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  • 白斩鸡”是个多义词,全部含义如下:

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    白斩鸡[菜品]

    白斩鸡又叫白切鸡 ,是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。 肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以酱油或特制普宁豆酱,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。 2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 白斩鸡 主要食材: 三黄鸡
    分类: 粤菜
    属: 浸鸡类 起源: 广东

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    发展简史/白斩鸡[菜品] 编辑

    各式白斩鸡照(1) 各式白斩鸡照(1)

    白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。  

    清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐。

    菜品发展/白斩鸡[菜品] 编辑

    各式白斩鸡照(2) 各式白斩鸡照(2)

    清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,白斩鸡也传到了上海   。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。

    饮食文化/白斩鸡[菜品] 编辑

    1. 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌   。

    做法/白斩鸡[菜品] 编辑

    做法一

    制作食材

    白斩鸡 白斩鸡

    三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,注:可酌情配料,

    调料:

    香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,

    制作流程

    1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,

    白斩鸡 白斩鸡

    2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,

    3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。

    特点:

    色泽清新,鸡肉鲜嫩。

    厨师一点通:

    用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。

    做法二

    制作食材

    土鸡一只 土鸡一只

    〖主料〗:嫩公鸡一只 〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克

    〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克

    制作流程

    ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

    准备工作 准备工作

    ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

    做法三

    制作食材

    豆腐250 克, 水发玉兰片50 克,豆腐皮1 张,淀粉50 克,

    水发木耳50 克, 精盐20 克,味精10 克, 香油25 克,

    白糖5 克, 醋2 克,胡椒粉15 克 ,清汤50 克,

    料酒10 克, 姜末5 克,酱油5 克, 花生油50 克。

    制作流程

    1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳

    用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

    2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。

    3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

    皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

    4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料

    酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。

    工艺关键

    1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网

    纹,形似鸡皮。2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

    做法四

    制作食材

    材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。

    调料:料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

    制作流程

    1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;

    2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;

    13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;

    4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;

    5 酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;

    6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;

    7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。

    做法五

    制作食材

    当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉

    制作流程

    1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,

    2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

    3.下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

    做法六

    家传川味白斩鸡

    制作食材

    约3斤仔鸡

    制作流程

    1、鸡去毛,洗净,将胸脯、大腿砍下。

    2、将能淹没鸡的水烧开,鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟,加入其余部分继续大火2分钟,改温火3分钟,接着大火两分钟。关火,保持加盖焖4、5分钟后捞出。

    3、取出沥干,斩成约1-2公分鸡块,淋自家炮制的作料即成。

    4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开,美味。

    作料做法:将下列原料依序加入 味精(极少许)、白糖、酱油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,将适量调和油(之类的食用油)烧熟溅入,最后加入花椒粉、葱花,混匀。

    做法七

    湘版白斩鸡

    制作食材

    白斩鸡 白斩鸡

    主料:小仔鸡1只姜葱水油蒜

    干辣椒酱油蚝油鸡精

    制作流程

    1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净

    2.坐锅烧开水,水里放盐姜葱,水开后将小鸡放入,大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟

    3.鸡肉斩块;坐锅烧油,将姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香

    4.调少许水,加酱油、蚝油、鸡精熬出味,用漏勺过滤渣子,沾汁里撒葱花。

    5.沾汁食用即可。

    做法八

    白斩鸡 白斩鸡

    原料:嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克。

    辅料:酱油25克、麻油10克

    白切鸡的做法:

    1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;

    2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;

    3. 另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边,然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形;上面放上香菜;

    白斩鸡 白斩鸡

    4. 酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。

    营养价值/白斩鸡[菜品] 编辑

    切好的鸡 切好的鸡

    鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,另还含有维生素C、E等。

    鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

    菜品评价/白斩鸡[菜品] 编辑

    2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。  

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    菜品

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