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  • 牛肉

    牛肉是指从牛身上得出的肉,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 牛肉 英文名: beef,hotpot,red meat
    分类: 肉类 口味: 味道鲜美
    美称: 肉中骄子 产地: 美国,中国,法国,英国,澳州
    功效: 补充失血和修复组织

    目录

    牛肉简介/牛肉 编辑

    牛肉牛肉

    英文名字:beef。

    按部位分类:牛肉来自牛之身体的不同部位而另有称呼,例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。

    按产地分类:美国、中国、法国、英国、澳州、日本等地。

    关于牛肉的禁忌:印度教徒不食用牛肉。在中国古代的某些时期,屠杀牛作为肉食也是非法的,因为农民会用牛来耕作。

    【注解】

    牛肉是牛科动物黄牛或水牛的肉,黄牛平均体长1.5~2.0米,体重250千克左右,体格健壮结实。

    中医理论/牛肉 编辑

    牛肉牛肉

    中医认为:牛肉补脾胃,益气盘,强筋骨。治虚损羸瘦,消渴,脾弱不运,痞积,水肿,腰膝酸软。

    ①《别录》:“主消渴,止泄,安中益气,养脾胃。”

    ②《千金·食治》:“止唾涎出。”

    ③《本草拾遗》:“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”

    ④《滇南本草》:“水牛肉,能安胎补血。”

    ⑤《韩氏医通》:“黄牛肉,补气,与绵黄芪同功。”

    【用法与用量】内服:煮食、煎汁或入丸剂。

    【中药选方】①补诸虚百损 :黄犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗数遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清为度,用无灰好酒同入坛内,重泥封固,桑柴文武火煮一昼夜,取出如黄沙为佳,焦黑无用,焙干为末,听用);山药(盐炒过),莲肉(去心,盐炒过,并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两,为末。每牛肉半斤,入药末一斤,以红枣蒸熟去皮,和捣丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸)

    ②治脾胃久冷, 不思饮食:牛肉五斤,胡椒五钱。荜茇五钱,陈皮二钱,苹果二钱,缩砂二钱,良姜二钱。上件为细末,生姜汁五合,葱汁一合,盐四两,同肉拌匀,腌二日,取出,焙干作脯,任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯)

    ③治腹中癖积:黄牛肉一斤,恒山三钱。同煮熟,食肉饮汁,癖必自消。(《卫生杂兴》)

    有黄牛肉、水牛肉之分,以黄牛肉为佳。其性味甘平,含有丰富的蛋白质,脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛肉的营养价值高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以将牛肉炖食。若手术后的病人,可用牛肉加红枣炖食。

    牛筋的性味甘平,有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能补血养肝明目,凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。牛血性味甘凉,能养血理血,滋阴润肤。牛脂能治诸疮疥癣。

    《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

    适用量/牛肉 编辑

    新鲜牛肉每日可80--100g

    速冻牛肉配合其他菜可以配用 120g

    牛肉干:不宜过多 每日食用不超过50g

    腌制牛肉:经过炒可以80g

    营养成份/牛肉 编辑

    牛肉牛肉

    新鲜牛肉

    (每100克中含)

