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点,吃后回味无穷。

    相关词条/牛杂 编辑

    牛肚

    牛腩

    牛肠

    茴香

    八角

    陈皮

    参考资料/牛杂 编辑

    http://baike.baidu.com/view/1209593.htm

    http://zhidao.baidu.com/question/10034114.html

    http://ks.cn.yahoo.com/question/1406032701848.html

    相关文献

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