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  • 白云猪手

    白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆,肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 白云猪手 外文名: Baiyun Trotter
    别名: 白云猪蹄子 分类: 粤菜
    口味: 甜、酸(辣)

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    风味特点/白云猪手 编辑

    白云猪手白云猪手

    著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。

    白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

    历史传说/白云猪手 编辑

     
    白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事:相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。

    烹制方法/白云猪手 编辑

    白云猪手原料之---煮好的白醋

    主料:

    猪前后脚各一只(1250 克左右)。

    配料:

    盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克。

    步骤:

    1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。

    白云猪手白云猪手

    2、将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。

    工艺关键:

    1、五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。

    2、猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。

    3、煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

    营养价值/白云猪手 编辑

    白云猪手原料之---猪手

    猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

    猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

    1、猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;

    2、猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;

    3、猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。[1]

    产地景区/白云猪手 编辑

    白云猪手传说中泡猪蹄的清泉

    白云山坐落在广州市白云区,白云山被称为“广州的”,诺大的广州每天产生的废气和灰尘靠它消耗和遮挡,同时制造大量的氧气,加上其外表也确实像“肺”,可谓名副其实了。而白云猪手因其特殊的美味和美妙的传说,成了白云山一绝,它们相辅相成,深受人们的喜爱。

    白云山山势不高,体积挺大,圆呼呼的,一年四季茂盛的树木用它们浓浓密密的绿叶,覆盖着整座白云山,看不到山石,也看不到土,只是无边无际的绿,彻头彻尾的绿。走近白云山,满目的葱翠,绿色随山势连绵不断,顿时心旷神怡,沿山势而上,坡道比较平缓,路旁都有大片的草地,一直延伸至树林,干净而清新,人们在沿途随意坐卧,尽情玩乐。[2]

    美食名店/白云猪手 编辑

    桥园和鸿门:

    桥园的白云猪手味道更加细腻,有一种淡淡的肉香,桥园的熟油的味道也特别棒。因为吃的时候,一搬都需要淋上一些熟油和酱油,配合白云猪手,带出更香、更浓的味道,另外桥园的分量比较足;鸿门地方比较大,人气比较旺。

    沙河饭店

    据说,沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。[3]

    所属菜系/白云猪手 编辑

    所属菜系:粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。

    广州菜集南海番禺东芜顺德中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱;潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡东江酿豆付爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。[4]

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2011-08-22
    [2]^引用日期:2011-08-22
    [3]^引用日期:2011-08-22
    [4]^引用日期:2011-08-22

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