    蛋白质(克) 20.2 ; 脂肪(克) 2.3 ; 碳水化合物(克) 1.2

    膳食纤维(克) 0 ;胆固醇(毫克) 58 ; 灰分(克) 1.1

    维生素A(微克) 6 ;胡萝卜素(毫克) 0 ; 视黄醇(毫克) 6

    硫胺素(毫克) 0.07;核黄素(毫克) 0.13 ;尼克酸(毫克) 6.3

    维生素C(毫克) 0;维 生素E(T)(毫克) 0.35。

    a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0

    钙(毫克) 9; 磷( 毫克) 172; 钾(毫克) 284

    钠(毫克) 53.6; 镁(毫克) 21; 铁(毫克) 2.8

    锌(毫克) 3.71; 硒(微克) 10.55; 铜(毫克) 0.16

    锰(毫克) 0.04; 碘(毫克) 10.4 。

    牛肉干

    热量 (千卡) 550

    硫胺素(毫克) 0.06

    钙(毫克) 43

    蛋白质(克) 45.6

    核磺素(毫克) 00.26

    镁(毫克) 107

    脂肪(克) 40

    烟酸(毫克) 15.2

    铁 (毫克) 15.6

    碳水化合物(克) 1.9

    胆固醇 (毫克) 1.2

    锰 (毫克) 0.19

    维生素 (克) 1.2

    钾(毫克) 510

    锌 (毫克) 7.26

    胡萝卜素 (克) 3.2

    钠 (毫克) 412.4

    铜 (毫克) 0.29

    视黄醇当量(微克) 9.3

    硒 (毫克) 9.8

    辨别方法/牛肉 编辑

    最贵的牛肉最贵的牛肉

    一看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

    二闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

    三摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

    营养价值/牛肉 编辑

    牛肉功效

    牛肉牛肉

    牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

    牛肉营养

    健美营养学中的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。阿诺德·施瓦辛格和弗兰克·哥伦布听到这个所谓“最新进展”时一定会感到忍俊不禁,因为他俩早从70年代起就已开始将牛排作为主餐了——这远远早于科学实验对以下经验的证实:要想收效最好,每日五次饮食中至少有一到两次牛肉。

    以下便是将牛肉列入日常健美饮食的十大裨益:

    1.牛肉富含肌氨酸

    牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高,使它对增长肌肉、增强力量特别有效。进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,可以有效补充三磷酸腺苷,使训练能坚持得更久。

    2.牛肉含维生素B6

    蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6越多。牛肉含有足够的维生素B6,帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢合成,有助于紧张训练后身体的恢复。

    3.牛肉含肉毒碱

    鸡肉、鱼肉中肉毒碱、肌氨酸的含量低,牛肉却含量高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸食品。

    4.牛肉含钾和蛋白质

    钾是大多数运动员饮食中较缺少的矿物质。钾水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质:4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

    5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源

    牛肉中脂肪含量低,却富含结合亚油酸,潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

    6.牛肉含锌、镁锌,一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用,增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

    7.牛肉含铁

    铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比,牛肉中富含铁质。

    8.牛肉含丙胺酸

    丙胺酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足,丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足,使你能够继续进行训练。氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

    9.牛肉含维生素B12

    维生素B12对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢,供给身体进行高强度训练所需的能量。

    10.牛肉的食用多样化

    连续几周甚至几个月日复一日地食用,鸡胸令人生厌。牛肉则不同,后腿肉、侧腹肉、上腰肉、细肉片在滋味和口感上都不同,单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。

    11.牛肉营养丰富,其蛋白质含量很高,氨基酸组成更适合人体的需求,而且含有较多的矿物质,如钙铁硒等。尤其铁元素含量较高,并且是人体容易吸收的动物性血红蛋白铁,比较适合6个月到2岁容易出现生理性贫血的宝宝,对宝宝的生长发育很有帮助。

    食疗作用

    味甘、性平,归脾、胃经

    牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

    老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。

    牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

    食疗价值

    牛科动物牛或水牛的肉。牛的品种较多,毛色形状稍异。一般多为黄色,称为黄牛。我国各地均有饲养;水牛毛色大多灰黑,我国大部分地区有饲养,以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净,鲜用为佳。

    [性能]味甘,性平(水牛肉偏寒)。能补脾胃,益气血,强筋骨。

    [参考]含蛋白质、脂肪、维生素B1.B2,磷、钙、铁、胆甾醇等,牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多(如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等),故其营养价值甚高。

    [用途]用于虚损羸瘦;脾虚少食,水肿;筋骨不健,腰膝酸软等。

    [用法]煮汤,入菜肴等。

    饮食禁忌/牛肉 编辑

    牛肉+栗子引起呕吐

    牛肉+红糖胀死人

    牛肉+盐菜会中毒

    牛肉+鲶鱼会中毒

    牛肉+田螺会中毒

    牛肉+白酒会牙齿发炎

    牛肉+橄榄同食会引起身体不适

    此外,牛肉的禁忌还有

    (1)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品

    (2)内热盛者禁忌食用

    (3)不宜食用熏、烤、腌制之品

    (4)不宜用不适当烹制方法烹制食用

    (5)不宜食用未摘除甲状腺的牛肉

    (6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉

    (7)与猪肉、白酒、韭菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙龈炎症

    (8)不宜与牛膝、仙茅同用

    (9)服氨茶碱时禁忌食用

    PS:牛肝的禁忌

    (1)忌鲍鱼、鲶鱼

    (2)不宜与富含维生素C的食物同食

    (3)心脏病者不能多吃。

    1. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,已经完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。

