盆菜

盆菜是香港新界的传统食物,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。

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目录

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1 食物简介
2 历史渊源
3 制作方法
4 烹吃规则
5 饮食文化
6 宴席讲究
7 地方习俗
8 新式做法
9 新式做法
10 参考资料

盆菜 - 食物简介

(图)盆菜盆菜

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

(图)盆菜盆菜

香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜(围村菜)向世人推介;关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍,元朗平原乃鱼米之乡,原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族,家境富裕,自耕自给,丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸,多设法给他们娶姨太,容许他们抽大烟,使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里,当然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得厨娘们用足心思,变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由腐竹萝卜香菇猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。

盆菜 - 历史渊源

(图)盆菜盆菜

盆菜起源自宋代,由宋帝昺年间留传,从落难香港的“黄帝菜”,摇身一变而成为新界原居民每每于岁时祭祀、 大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜餚,即今天的“盆菜”,让嘉宾吃个饱、饮个醉,这正是他们的好客之道,亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴,一开就是数十席到上百席,甚至是早晚连开的“流水宴”,“流水宴”是指宴席由早到晚摆足一整天,全日不同时间开席,大家围炉共坐,随到随喫,气氛热闹。

由于祠堂是拜天祭祖,亦是开会议事之地,差不多每个围村都有其祠堂。此外,祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这裡煮盘菜及吃盘菜的地方。喜庆节日如婚礼一般会在祠堂拜祭却不会在那裡举行,传统的家庭会吃盘菜,而新一代则会到酒楼去;天后诞时村民会舞龙舞狮,有些会朝拜天后、出会、巡游及少不得的盘菜宴;一年一次的开灯仪式,即有村民诞下男丁时庆祝仪式,其后便会摆设盆菜宴继续庆祝;扫墓时亦有一个习俗称“食山头”,意谓在山头吃盆菜。鉴于一些传统古老的围村习俗慢慢给改变过来,如以往的“太公分猪肉”,即将猪肉分给诞下男丁的家 庭,但是随著时代的演变,取而代之的方案是分钱罢了。

传统盆菜以木盆盛载,材料则一层迭一层的排放。不过,现今为了吃得热腾腾的盆菜,盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆,甚至用塑胶盆来盛载。除此之外,这个转变亦与木盆容易藏污纳垢、存放易坏、添置和维修困难,以及环保卫生等原因有关,渐渐被瓦盆或金属盆所取代。

虽然吃盆菜只是新界原居民的习俗,每逢祠堂祭祀、生日喜宴,才有机会一睹盆菜的风采。时至今日,经过百多年的时间洗礼,时下食法已改变了很多。

盆菜 - 制作方法

(图)盆菜盆菜

材料

盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括萝卜枝竹魷鱼猪皮冬菇、鸡、鯪鱼球炆猪肉,现时不少盆菜更可能包括花胶大虾髮菜蠔豉鱔乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在,亦是最花工夫制作的。

盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西,例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料,例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候,会由上至下逐层逐层吃下去。

虽然传统上盆菜以木盆盛载,但现时大部份经已改用金属盆或者陶瓷盆,方便食用之前加热消毒

步骤

古代盆菜是用传统方法泡制的,主要採用、南乳面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱头抽、南乳、等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品当一席盆菜往往都要於三日前预订作准备,理由很简单,只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的盆菜,其实是由很多人分工合作,在祠堂内预备和烹煮的。现在就让我们看看制作盆菜的三天预备功夫,便知道盆菜的价值在那里。

第一天要上山斩柴。由于古代并没有石油气或煤气,所以必须预备充足之木柴以便日以继夜去烹制盘菜材料。现今仍有不少围村坚持以木柴为燃料,因为围村居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出 盘菜的真正风味,然而,若围席数目太多,他们都会改用石油气。假如邻近有荔枝园的话更是理想,皆因荔枝柴木的火力较强劲。正如俗语谓:你有牛白腩,我有荔枝柴。当然,随著科技的日新月异,现代化的食肆和食品製造工厂已经完全利用电力柴油煤气石油气来烧菜。

