粽子

粽子,或粽,为端午节应景物之一。是汉族人民过“端午节”的节日食品,古称“角黍”“筒粽”,由粽叶包裹糯米蒸制而成。传说是为祭奠投江的屈原而传承下来的,是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。粽子种类繁多,从馅料看,北方有包小枣的北京枣棕;南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料,其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗,千百年来每年农历五月初五,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,这种风俗也流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

编辑摘要
百科帮你涨姿势

传民众投米粮防鱼吃屈原遗体 屈子投梦让用艾叶包裹做成粽子

晋代正式成为端午节食品 因原料含中药材益智仁也称“益智粽”

睡前两小时最好别吃 心血管病 糖尿病患者及老人和儿童应少吃

中文名: 粽子 英文名: rice dumpling
主要食材: 粽叶,糯米 分类: 中国传统文化,端午节食品
口味: 甜、咸等 端午节日: 阴历五月初五

目录

粽子 - 语源

《说文解字》中,字的解释为“芦叶裹米也”。而“糉”字右半边有“聚集”的意思,意即粽乃为米之聚集也。《本草纲目》载“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”。

粽子 - 历史

粽子彩色粽子
粽的历史悠久,在战国时代时已经出现。楚国三闾大夫及爱国诗人屈原汨罗江自尽后,百姓为了防止类破坏屈原的尸体,用竹筒装米投入江中,让鱼吃米饭而不去咬屈原的遗体。另说则是用来祭祀屈原的供品。粽子一直是端午的必备的食品,除了纪念屈原之外,江苏等地,粽子被认为跟伍子胥信仰有关。当地记载:“乡俗午日以粽奉伍大夫,非屈原也。”

西晋周处《风土记》写道:“仲夏端午,烹鹜角黍。”《齐民要术》卷九引《风土记》记述粽子“盖取阴阳尚相褁未分散之时像也”。

粽子 - 工艺特点

包粽子包粽子[1]

不同地方的粽子,因为地区不同,由材料以至粽叶,制作工艺都有着很大的差别。

从造型上看,粽子“裹”出来的形状有很大的不同,如早期人们盛行以牛角祭天,因此汉晋时的粽子,多做成角形,作为祭祖用品之一。此外,一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

从粽叶上看,南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重叠起来使用。

从大小上看,粽子的大小也差异甚巨,有达一两公斤的巨型兜粽,也有小巧玲珑、长不及两寸的甜粽。

就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。辅料的内容,则是最能凸显地方特色的部分。

粽子 - 种类 

中国大陆

粽子粽子
北方粽

北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相叠才能缚粽。

馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。

到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。中之杰经过不断的推陈出新,将南式风味产品与北方传统风格溶为一体,推出多种不同口味的粽子,为满足市场需求,中之杰今年特聘世界美食大赛资深评委、香港著名美食家欧阳兆熊先生,深入挖掘传统经典元素,研究当下人们在营养、口感等方面需求的基础上,研发了新品“港式靓肉粽”。

南方粽

南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的咸鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆或者绿豆。

嘉兴粽

中国大陆的南方粽(右)及北方粽(左)中国大陆的南方粽(右)及北方粽(左)[2]

嘉兴粽子为长形,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以“真真老老”和五芳斋两品牌为最。 

上海由于和嘉兴地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉兴粽子基本一致。

潮州粽

外形成三角锥体,视竹叶大小而定,由一片或两片竹叶包裹馅料而成,以一条咸水草捆扎成形。

馅料包括有无加调味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以猪油网包著甜红豆沙制成的豆沙丸、滷水半肥瘦猪肉、冬菇、虾米粟子…等。馅料位置经过编排,甜豆沙丸被无调味的淡糯米包围,所以即使馅料有甜有咸,但仍然能调和出引人的味道,风味独特。当中使用的滷水加入了南姜八角陈皮…等。

香港粽

香港地区的作法与中国大陆南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽碱水粽(甜食)和咸肉粽(咸食)为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来,也有茶楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅鲍鱼等贵价材料作馅料。另外,近年亦有出现以西米取代糯米制成的水晶粽