    2. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g,速冻牛肉配合其他菜可以配用120g,牛肉干,不宜过多每日食用不超过50g。腌制牛肉,经过炒可以80g。

    相关食品/牛肉 编辑

    牛肉牛肉

    有肥牛火锅类:肥牛、眼肉、上脑、外脊、

    韩日餐、巴西烧烤:里脊、腹肉、带油三角肉、带油臀肉、带油牛肩峰、牛仔骨

    部位肉:米龙(针扒)、黄瓜条(脍扒)、林肉(和尚头)、臀肉(尾龙扒)、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、瘦肉块、肥肉块、瘦肉馅、肥肉馅、肋条肉一、肋条肉二、精啐肉、一级分割肉、一级牛肉、肉头、学生餐、牛腩、富士肥牛

    牛副产品:牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头

    生食--某些特别的牛肉品种,也可以生食,主要有如下吃法:

    生牛肉

    烤--用烤箱烤 牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式,而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。

    著名的做法主要有:

    烤牛排

    汉堡排

    韩国烤肉

    烧牛肉

    干制——中国,四川、新加坡及澳门的牛肉干也是著名,香港游客买之作为礼物。

    榨汁——牛肉营养成份高,所以有瓶装的“浓缩牛肉汁”出现。

    山竹牛肉球牛丸

    其它

    牛肉面

    神户牛肉

    制作指导1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存 营养成分。

    2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。

    3.红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。

    4.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

    5.牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。

    主产地/牛肉 编辑

    河南省南阳市属13个县市区,山东省阳信县、四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。

    市场前景/牛肉 编辑

    牛肉牛肉

    中国政府不仅在前不久放开了对澳大利亚新鲜牛肉和冰鲜牛肉的进口,同时在去年年底宣布,计划在2004年7月前重启美国牛肉进口。“中国国内牛肉供给持续吃紧,扩大牛肉进口势在必行。”4月28日,荷兰合作银行发布最新研究报告称,随着中国蛋白质消耗的增加以及本国生产条件所限,未来5年,中国的牛肉进口量将增长15%-20%。报告认为,中国肉牛储量从2004年起持续下降,虽然中国政府对牛肉生产商的扶植有所增加,但支持力度仍然低于其他畜类行业,牛肉生产商依然面临土地有限、供水不足和饲料短缺的困境。

    荷兰合作银行分析师潘晨军在接受中国经济时报记者采访时表示,与其他主要的牛肉生产国相比,中国的牛肉行业在养殖、生产率、农场管理、草场或饲料资源等各个方面都比较落后据记者了解,我国牛肉进口需求逐年激增,仅2013年,中国进口牛肉就高达29.7万吨,是2012年进口量的3.79倍,成为牛肉进口大国。

    我国牛肉消费需求呈稳步增长的态势。当前国内牛肉价格持续上涨,牛肉供给不足是直接原因;牛肉产业发展缓慢,能繁母牛和牛犊数量少是根本原因。受肉牛自然生产周期长、风险大的限制,我国牛肉供给在短期内难以迅速增加,近几年牛肉价格还将维持上涨势头。稳定牛肉价格必须着眼于牛肉产业的长期发展。充分发挥牛肉收储制度及价格调节基金的作用。一方面,政府应进一步增加财政资金投入,加大对牛肉的储备和投放力度,加快建设牛肉和活畜储备库、储备基地,避免牛肉仓储不足的问题。同时要积极探索企业代储等多种储备模式,缓解因供给不足而造成的价格大幅上涨,更好地发挥储备对于稳定市场价格和引导市场预期的功能;另一方面,对于牛肉价格高企,肉牛规模化饲养刚刚起步的局面,应该充分运用价格调节基金,对我国牛肉产业在资金、税收等方面实行优惠政策,对良种繁育和犊牛养殖环节进行重点扶持,助推牛肉产业发展。

