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  • 秃秃麻失

    “秃秃麻失”又称“秃秃么思”,是由中亚的回族祖先从其祖居地带来的一种面食。

    编辑摘要

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    简介/秃秃麻失 编辑

    秃秃麻失(麻食、手擀面)“麻食”是一种古老的面食,元代忽思慧的《饮膳正要》第一卷中记载有“秃秃麻失(即手擀面)”。注解中说,

    元代《居家必用事类全集》中也收有此食,制法上说到“手掌按作小薄饼儿”。可见这种手擀面食元代已盛行,能延续至今,可见其生命力之顽强。

    各地称谓/秃秃麻失 编辑

    面蛹是一种古老的面食,因成品形似蚕蛹,在咱们河南称为面蛹。全国还有其他地方制作这种面食,山西称为猫耳朵,陕西称为麻食,四川的一些地方称其为执耳面(这个称呼是餐饮论坛的傻骆驼告诉我的,依据制作手法而来:手执面团在案板上推按而成),浙江一些地方称其为小麦铃(这个称呼也很形象)……

    历史记载/秃秃麻失 编辑

    元代忽思慧的《饮膳正要》中记载有“秃秃麻失”,,“秃秃麻失”又称“秃秃么思”,是由中亚和南亚的回族祖先从其祖居地带来的一种面食。元代《居家必用事类全集》中也收录有此食,制法上说道“手掌按作小博饼儿”。可见这种面食元代已经盛行,能延续至今,可见其生命力之顽强,他还从西北向外扩张,甚至到达了中原和江南。

    吃法/秃秃麻失 编辑

    面蛹在河南的吃法有油炸面蛹,开封的五香面蛹和麻辣面蛹很有名气,既可作为休闲小食,也可佐酒和做茶食;今天咱做另一种吃法,三鲜面蛹。

    做法/秃秃麻失 编辑

    原料

    面粉、鸡蛋、虾仁、蘑菇、鸡脯肉、冬笋、青椒、盐、料酒、胡椒粉、酱油、鸡精、香油、葱、姜

    步骤

    1、面粉加鸡蛋、水和成面团,醒30分钟。

    2、面团醒30分钟,反复揉匀,下剂,做成椭圆形小面挤。

    3、放瓦楞纸上,用手指将面挤按扁的同时向前推动,使面团卷曲成蚕蛹形状的面蛹 。

    4、虾仁去沙线,洗净;鸡脯肉切丁;蘑菇去根洗净;青椒、冬笋切丁;葱姜切小片。

    5、虾仁、鸡丁加盐、淀粉上浆 。

    6、放温油中划油。

    7、葱姜炒出香味,下入虾仁、鸡丁、冬笋、蘑菇、青椒及调料炒匀,盛出备用。

    8、锅内添高汤,汤沸下入面蛹煮5分钟 。

    9、倒入炒好的配料,加鸡精、香油。

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