(图)盆菜盆菜

第二天则要购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品,原因是古代农村社会根本就没有电冰箱。再者,没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢,更重要的是,传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利的使用罐头、冰冻、 即食產品之类去製作,围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今,名贵的盆菜则会配上海鲜鲍参翅肚之类为材,成为现代社会演变出来的產品。

第三天大清早便要开始炆猪肉,这必须炆製一整天才入味呢!古法炮制的围头猪肉是要把半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风乾后再猛火迫出油和慢火收水炆製,经十多小时的耐心烹调后,便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的围头猪肉,令人想一吃再吃。回想几十年前烧柴火炮製,火炉又热、烹煮时间又长,一方面在考验师傅的火炉控制,另一方面正考验他们的耐性和心机。

盆菜 - 烹吃规则

(图)盆菜盆菜

看罢盆菜的起源后,看看盆菜的制法和吃法吧,传统盆菜的制法都是子相传,又或是村民之间互相传授,极富商业秘密的味道。看来我们只有吃的份儿,要学习如何制作只有望门轻叹了。每当中国传统节庆来临时,村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任,而且一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜,场面热闹。

制作盆菜的材料相当丰富,古代所用的材料最少有八样,包括萝卜、枝竹、魷鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数,主要材料包括:猪、、鹅、、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等;配料则有魷鱼、门鱔乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。其中,以围头炆猪肉最考师傅功夫,亦是围村盆菜的精神所在。大家也许会发现蔬菜在盆菜材料中并不入流,因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值,试问又怎能招待古代的皇帝和现代尊贵的顾客们呢,所以蔬菜和饭麵等皆是随盆分别送上。

各种材料经烹调后,师傅一层一层有序地叠进大盆之中,这工序又称为“打盆”。“打盆”是有正宗的要求的,上三层是米鸭、鸡、鯪鱼球、乾煎虾碌等干料,下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收,汁的材料,这样便可做到?汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去, 一层比一层的滋味。当将近食饱时,可把多餘肉料先取出,然后加点滚水当作火锅底,灼些青菜或煮个粉麵,尽享盆菜的精华之餘,而且营养均衡。

第一层:乾煎虾碌、油鸡
第二层:炸门鱔、手打鯪鱼球
第三层:冬菇、虾乾等
第四层:围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层:枝竹、魷鱼第六层:萝卜、猪皮等

盆菜 - 饮食文化

(图)盆菜盆菜

“食盆”时有个相当有趣的惯例,就是一定不可以客气。食用者会一起把盆内食物倒置,将它反来覆去,尽享各层味美的材料,寄意同心协力和时来运转。

盆菜的优点不但是饮食与歷史结合的菜式,更是创意层出不穷、独一无二、一盆多味的特色菜。盆菜宴席既经济又方便;好友共聚餐既简单又快捷。

盆菜,现今几已成为香港饮食文化的标誌、食出气氛、食出感情!各行家食肆亦不妨就著这种渐渐冒起的特色菜,多加点新“煮”意,说不定,这将掀起热潮,将本地饮食文化推向另一个高峰、另一个新层次。

客家的盆菜驰名四方,不少香港的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜,但大部分的盆菜都经改良,加入不少名贵菜式,如:大虾、带子、元贝等,但正宗的客家盆菜,全无这些海中的名贵材料,因为客家人一般住在山区,所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。 

很耐人寻味的是,虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,但是追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。

(图)盆菜盆菜

宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头,通常会有文章写成是新安县,其实新安县设于明万历元年(1573年),别说宋,即使元时都还未出现此县。当其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐,伶汀洋里叹伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人,现在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不难解释为什么客家人下沙村民对盆菜有如此的热诚。