娘惹粽

马来西亚新加坡,由于当地的土生华人沿袭了其祖先带来的部分中国传统文化,加上受到马来人的文化影响,他们以独有的“中式+马来式”的混合做法制造出了具有地方特色的娘惹粽

台湾

台湾粽子的作法源自于中国大陆南方,外包麻竹叶或桂竹竹箨再以白棉线或咸草捆扎,其样式多成锥立四角形状,但同时在台湾南部和北部地区之间在作法上亦存在着一定的差异,常被台湾人称作“南部粽”、“北部粽”。相比南方粽,北部粽体积更小巧,油较多,味道也较咸。不论南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年后,大量军民随国民政府迁台,其中以江南人居多,所以亦随之传入江浙省粽类为多。台湾习俗中,若某家有丧事则端午不制粽,粽由女主人娘家提供,并赠以回礼。亦有考生吃粽子,有“包中”的含意。

另外,台湾原住民亦有类似的食物。虽与汉人端午节习俗无关,但亦成为粽食新选择之一。 

北部粽

台湾北部作法是米浸泡于水中,沥干后用油炒香,并加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料。将米蒸熟后,近于“油饭”,再以竹叶包裹填馅,再一次使入味。也有人直接用油将米粒炒至半熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽所用竹叶多为壳,色泽棕黄,略带斑点,质地颇为坚韧,较无叶香融入其中。 

南部粽

南部粽或称水煮粽,特色为投水煮食、较不油腻。作法是用纯白糯米浸泡后加瘦肉、三层肉、香菇鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生栗子、萝蔔干者,较特殊的亦有加鱿鱼虾米者,馅料须先行腌制,以粽竹叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。台湾南部粽所用“粽竹叶”,质地细致而叶面较宽(大部分是麻竹叶),气味也较芳香,食用时带有淡淡的竹叶清香。也有用月桃叶子包的,有一股特别的月桃香,而且月桃叶子比较大,可以包更大的粽子,而还有一个特色就是会淋酱和洒上花生粉增加滑顺口感南部肉粽店家通常可品尝到这般美味。菜粽
台湾南部同时有种以花生和糯米包制的粽子。其煮法和南部粽相同为水煮粽。食用时搭配花生粉、香菜和酱油膏一起食用。 

碱水粽

以糯米和碱剂包制,成品为黄色、有弹性、口感接近九层塔般比较有弹性的果冻状物;食用时通常淋上糖浆般的酱汁或直接沾白沙糖,又称甜粽,属甜点类,市场逐渐萎缩,目前越来越少见,现在也会将产品改良,包红豆内馅等,增加多种口味。 

客家粽

米粽:蒸过的糯米饭包入虾米、红葱头、菜脯香菇丝、猪肉等材料,以晒干的麻竹叶包裹再蒸熟食用[3]。 

粄棕:糯米经泡水后研磨成米浆,沥干水分搓揉成粄团,加入菜脯香料再用麻竹叶包上蒸熟。在制作上比较耗时,因此风味也更为特殊。[3]

原住民粽 
• 与汉人之粽外观类似,称为“阿拜”,流行于鲁凯、排湾、卑南等族。选用芋头粉、小米、糯米或高粱粉。内层包上肉馅、外缘先包上假酸浆叶,最后包覆以月桃叶。 
野姜花粽
• 为新竹县内湾老街上著名点心,以野姜花叶包上山地香菇、猪肉、糯米,蒸煮后食用,充满野姜花香味。

粽子 - 国外粽子

越南粽

越南的粽子(国语字:Bánh chưng,儒字:餅粽)呈方形,是越南的春节食品之一。越南饼粽的作法为:将糯米浸泡后加肥猪肉、绿豆和黑胡椒作馅,以尖苞柊叶(Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸鱼露食用

日本粽

日本部份地区在端午节也有吃粽子的习俗,日本粽有多种不同的款式。 

其中一种呈长条状,尾端有稻草伸出,几只捆成一扎。 

新潟县山北町有一种碱水粽,称为灰汁笹巻き。 

朝比奈粽是朝比奈的名产,加入山茶花的根。 

灰汁巻き类似广东式的碱水粽,常见于南九州,如鹿儿岛县宫崎县熊本县的人吉、球磨地区等。 

希腊粽

希腊粽(Dolmathakia)是希腊传统甜点或小吃,在公元前330年就有记载。以米为主馅,用煮过的葡萄叶包成。水煮后食用。馅中可加入新鲜的草药香料肉类蔬菜果干等调制成不同的复杂鲜美的味道。