    完善肉牛养殖保险制度。政府应当通过政策倾斜、税收减免、代理推广等方式,鼓励保险公司开发多种肉牛养殖保险产品,特别是针对养殖风险较高的犊牛繁育和哺乳期饲养环节的保险产品,切实降低饲养风险,提高养殖积极性。同时政府应当加大保费补贴力度,激发保险公司和养殖户双方的参保积极性,扩大肉牛养殖保险的参保范围。

    促进肉牛标准化规模养殖。适度规模养殖是我国肉牛生产的大势所趋,提高规模化养殖比例也是养殖成本上升、散户退出加快背景下弥补牛肉供给缺口的必然选择。政府需要促进建成集成配套的肉牛产业技术体系,如建立良种繁育体系、普及标准化屠宰与分割分级技术,探索不同生态区域的标准化规模养殖模式等。畜牧业管理等行政服务部门也应组织专业人员入户进场,帮助养殖户完成牛舍改建、养殖管理制度完善、报险止损等培训工作,促进肉牛的科学化、规模化养殖。

    烹制方法/牛肉 编辑

    中式菜肴

    牛肉牛肉

    牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

    1.青椒牛肉

    原料:

    牛肉,青椒,火麻油,姜,盐、料酒,蒜,生抽,耗油

    做法:

    1、先将材料准备好,切好青椒、牛肉、姜、蒜。牛肉放入姜、料酒将牛肉肉腌制10分钟左右。

    2、起锅,倒入亦舒堂火麻油,加入蒜,爆香后再将牛肉倒入翻炒3到5分钟左右。再盛出

    3、下来就是炒青椒,倒入油后,再将青椒倒入炒2到3分钟。

    4、然后再将牛肉倒入一起翻炒1分钟左右,就可以加准备好的生抽、耗油、盐调味即可出锅了。

    小贴士:

    一定要放入料酒腌制哦,因为可以把牛肉的骚味去掉。建议选择火麻油来抄,这样味道会更好呢,而且还健康养生。

    2.干拌牛肉

    干拌牛肉干拌牛肉

    原料:

    牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。

    做法:

    1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2。5厘米长的段;花生米碾细。

    2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。

    特点:

    麻辣鲜香,酒饭均宜。

    3.拌麻辣牛肉

    拌麻辣牛肉拌麻辣牛肉

    原料:

    牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1500克,姜块10克。

    做法:

    1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。

    2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙 至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

    3.将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。

    特点:

    牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。

    4.白切牛肉

    白切牛肉白切牛肉

    原料:

    牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。

    做法:

    1.将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。

    2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。

    特点:

    牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。

    5.炝肉丝莴笋

    原料:

    生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。

    做法:

    1。将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。

    2。莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。

    特点:

    味鲜,质脆嫩。

    6.牛肉冻

    原料:

    牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。

    做法:

    1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加 清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。

    2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。

    特点:

    肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。

    凉拌牛肉片凉拌牛肉片

    7.凉拌牛肉片

    原料:

    熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。

    做法:

    1。将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。

    2。将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。

    特点:

    酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。

    8.热牛肉拌双丝

    原料:

    熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。

    做法:

    1。将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。

    2.把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。

    特点:

    香鲜适口。

    9.川味红牛肉丝

    原料:

    瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

    做法:

    1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。

    2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。

    特点:

    肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。

    10.嫩炒牛肉片

    原料:

    牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

    辣炒牛肉片辣炒牛肉片

    做法:

    1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。

    2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。

    特点:

    鲜嫩味美。

    11.银丝牛肉

    原料:

    嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。

    做法:

    1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

    2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。

    3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。

    特点:

    白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。

    12.菜远牛肉

    用途原料:嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。

    (1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

    制作:1.牛肉洗净,切薄片,用调味料腌20分钟。

    2.芥蓝菜折小段,洗净,用开水氽一下,捞出后立刻冲凉备用。

    3.先将牛肉过油,捞出后将多余的油倒掉,另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜,接着牛肉回锅。

