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  • 福州线面

    福州线面是福建省传统的地方小吃,属于闽菜系。福州面线起源于南宋时期。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地,它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名,但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多(现在有制面机,但真正好的还是手工线面)。选精白面粉为原料,佐以盐、薯粉、生油,调匀拌搅,经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种:为“特线面”,稍粗,直径在 0.7毫米以内,通常用来炒食,为“面尾”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 福州线面 主要食材: 面粉、水、盐、油等
    分类: 闽菜
    起源: 南宋时期

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    简介/福州线面 编辑

    面架上的线面最长可达7米,挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。

    在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。

    福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形,细度为0.7毫米,长度为7米左右。原料以精粉或专有面粉,辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。适合老人小孩食用。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有:银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。

    典故/福州线面 编辑

    线面手工制作时间长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,说的就是线面。福州线面始于南宋,至今有八百多年历史;民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传玉母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心准备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精制了细如丝,长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”.家里供牵九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。

    这么细的面,像丝线一样扎成一小束一小束,福州话里叫“指”。一碗线面用一指也就够了。亲友远行之际,送上一指线面,两个鸭蛋,算是善祝善祷。所谓鸭蛋,谐音“压浪”,让出洋过海的一帆风顺,旅程平安。“吃鸭蛋,讲太平”,就是这么来的。过生日时也要来这么一碗寿面,一般用鸡汤,称为“太平面”。切面是万万要不得的,切面啊就是“切命”,多不吉利啊!

    线面以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉(也可用米粉代替)、食油等手工拉制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内,有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕等特点。煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中,调些福建老酒、葱花等,芬香味美。福州风俗,过生日时要吃线面煮成的寿面,一般用鸡汤,再加上两个鸭蛋,称为“太平面”,象征着平安长寿。男婚女嫁,男方给女方送鸡、线面,此面叫喜面。亲朋好友第一次临门畅叙友情,煮一碗线面招待,此面叫饷容面。外出远行,或迎送宾客,也要吃上一碗太平面,希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有烘线面的吃法。线面煮食简单,将线面投入沸水锅中,再沸即可操起,一抖水间盛入碗内,倾下早就炖好的羊肉/番鸭肉/上排等高汤,略调以本地产的黄酒,即成“羊肉面” /“鸭面” /“上排面”(线面本身是咸的,毋庸再用盐)。福州人管这叫“泡”线面,一个泡字,活龙活现。线面在高汤中不乱不糊,一筷拈起,牵丝挂缕,咬上一口,柔韧滑润,带起高汤原汁原味的鲜美,怎一个好字了得。

    福州线面以其精湛的制作技术,美妙的滋昧,风行于世,龙须线面两次被商业部评为优质产品,畅销海内外,尤为华侨所喜好。

    原料/福州线面 编辑

    面粉50公斤 水22.5~25公斤 盐3.5~4公斤 油、薯粉适量 。

    制作/福州线面 编辑

    线面 线面

    1.和面:将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。

    2.油条:取出搅拌过的面团揉成圆团形,放在大陶盆内发酵二三十分钟,然后在大板上划成长条,用手沾油(现代绝大部分工艺都不使用油作为辅料了,因为加油会造成不易保存,产生油味),将面团揉成直径2~2.5厘米的面条,再放在大陶盆里发酵20~30分钟。

    3.粉条:将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间。

    4.串面:将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上,叫面筷,每筷50~70条,串好后,放在发酵柜里。要平挂,使之垂长,在面柜静放2小时后进行拉面。

    拉好的面 拉好的面

    5.拉面:将两根面筷,一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长,长度一般要达5米以上,较好的可达7米左右,细度要达0.67毫米,晒干后的半成品含水分约25%,常温可存放近1个月,捆扎好后经过烘干,水分仅为11%,保质期可长达1年。

    福州线面吃法/福州线面 编辑

    一:炒线面

    炒线面,先将线面用油稍微炸过,再与海鲜、蔬菜一起炒。

    原料:机制线面300克、猪瘦肉50克、虾仁50克、韭黄100克、冬笋50克、水发香菇5朵、红萝卜20克、蒜头5克、葱白10克、精盐5克、绍酒10克、味精5克、胡椒粉3克、芝麻油5克、上汤100克、花生油1000克(耗75克)。

    制法:将线面放入四成熟的油锅中炸至金黄色时捞起,放入沸入锅中氽一下,捞出,韭黄切6厘米长的段,把猪瘦肉、虾仁、红萝卜、香萝卜、香菇、冬笋、葱白均切细丝,炒锅置旺火上,下花生油(三钱)放入蒜米,韭黄丝、虾仁、香菇丝、冬笋丝、红萝卜丝煸炒,烹入绍酒,加入上汤、精盐、味精烧开,放入线面翻炒,投入葱白,撒上胡椒粉,淋上芝麻油,加入尾油,翻炒均匀,起锅装盘即成。

    二:海鲜炒线面的做法

    主料:线面250 g

    辅料:干香菇25 g、韭黄100 g、鲜虾仁50 g、鲜鱿鱼50 g、瘦肉50 g、胡萝卜50 g

    调料:盐、味精、胡椒粉、油

    做法:

    1、线面放如七成热的油中炸成金黄色捞起,用筷子拨开。

    2、锅里水烧开,放入线面捞软备用。

    3、香菇泡软切丝,韭黄切成段。鱿鱼切成丝用沸水烫过。瘦肉、胡萝卜切丝。

    4、锅里放2勺的油,倒入香菇、韭黄、虾仁、鱿鱼、瘦肉、胡萝卜加盐翻炒2分钟, 放入线面再炒2分钟,加味精、胡椒粉翻匀。口味鲜美的海鲜炒线面就做好了。

    小贴士:

    如果选用专为炒线面制作的线面,可省去步骤1。

    三:当归鸭线面(面线?)做法

    原料:白面线300克,鸭1/2只,黑麻油2大匙,老姜(切片)6片,酒200克,汤头1200毫升,冰糖1/2茶匙,当归3.75克,枸杞1.8克,甘草3.75克,红枣3.75

    制法:

    1、面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。

    2、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片,再加入鸭肉炒香。

    3、将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1小时

    4、待鸭肉软烂时,取另一只锅氽烫白面线,即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。

    仿制/福州线面 编辑

    近年来国内外争相仿制,以机械代替手工,但其味平淡,没有手工线面那样煮时不糊,柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。但为社会化生产,有必要进一步探讨线面制作的发酵过程的化学性质和线面表皮形成的物理性质,以便以机制线面代替手工线面。

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