另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过,这个传说也只是传说罢了,要研究起来,总有让人有生疑之处,因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为,怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。 不管历史如何,盆菜作为餐饮业的一个特色,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味,美味”的享受。

盆菜 - 宴席讲究

(图)客家围屋食盆菜宴客家围屋食盆菜宴

三万七千呎116年围屋食盆菜

来到最多客家人聚居地的梅县,又怎能不尝尝客家最出名的盆菜,而且用餐的地方更是在一向给人封闭、古老感觉的客家围屋内,在这座有一百一十六年历史,经历过几个朝代和文革?动的客家围屋内,你不但处处都能闻到历史的气味,更能感受到大家族的气氛,因为这座大屋,不但是旅游必到点,亦是一户梁姓人家的住所大宅。在三万七千呎的百年大屋内一共住了二十人,到处充满实在的生活感,在上堂和下堂的天井间更放了一张乒乓 ,如此豪宅你又怎可错过!
 
盆菜宴起源于山区

(图)盆菜盆菜

客家的盆菜驰名四方,不少香港的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜,但大部分的盆菜都经改良,加入不少名贵菜式,如:大虾、带子元贝等,但正宗的客家盆菜,全无这些海中的名贵材料,因为客家人一般住在山区,所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。最初的盆菜是山区的客家人,过年过节时,各人带 自备的食物相聚一堂,但山路崎岖,相聚时食物已冷却,翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热,就成了盆菜的雏形,现在客家人红白二事,过年庆祝都会在自家围屋内大摆盆菜宴。

精品盆菜

其首推的盆菜系列包括:盆菜之王—金盆菜系列、围村盆菜系列和健康素食盆菜系列三大菜式。在盆菜格式中,按4-6位、6-8位、8-10位的标准,准备了100多元至上千元不等的各式盆菜,高、中低档兼备,素食、肉食同俱,既适合小型家庭的天伦享受,也适合团体消费的商务所需,贵者鲍翅婆参当盆、平者鸡鸭素食任选,还有散点食料任意搭配。

盆菜 - 地方习俗

(图)盆菜大餐盆菜大餐

春节特色食俗吃盆菜

所谓的“盆菜”,是将荤素各道逐一烹制好的菜肴,一层层码放在盆里端上宴席,一盆菜里可荟萃有百菜百味,包罗万有。关于香港盆菜的起源说法不一,有人说盆菜是“一品锅”的始祖。相传南宋末年,宋帝(上日下丙)途经新界饥寒交迫,当地居民希望殷勤招待,但仓卒之间找不到大量盛装菜肴的器皿,居民急中生智用大木盆盛载菜肴,于是就有了“盆菜”。从此往后,盆菜,一直以来都是乡间的喜庆节日必选的传统菜式,它既有节省餐具的优点,又有“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好寓意。不过,如今的盆菜通常以陶瓷或金属等方便加热的较大盆器装盛,整盆放在炉火上边热边吃,红红火火,热气腾腾。

传统盆菜的制法都是父子相传,或村民之间互相授受。用料方面,猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料;配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉,上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候一层一层吃下去,一层比一层的美味。

盆菜 - 新式做法

五彩缤纷–大盆菜

(图)盆菜盆菜

1.鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤,取三饭碗锅里烧开;加一小块火腿,四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗;加少许蠔油生抽调味,用太白粉水勾薄芡。

2.白灼中虾-中虾用牙签剔肠,冲洗干净备用;半锅水加片/段/料酒烧开,放入虾烫煮90秒,捞起泡入冰水,捞起滤干。

3.酒香硬壳虾-汤碗里放一杯绍兴酒,一杯清水,少许盐/味精,姜/蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾,捞起泡冰水后放入酒汤里,放进冰箱浸泡隔夜。

4.明虾蟹籽酱沙拉-明虾去头/壳,切双飞,剔肠,以做白灼中虾的相同方式烫两分钟,捞起泡入冰水,抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均,摆上虾肉。

