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  • 粿

    潮州人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。所以潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。粿,在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多,美味爽口,粿大全在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食,也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应该是在千千万万普通潮汕人家里,而且融于节日中。粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。据说清乾隆皇帝微服南巡扬州,与徽客汪某在客栈中相遇,品尝徽州粿,并称赞此粿为食中佳品。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    拼音: guǒ 笔画: 14
    部首: 部首笔划: 6
    释义: ◎ 米粉或面粉。 ◎ 净米。 ◎ 米食。

    目录

    字典中解释/粿 编辑

    粿(guǒ )
    解释:1、米粉或面粉;2、净米;3、米食
    郑码:UFKF,U:7CBF,GBK:BC40
    笔画数:14,部首:米,笔顺编号:43123425111234

    粿 概述/粿 编辑

    潮汕人对于凡是用 米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。 比如萝卜糕,潮汕人叫做“ 菜头粿”(潮语属汉语方言八大语系之一的 闽南语系) 年糕叫做“ 甜粿”,面包叫“面粿” 松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“ 粿条”,所以潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。

    炒粿/粿 编辑

    潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟后,加上甜酱油,花生末等配料即成美味的小食。

    潮州鱼丸粿条/粿 编辑

    即是广府人叫做“鱼蛋汤 河粉”的,把 粿条放进滚汤的 鱼丸汤中泡了一会捞起,加上葱花、猪油、 肉片、(鱼+帝)脯、鱼丸及汤汁即成。 香港大牌档的“鱼蛋粉”

    粿汁/粿 编辑

    潮汕晨早还有一种早点,叫做“ 粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那种“米粿”,切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味,吃时往往以 卤汁卤肉作菜,也有人用 卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来,不大想吃其他东西,这时粿汁一碗,卤肉一块,油炸豆干三四角,便是经济而美味的早点了。

    潮汕粿文化/粿 编辑

    粿,在 潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多,美味爽口,在 潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食,也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应该是在千千万万普通 潮汕人家里,而且融于节日中。
    粿,米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先,潮汕先民从 中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用 面食当果品。南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食,在潮汕人手里,成了主食 米饭之外五花八门的东西。如 甜粿鼠曲粿、朴籽粿、 红桃粿等等。还有些并非米制品,潮人也称之为“粿”。如 草粿无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多,按味道的不同有甜粿和 咸粿之分,有因配料或包馅的不同,有 菜头粿芋粿菜粿栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等,还有以发酵为制作方法的 酵粿。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究,其营养丰富、风味独特,堪称色、香、味俱佳,深受人们的喜爱。

     制作过程


    不同种类的粿可以包不同的馅,不同的馅有各自不同的特色,但其做法是差不多的。
    (一)做馅(这里以用糯米饭做成的馅为例):1、将糯米用高压锅焖煮(用高压锅能确保糯米的甜味);2、用油跟葱蒜爆炒,然后加入猪肉、香菇,当炒得快熟的时候再加入虾米;3、将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟,这样便完成了。(二)做粿皮:准备适量的免费放在一个盆子里,然后倒入热水,一边倒,一边用筷子去搅拌,水不能太多也不能太少,要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉,刚刚开始的时候会有点烫,得慢慢来,等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。(三)包馅:首先揉出一小团面粉,然后将其揉成一个类似于碗的形状,接着加入适量的糯米饭,最后将糯米饭给包裹起来。做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿,将粿放在模型上,不断挤压,而挤压也是有讲究的。将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘,然后一个粿便印了出来。(四)蒸粿:用一个圆形的支架,然后要放上一块布刚刚盖住支架(防止粿黏在支架上),将粿由外往里一个一个放在支架上,接着便可以放进锅里蒸了。

    小食领域地位/粿 编辑

    粿品在 潮汕小食领域中占有重要的一席之地,在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先,粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗,历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖,粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品,在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗,逢年过节,家家产户都必要做红曲粿、 酵粿白饭桃等用以祭神拜祖。另外,粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云:“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药,用科学操作工艺拌入 米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品,以预防疫病。如 鼠曲粿,可于春天御春寒咳嗽;红曲粿,可消食健脾; 菜头粿,可去邪热气;麦粿,可利便养肝;桅粿,助消化、增食欲,祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福,又是成为适合时令 药膳,可起到增进食欲,提供营养,调摄养生和医药保健,益寿康宁之功。

    粿品小食地方文化色彩/粿 编辑

    粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身还蕴涵着浓厚的 地方文化色彩。
     
    1、“粿文化”体现着 潮汕人的纤细品性。 潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序,都是前辈人在长期实践中总结出来的,要求精功细做。下面我举几个例子,便可看出潮汕人是如何抓住细微处,体现出粿的精巧的。例如粿类中的“ 白饭桃”,它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉,但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团,而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果 粳米使用机器干磨,磨出的粳米粉便会缺乏粘度,没有幼滑的特性;水磨粳米磨出来米浆后,要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟,因为粳米浆蒸熟,制出来的粿皮才会有爽滑的感觉,吃时不会粘齿。又如传统名小食“ 鼠曲粿”,传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后,要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节,却充分地体现了 潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底,不仅能衬托出这种粿品的自然风格,芭蕉叶经蒸熟后,更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息,和“鼠曲粿”所具有的 鼠曲草香味相得益彰,产生一种浓烈的天然特色,而且不易粘住蒸具。又如“ 甜粿好食难舂”,甜粿好吃,但舂甜粿很费工夫,米至少要筛两遍,越细腻越好。炊甜粿也很费时,还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究,不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿搓成团后,用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形为主,也有一些圆形,或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案,中间雕一篆体“寿”字,以作印模的主题,周边饰以回形纹,并以这种纹饰围成小桃形,构成大桃携小桃的图案,中间衬托着古篆的“寿”字,主次分明,突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智,也表现出潮汕人对细致生活的追求。 
     
