粤菜
中国八大菜系之一
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历史版本
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粤菜，即广东菜[1][5]，又称潮粤菜，是中国八大菜系之一。[8][9][2]由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）三种地方菜[a]构成[1][5]。其中广州菜主要流行于广东中西部、广西东部、香港和澳门，主要代表城市有广州、东莞、顺德、中山等[6]，潮州菜主要流行于潮汕地区，代表城市有潮州与汕头等地[7][6]，而东江菜主要流行广东、广西和福建的客家地区[6]，代表城市有梅州、惠州、河源、深圳等地。[10]
粤菜源远流长，历史悠久。[9]其发源于岭南，最早起源于2000多年前的秦朝，后随着汉越融合，逐渐成熟。[2]近代以来，粤菜吸取各地方菜和西菜的制作技术[1]，形成集南北风味于一炉，融中西烹饪于一体的独特风格。[2]20世纪70年代，香港出现“新派粤菜”，大量使用新兴食材与调味品，以粗杂粮推出菜肴，发扬“北为南用，西菜中用”的传统，创出以鲜花、水果入菜的菜式。其后于20世纪80年代传入内地。[2]它具有选料精细、花色繁多、取用烹饪原料和调味品范围广，擅长以蛇、狸、狗、猴等野生动物制作佳肴及品种随时令更换等特点。[1][5]烹饪方法有炒、煎、焗、烤、熏、炖、炸等，[1]口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆为主，同时调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味。[3]粤菜的调味品有老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉土粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。[3]
传统的粤菜有“粤菜三绝”，即焗禾花雀、焖狗、烩蛇羹，[11]其他代表菜肴还有白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、清平鸡、三杯鸡、油泡虾仁、帝赐肉、烤乳猪、咕咾肉、蚝油牛肉、脆皮鸡、冬瓜盅、生炆狗肉、盐焗鸡、豹狸烩三蛇等。[12]粤菜作为岭南文化的重要组成部分，其历史演变反映岭南古代物产分布、人口变动、商业贸易等情况，以及岭南与中原、海外的饮食文化交流，具有重要历史文化价值。它具有广泛的群众基础，是联系全世界粤籍华侨华人的纽带，而其作为广东的一张名片，“食在广州”的美誉大大提升广州在国内外的知名度。[13]