5.柠香烤鱿鱼-鲜鱿鱼撕膜打理干净,摊成一大片,表面纵横浅划几刀,用少许葱/姜水,盐,料酒稍腌,放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色,切粗块,挤少许柠檬汁于鱿鱼上。

(图)盆菜盆菜

6.玫瑰卤鸡腿卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒丁香香叶桂皮八角甘草草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟,熄火继续焖十分钟,剔骨起肉切块。

7.卤猪蹄卤蛋猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟,捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟,熄火后继续浸泡10分钟,剁成小块,最好不要卤的过烂,要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳,放入玫瑰卤汁里煮三十分钟,熄火泡隔夜。

8.酿炸油豆腐-12只中虾去头/壳,剔肠,剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾茸,姜/蒜蓉,葱花,少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟。半碗鸡汤烧开,放酿油豆腐,加少许蠔油,胡椒粉烧煮至汤收干。

9. 鲜焖双冬冬菇泡软,冬笋切片,用一碗鸡汤,少许生抽/香油烧煮至汤收干。

10. 清炒西兰花菜-用一大匙油,三大匙鸡汤,少许盐/味精稍炒,不要过熟,口感清脆才好。

摆盆可按照个人喜好,造型美观即可。

盆菜 - 新式做法

 五彩缤纷–大盆菜   

盆菜盆菜

 

1.鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤,取三饭碗锅里烧开;加一小块火腿,四只鲜鲍鱼以微  盆菜
弱小火炖煮至汤汁收成一碗;加少许蠔油/生抽调味,用太白粉水勾薄芡。   

2.白灼中虾-中虾用牙签剔肠,冲洗干净备用;半锅水加姜片/葱段/料酒烧开,放入虾烫煮90秒,捞起泡入冰水,捞起滤干。   

3.酒香硬壳虾-汤碗里放一杯绍兴酒,一杯清水,少许盐/味精,姜/蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾,捞起泡冰水后放入酒汤里,放进冰箱浸泡隔夜。   

4.明虾蟹籽酱沙拉-明虾去头/壳,切双飞,剔肠,以做白灼中虾的相同方式烫两分钟,捞起泡入冰水,抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均,摆上虾肉。   

5.柠香烤鱿鱼-鲜鱿鱼撕膜打理干净,摊成一大片,表面纵横浅划几刀,用少许葱/姜水,盐,料酒稍腌,放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色,切粗块,挤少许柠檬汁于鱿鱼上。   

 

盆菜盆菜

 6.玫瑰卤鸡腿-卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟,熄火继续焖十分钟,剔骨起肉切块。   

7.卤猪蹄/卤蛋-猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟,捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟,熄火后继续浸泡10分钟,剁成小块,最好不要卤的过烂,要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳,放入玫瑰卤汁里煮三十分钟,熄火泡隔夜。   

8.酿炸油豆腐-12只中虾去头/壳,剔肠,剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾茸,姜/蒜蓉,葱花,少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟。半碗鸡汤烧开,放酿油豆腐,加少许蠔油,胡椒粉烧煮至汤收干。  盆菜
9. 鲜焖双冬-冬菇泡软,冬笋切片,用一碗鸡汤,少许生抽/香油烧煮至汤收干。   

10. 清炒西兰花菜-用一大匙油,三大匙鸡汤,少许盐/味精稍炒,不要过熟,口感清脆才好。   

摆盆可按照个人喜好,造型美观即可。

盆菜 - 参考资料

[1] 广东金羊网 http://www.ycwb.com/gb/content/2005-11/14/content_1018984.htm
[2] 饮食文化 http://news.xinhuanet.com/food/2005-04/26/content_2878355.htm
[3] 新华社 http://news.xinhuanet.com/food/2005-12/01/content_3862512.htm
[4] 美食杰 http://www.meishij.net/chufang/diy/haixian/43777.html

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