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  • 玉兰片

    玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。其产区主要在湖南、江西、广西、贵州、福建等省。玉兰片的品质,是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。看色泽:凡表面光洁,呈玉白色或奶白色者品质好;而表面萎暗,呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色,则是烤焦了。量尺寸:测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米,宽3-4厘米。冬片应长不超过12厘米,宽4厘米左右。桃片应长不超过16厘米,宽5-7厘米,春片应长不超过20厘米,宽9厘米。凡在上述规定标准以内的,并笋节紧密,笋肉厚的为品质好;而超过标准,笋节稀疏,笋肉薄的为品质次。玉兰片形似玉兰花瓣,为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 玉兰片 外文名: YuLanPian
    主要原料: 冬笋,春笋
    特 点: 它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。 分 类: 糕点
    口 味: 清雅,脆而易化

    目录

    简介/玉兰片 编辑

    玉兰片玉兰片
    兰片是用鲜嫩的冬笋春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。其产区主要在湖南、江西、广西、贵州、福建等省。玉兰片的品质,是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。看色泽:凡表面光洁,呈玉白色或奶白色者品质好;而表面萎暗,呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色,则是烤焦了。量尺寸:测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米,宽3-4厘米。冬片应长不超过12厘米,宽4厘米左右。桃片应长不超过16厘米,宽5-7厘米,春片应长不超过20厘米,宽9厘米。凡在上述规定标准以内的,并笋节紧密,笋肉厚的为品质好;而超过标准,笋节稀疏,笋肉薄的为品质次。验干潮:手捏片身无发粘感觉者为成份干,发粘则表明成份潮。嗅气味:凡只有刺鼻硫磺味,而无其他气味者品质好;若硫磺味不强,则容易变质。
    玉兰片形似玉兰花瓣,为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。

    原料配方/玉兰片 编辑

    米粉面团:糯米粉30千克 绵白糖2千克
    炸制油:芝麻油10千克

    制作方法/玉兰片 编辑

    1.制米粉面团:把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后洒上适量水分,
    一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸
    玉兰片玉兰片
    熟的米粉
    搅拌成韧性米粉团。
    2.制坯: 把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开
    成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片曝晒,防止水分挥发,
    太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。
    3.油炸:把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油
    面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。
    质量标准 形态:呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀。
    色泽:微黄色。
    组织:断面有小气孔,性脆不硬。
    口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。玉兰片的生产技术始创于明末清初。其色泽蜡黄、半透明,形状似玉兰花的花瓣,因此得名“玉兰片”。

    品种/玉兰片 编辑

    玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同,可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。

    特点/玉兰片 编辑

    “宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面
    玉兰片玉兰片
    光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。

    营养成份/玉兰片 编辑

    玉兰片的功效与作用:

    玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。

    玉兰片的营养价值:

    玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

    玉兰片食疗作用:

    玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。

    如何挑选玉兰片

    玉兰片的品质,是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。看色泽:凡表面光洁,呈玉白色或奶白色者品质好;而表面萎暗,呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色,则是烤焦了。量尺寸:测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米,宽3-4厘米。

    冬片应长不超过12厘米,宽4厘米左右。桃片应长不超过16厘米,宽5-7厘米,春片应长不超过20厘米,宽9厘米。凡在上述规定标准以内的,并笋节紧密,笋肉厚的为品质好;而超过标准,笋节稀疏,笋肉薄的为品质次。验干潮:手捏片身无发粘感觉者为成份干,发粘则表明成份潮。嗅气味:凡只有刺鼻硫磺味,而无其他气味者品质好;若硫磺味不强,则容易变质。

    工艺/玉兰片 编辑

    它是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋,经蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级笋干。由于玉兰片的制作方法并不复杂,所以不久就成为湖南农村农家都会加工的一门副业了。每年十一月开始收笋加工,翌年春末结束。农民从竹山上挖来鲜笋,将鲜笋的根部切齐,放入大木甑内蒸熟,然后取出冷却,剥掉笋壳,把笋肉切成薄片,再放到蔑塔内,加以适当的温度进行烘焙,直到烘得黄松松、又硬又脆为止。有的地方还特地用硫磺火熏,据说,经过这样处理后,玉兰片不仅色泽呈淡黄色,外形更加美观,而且对防止虫蛀霉烂也有好处。[1]

    质量标准/玉兰片 编辑

    形态:呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀。
    色泽:微黄色。
    玉兰片玉兰片

    组织:断面有小气孔,性脆不硬。
    口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。

    营养分析/玉兰片 编辑

    玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

    相关条目/玉兰片 编辑

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-11-16

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