巴西粽

巴西粽(Pamonha)是巴西中北部的小吃。以玉米为馅,用玉米叶包成,味道较单纯没有复杂的口味。做法是以玉米磨成浆再用玉米叶包成,水煮后就可食用。

墨西哥粽

墨西哥粽(Tamale),又称玉米粉蒸肉。类似巴西粽,以玉米叶或蕉叶包的,里面用玉米粉包肉。其样式五花八门,可将各种墨西哥香料放入玉米粉中,或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁橄榄辣椒虾仁等等。一些人还使用新鲜的鳄梨或其他果叶代替蕉叶,另添一番滋味。 

粽子 - 相关故事

粽子粽子
从南北朝以后,民间开始有粽子,源自百姓祭奠屈原的说法。话说当年屈原投身汨罗江之后,百姓莫不感叹哀伤,空有抱负的屈子就这样离开了楚国,实乃国家损失。所以百姓为免让鱼虾侵蚀屈子,就纷纷将米粮投入江中,希望鱼虾只顾吃这些米粮而不损伤屈子肉身。 而后,据古书记载,是屈原托梦百姓说,米粮投入江中实则被江中的蛟龙所食,如果用艾叶包裹,再绑以五色绳,则可以免遭蛟龙吞食;这才有了后来的粽子。

另有民间传说:包粽子其实是暗示屈原是被绑着扔到水里害死的,并不是自杀。

食品沿革

春秋时期:用茭白叶包黍米成牛角状称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟称“筒粽”。

东汉末年:草木灰水浸黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟就成广东碱水粽。

晋代:粽子被正式定为端午节食品。这时包粽子的原料除米外,还添加中药材益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。 南北朝:出现杂粽。品种增多,米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆,裹成的粽子还用作交往的礼品。

唐代:粽子用米已“白莹如玉”,粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。

宋代:有“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽”,还有“蜜饯粽”,见苏东坡“时于粽里见杨梅”的诗名。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁,木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。

元代:粽子包裹料已从菰叶变革为箬叶,突破菰叶的季节局限。

明代:出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃,品种更加丰富多彩。

清代:出现“火腿粽子”。

如今粽子更是千品百种,璀璨纷呈。现今各地的粽子,一般都用箬壳包糯米,但内涵花色则根据各地特产和风俗而定,著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。

眼下很多餐饮企业也会在端午节推出粽子产品,并且餐饮企业还会制作礼盒,方便大家品尝。

粽子 - 检疫风险

粽子粽子
因一些品种的粽子含有肉类成分,存在携带禽流感、口蹄疫及其他检疫性疫病传播的风险,而且,携带、邮寄的粽子经过长时间旅程易发生变质。为此,一些国家对携带、邮寄粽子入境采取限制措施。

按照目前我国的相关规定,含有肉类成分的肉粽及火腿粽等产品,禁止携带、邮寄入境,其他类粽子可以携带、邮寄入境。除肉类制品外,禁止入境的还包括水生动物产品、动物源性奶及奶制品、燕窝(罐头装燕窝除外)和新鲜水果、蔬菜等。

禁粽子入境国家(地区)

禁带(邮寄)中国大陆各类粽子入境:

德国、法国、西班牙、瑞士、丹麦、印度、印度尼西亚、巴西、卡塔尔、匈牙利、比利时、俄罗斯、刚果、沙特、乌拉圭、捷克、菲律宾、爱沙尼亚、瑞士、缅甸、墨西哥、韩国、中国台湾地区等。

禁带(邮寄)中国大陆含肉馅和蛋黄成分粽子入境:

澳大利亚、新西兰、英国、美国、加拿大、日本。

中国大陆粽子可入境,香港粽子禁入境:新加坡。

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我要提建议

中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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相关文献

参考资料:
[1]^引用日期:2014-05-20
[2]^引用日期:2014-05-20
[3]^引用日期:2014-05-20

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