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  • 碎米芽菜

    碎米芽菜是四川宜宾市别具特色的传统地方名菜,有着悠久的历史,被誉为四川四大名菜之一,具有脆、甜、嫩、味美可口的特点。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 碎米芽菜 外文名: Cardamine bean sprouts
    主要原料: 鸡胸肉,辣椒,柿子椒,腌芥菜头
    特 点: 味香爽口,营养丰富 分 类: 川菜
    口 味: 鲜辣
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    简介/碎米芽菜 编辑

    碎米芽菜碎米芽菜
    芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。
    碎米芽菜在长期的发展过程中,在产地自然环境和人文因素的共同影响下,逐渐形成了自己独特的风味:香、甜、脆、嫩、鲜,并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。

    历史发展/碎米芽菜 编辑

    碎米芽菜碎米芽菜
    据可考资料清嘉庆《叙州府志.物产》中记载:“葱韭蒜……白菜青菜蔓菁……各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。宜宾芽菜在长期的发展过程中,在产地自然环境和人文因素的共同影响下,逐渐形成了自己独特的风味:香、甜、脆、嫩、鲜,并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。首先,宜宾芽菜的加工原料二平桩作为四川宜宾市地方特有品种,属于小叶芥类,成熟后的根条柔嫩而富有弹力,为宜宾芽菜最佳的原料。
    其次,宜宾市气侯属于中亚热带湿润季风气候,常年温和湿润。空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。
    在宜宾芽菜的长期发展历史过程中,形成了一套独特的加工工艺。据资料记载,在清光绪年间,叙州(宜宾旧称)近郊的农户将其青菜去叶剖丝,晾晒适度,拌入食盐、红糖,再加入香料配制装坛腌储而成。
    宜宾碎米芽菜有限公司作为宜宾芽菜现代化生产的龙头企业,在继承了传统的芽菜加工工艺技术的基础上,结合现代食品科技和管理,使得芽菜焕发出新时代的光彩。

    特点/碎米芽菜 编辑

    主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白(扣肉)、燃面等食品佐料,亦可作成其他荤素菜肴,且为熬汤之不可缺少的配料。解放前,"杨洪兴酱园"生产的"五香芽菜"曾远销昆明、港澳及东南亚。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品,1985年评为全国优质产品。近年,经过精加工的"碎米芽菜",以其质量上乘、方便隆重而深受群众喜爱。

    制作方法/碎米芽菜 编辑

    原料

    菜丝100公斤、食盐11~12公斤、漏水糖30~36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤。

    做法

    冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。

    品质规格/碎米芽菜 编辑

    碎米芽菜要求色褐黄,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄,润泽,根条均匀,质嫩脆,味香,咸淡适口,无老梗、怪味、霉变。

    营养成分/碎米芽菜 编辑

    芽菜所含的营养较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克、脂肪1.3克、碳水化合物35.7克、热量174千卡、660毫克、146毫克,27.7毫克。

    菜谱/碎米芽菜 编辑

    芽菜扣肉

    芽菜扣肉芽菜扣肉
    原料
    五花肉、碎米芽菜、酱油、糖味精老抽、花椒粒、泡辣椒节、色拉油。
    做法
    五花肉煮熟后趁热抹上老抽。
    用油炸至皱皮,改刀后定碗,加入碎米芽菜、酱油、糖、味精、花椒。
    泡椒节上笼蒸至粑软,扣入碗中即可。
    特点
    粑软不腻,咸鲜略带回甜,老少皆宜。

    宜宾燃面

    宜宾燃面宜宾燃面
    原料

    水、面、碎米芽菜、特制香油、酱油、 红油、味精、碎花仁、芝麻、葱花。 

    做法
    水烧沸后,放入水面煮至刚熟时捞起甩干水分,依次加入酱油、特制香油、红油拌匀装碗,再放入碎米芽菜、芝麻、味精、葱花、碎花仁和匀后即可。
    特点
    香辣爽口,油而不腻,色泽红润。

    芽菜肉包

    芽菜肉包芽菜肉包
    原料
    碎米芽菜、肉绍、发面、香葱、精盐味精、老姜、白糖。
    做法
    将肉搅碎加入姜粒放入锅中略炒后,加入碎米芽菜略炒,放入盐、味精、白糖适量,起锅备用。面粉加入老面,清水揉成团,至光滑后倒成皮放入馅料,成型后入大火蒸熟即可。
    特点
    口感软绵,香甜适口。

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