    4.淋入调味料,炒匀即盛出。

    适用于:火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面

    13.香草红汁牛肉材料:牛腩500克,洋葱(中等大小)半个,西红柿1个,胡萝卜2根

    调料:欧芹、黑胡椒粒、盐、红葡萄酒适量,番茄酱150

    做法:

    1.牛肉切块,放凉水锅,开火,焯水后取出用热水冲净血沫

    2.洋葱切大粒,西红柿用开水略烫去皮后切小块,胡萝卜切滚刀块备用

    3.锅内热油,三成热时,下入洋葱,中大火,将洋葱煸到表面微黄

    4.放入西红柿粒,煸出红油

    5.加入欧芹、黑胡椒粒、番茄酱,翻炒均匀

    6.倒入开水(能没过牛肉的量)

    7.将牛肉放入,加入葡萄酒,大火烧开后,盖盖,改小火炖2小时

    8.加入胡萝卜、加盐调味,再盖盖小火焖煮1小时即可!

    14.咖喱牛肉

    材料:牛肉适量,洋葱1-2只,土豆4-5个、生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒(或料酒)少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水

    做法:

    1、将牛肉切成一寸见方的块,洋葱切丝,土豆去皮切2厘米见方的块,将咖喱粉用300ml开水化开备用;

    2、在锅中加入清水,放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许,大火烧开后移下灶。去除姜块,洗净牛肉待用;

    3、大火座锅,热后加油,待油温后放入花椒粒炒香,再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒,然后加入土豆块一同翻炒;

    4、然后倒入化好的咖喱,搅拌均匀盖锅盖大火炖开,再转小火焖,其间不时搅拌,并按个人口味尝试以决定是否加盐;

    5、待土豆 焖至酥烂即可起锅装盘。

    15.滑蛋炒牛肉

    做法:

    1.牛肉切薄片,放入腌料(酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油)拌匀,泡嫩后捞起,待用,打散鸡蛋后,放入盐拌匀。

    2. 将泡油后的牛肉放入蛋液中。

    3. 将镬烧至十分热,放入油,烧热后,放入蛋液,用中火拌炒至蛋凝固,撒入葱粒拌匀,即可上桌。

    16.西红柿牛肉汤

    原料:牛肉1000g、番茄黄豆425g1罐、西红柿4个、洋葱1个、番茄酱300g、盐10g。

    做法:

    1、牛肉飞水,再用热水冲干净。

    2、倒入一罐番茄黄豆,牛肉、洋葱、西红柿切块,淋入番茄酱。

    3、一次加足热水,大火熬开后保持10分钟,转小火熬50分钟。

    4、最后加盐调味,就可以喝了。

    牛肉牛肉

    17.土豆烧牛肉:

    [原料] 牛肉、有机土豆、有机胡萝卜

    [调料] 料酒、大料、有机葱段、姜片、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、盐

    [做法] 1、牛肉洗干净切成小块;2、凉水下锅;3、烧开后撇去浮沫;4、捞出来冲洗干净;5、将牛肉放进电压力锅,加料酒、大料、葱段、姜片、适量清水加压20分钟;6、将牛肉连汤一起倒入汤锅内;7、加入有机土豆块;8、再加入胡萝卜块;9、放入胡椒粉、老抽、生抽、白糖,大火烧开;10、转中小火炖至土豆、有机胡萝卜软烂即可,加点盐调味后出锅。

    18.酱牛肉:

    [选料] 牛前腿腱子肉,此部位的特点是:瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。

    [辅料] 干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。

    [做法] 1、牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块; 2、洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)和牛肉,大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

    19.百合牛肉:

    百合牛肉百合牛肉

    [选料] 牛肉片150克、新鲜百合1球。

    [调料] 葱2支、青椒1/3个、盐1/2小匙、酱油2小匙、太白粉1小匙、水2大匙、油1大匙(2人份)

    做法:

    1. 牛肉片先用酱油、太白粉、水拌匀,腌半小时。

    2. 百合分瓣、葱切小段、青椒去籽切片。

    3. 以1/2大匙油热锅,放进牛肉,炒至八分熟,盛起。

    4. 再以半大匙油热锅,炒香葱段后,放下百合、青椒大火炒熟。

    5. 放入牛肉片和盐拌匀,翻炒至香气出即可。

    20.干锅带皮牛肉:

    主料:带皮牛肉1000克。

    配料:尖红椒50克,白萝卜200克。

    调料:植物油50克,精盐3克,味精8克,鸡精5克,蚝油10克,辣妹子辣椒酱20克,料酒20克,姜20克,蒜籽50克,八角、桂皮各5克,整干椒30克,胡椒粉2克,红油20克,糖色10克,鲜汤500克。

    制法方法:

    牛肉牛肉

    1、将带皮牛肉烫尽毛,洗净,入锅内煮至断生,捞出切成4厘米长,2.5厘米宽,0.5厘米厚的片待用。

    2、尖红椒去蒂,切成1厘米长的段;蒜籽去蒂;姜切成厚片;白萝卜去皮,切成与牛肉一样大小的厚片。

    3、净锅置旺火上,放油烧至六成热,下牛肉煸炒至皮上起小泡时,加香料、姜片、整干椒炒香,再烹入料酒,炒干水分,加入鲜汤,放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味,加糖色调好色,倒入高压锅内压12分钟,再选出香料、整干椒、姜片待用。

    4、净锅置旺火上,放入红油,下蒜籽、红椒圈煸香,将牛肉带汁一块倒入锅内,再收浓汤汁,出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

    特点:色红亮,质软糯,汁浓稠,回味悠长。

    21.腰果炒牛肉:

    主料:瘦牛肉300克;

    配料:腰果60克、干辣椒5个、洋葱丁40克、红椒丁40克、青椒丁40克、姜片15克;

    腰果炒牛肉腰果炒牛肉

    调料:蚝油15克、酱油10克、黄酒15克、盐2克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油适量。

    制作方法;

    1、把干辣椒用剪刀剪成丁备用,牛肉切丁备用,姜切片备用;

    2、浆制牛肉,牛肉丁放入碗中撒少许盐;

    3、牛肉里再放入胡椒粉、鸡精、蚝油、酱油、黄酒和水淀粉,然后用手反复抓匀,把肉抓到粘稠使水分充分吸收为止;

    4、勾兑少许碗汁,先在碗里放少许盐;

    5、碗里再放入胡椒粉、鸡精、白糖、蚝油、酱油、黄酒和少许水淀粉,滴几滴清水搅匀即可;

    6、炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入浆制好的牛肉丁滑散,牛肉丁变色捞出备用;

    7、锅中留底油,下入洋葱丁、姜片和干椒丁煸炒,炒出香味后下入滑熟的牛肉丁大火炒匀,倒入彩椒丁炒匀,烹入碗芡大火收汁,最后倒入油炸腰果炒匀便可出锅。

    22.生拌牛肉丝

    原料:

    牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

    做法:

    1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。

    2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。

    特点:

    辣、鲜、香, 微酸甜,质地脆嫩,别有风味

    23.番茄黄焖牛肉

    材料:牛肉、西红柿、葱、姜、淀粉、油、盐、白糖

    做法:

    1、将牛肉切长3-5厘米、宽3厘米的片,西红柿洗净,去蒂、切块;

    2、葱、姜洗干净然后切细末;淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用;

    3、炒锅注油烧热,先下大料炸至枣红色捞出,再下葱、姜炝锅,炒面酱;

    4、加高汤、盐,放牛肉煨5分钟,再放西红柿、白糖稍煨,用水淀粉勾芡,炒匀出锅即成。

    24.番茄牛肉

    材料:牛肉、西红柿、生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉、胡椒面、淀粉、盐、香油

    做法:

    1、牛肉逆纹均匀地切成薄片,放在大碗里,先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉和胡椒面;

    2、用手抓至有粘性,加1茶匙水,至肉吸收水份,再加1茶匙水,再抓至水能完全起入肉里,切忌一次过倒入水;

    3、如果肉还是比较干,就加1茶匙水淀粉,如果比较湿了,加1/4茶匙玉米淀粉,最加1/2茶匙油来封住水分;

    4、牛肉放置约30分钟,这样肉有时间吸收调料,至少静置半小时,盖住碗面,不让表面水分跑掉以至表面发干;

    5、番茄切滚刀块,锅置炉上,开中火,锅烧至三至四成热时放油,然后均匀的放牛肉在锅里,平铺在锅里;

    6、三至四成火滑炒至变白起锅;锅放少许油,放入番茄,翻炒几下,加糖、生抽盐,撒少许胡椒面,可根据个人口味放调味;

    7、倒入牛肉,兜匀,倒入用1茶匙玉米淀粉加1汤匙水兑成的水淀粉,撒几滴香油,兜几下可上碟。

    25.红烧牛肉面

    材料:牛腩500克、面条、蕃茄、红白萝卜、豆瓣酱、酱油、八角、姜蒜葱、冰糖、卤包、葱花、烫青菜、酸菜、沙拉油

    做法:

    1、先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块,葱切段,大蒜拍碎备用。

    2、煮一锅热水将牛腩汆烫过后,以水边沖边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。

    3、锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。

    4、在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中,大火煮开捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

    5、将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

    西式菜肴

    Beef Skewer牛肉串

    Beef Roulade牛肉卷

    Beef Wellington 威灵顿牛柳

    Beef Fillet Steak尖椒牛肉条

    Beef in Japanese Style 日式牛肉

    Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸

    Beef Medallions with Bacon牛柳熏肉卷

    Beef Slice with Green Pepper 绿椒牛柳卷

    Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷

    Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌

    club steak 小牛排

    Chilli Con Carne墨西哥牛肉

    Char-grilled Steak with Pepper Sauce黑椒牛排

    filet steak菲力牛排

    Ham&Veal Sausage火腿牛仔肠

    Mini Hamburger 迷你汉堡

    ox tail soup牛尾汤

    Pan-fried Steak 铁板牛扒

    steak 牛排

    SirloinSteak沙朗牛排

    Smoked Beef Ribs 牛肋骨

    Swiss Beef Steak 瑞士牛排

    Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁

    Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce黑椒牛柳粒

    Tom-Yum Soup with Ox’s Tail冬阴功牛尾

    T-bone steak 丁骨牛排

    怎么炖烂

    红烧牛肉红烧牛肉

    1.选肉:要用胸口、腰板、揣窝、前腱、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相同。肉选好后,先整块洗冲,切成核桃大小块,浸在清水中30分钟,除去污染物质。注意不要用热水焯防其变老。

    2.调汤:要使用温水,不要冷水,温水可使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美,水量以没过肉为宜,再加些面酱,用筷子搅开(最好不用酱油,酱油在高温下易变苦),水要一次加足,如发现水少,可加些开水,凋好后加适量盐。

    3.投料:放肉以后,照下面比例加调料,以2500克牛肉为例,可加葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四瓣,再将大料枚、桔皮四块、花椒20粒,用纱布包好,放入锅内。

    4.火候:旺火烧开后,掀开锅敞炖20分钟,去掉异味,再盖盖,改为微火小开,使汤面上浮油保护温度,起到焖的作用,锅底火起到炖的作用,约两小时即熟。

    此外,如用压力锅,开锅后放气5分钟,扣阀10分钟改中火,再过10分钟,即可启锅取肉。

    巧煮牛肉

    炖牛肉味道鲜美小窍门

    煮牛肉时,锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。

    (1)肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质,这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会变淡。因此肉块切得要适当大点儿,以减少肉中芳香物质的溶解,这样肉味可比小块肉鲜美。

    (2)不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温,肌纤维会变硬,肉块就不易煮烂。

    (3)煮牛肉时不要频繁揭盖子,这样不仅会引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随着水汽蒸发掉,使香味减少。

    (4)在煮的过程中,最好一次性加够水,减少加水的次数,水以微微漫过牛肉为佳。

    禁忌

    印度教徒不食用牛肉。

    严格的素食主义者不食用动物食品。

    有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。

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