    2、粿品与民风民俗紧密联系。 

    潮汕人除把粿当作日常点心外,每个节日都要做不同的粿,即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、 酵粿( 发粿)、 菜头粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿,用 陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种。端阳节做 栀粿。中元节要做“ 碗糕粿”(即笑粿)。 春节做 “鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿,如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。 
     
    粿品用于祭祀,往往寄托着人们的一些美好愿望,给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类,如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等,都是用木印印成桃型,是人们以 寿桃的外型表达对健康长寿的追求;潮汕小食白饭桃,采用 糯米饭作馅,是人们对 五谷丰登的希翼;红曲粿、酵粿,是潮汕民间重大节日必备的祭品,红曲粿染成红色,因为红色是潮汕人心目中 吉祥如意的象征,蒸的酵粿因大酵的作用而松发,潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好,蒸熟之后,粿面凸起而裂开,状如花朵,潮汕人称之为“笑”,这意头也好。 
     
    潮汕地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力,倘工夫不济勉力而为,称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人,形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长,和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整,手艺不佳,称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿,看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事,称为“乞食丢落粿”。拿人家东西,并非偶然捡来,称“灶头拾着粿,眠床拾着被”。事情弄糟露了馅,称“咬破粿”。 “别人 草粿别人糖”,形容慷公家或他人之慨。 
     
    粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节,潮汕人总喜欢用 鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说,先人逢春荒时,常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃,借以求生。后人为怀念祖先之艰辛,便用此二物制粿品祭拜,颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨,从前潮人迫于生计,坐 红头船离乡别井去过番,行前各炊甜粿一笼,甜粿不易变质,可保存较长时间,以备船上充饥。这抛妻别儿的事,实是情出无奈,万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。 
     
    3、粿品体现了潮汕人的融合思想。
     
    潮汕的粿品从结构上讲,粿品有皮包馅的,如: 豆沙粿、 韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、 鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的,如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法,是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如 枣糕),但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”,“和”即“融合”。潮汕先民融合了 中原文化、闽文化形成了自已的文化,潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下,吸收了异国文化, 海外潮人因此发展壮大。有容乃大,容纳各种品味,最后形成一种独有的风味,这就是粿文化的精神所在。 
     
    由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中,牵扯着他们心中的乡情、亲情,与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿,不仅是满足口腹的精美食品,而更凝结着一种本土文化,体现着潮汕的精神。 
     
    那么继承和发展潮汕的“粿”,不仅有经济上的意义,也有文化上的意义。但是在今天的潮汕地区,制作粿品的传统日趋淡化,现在能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了,很多人不愿意动手,每逢节日时就到外面买点现成的。可以说,粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去,是值得我们仔细思考一番的!

    粿条 历史/粿 编辑


    采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”的,除了潮属各地之外, 福建闽南、 海陆丰台湾、等地也是如此称谓的。至于 香港一些餐室的所谓“ 贵刁”,实质也是潮语“ 粿条”的译音。在 南洋做粿条生意的,都是华侨,它的制法根本和福建、 潮州的相同,不过多加上些 咖喱粉而已。这种小食,大概也为当地人士所喜爱,所以粿条也为当地人所熟识。香港餐室又从那里音译过来,名为“贵刁”。有的还郑重其事,加上“秘制”、“马来食品”等等字楼,实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品,不外是潮州粿条的马来化罢了。 
     
    潮汕或海外的潮籍食物馆中,粿条多以炒和“泡”出现于席上。普通 炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条猛火炒之,再放入 肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底,再加上配料与汤的。沙茶炒粿条则是在配料上再加 沙茶酱。 炒粿的功夫全在油朥(油朥:潮汕话意为液体脂肪和固体脂肪,油是液体的,朥是固体的)以及火候。油朥足、火候够,则香浓可口。

     

    徽州粿/粿 编辑

    徽州传统 面食,也称为「徽州粿」,早在清代即负盛名,是有口皆碑的美食。石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心,用面皮包上,收口捏紧,推粿成圆饼,然后放在平锅中烙,每个饼子上放置一块石头压著,放石头的目的是为了传热均匀,使馅心熟透,饼不翻面而是边烙边按动石头,使内部油脂渗出,一直烙至熟透即成。咬开后香气扑鼻,滋润味美,配汤食用更佳。粿是当地人的俗称,因为制作中用石头压住,所以称为石头粿,也叫黄豆肉粿。

    历史故事/粿 编辑

    据说清乾隆皇帝微服南巡 扬州,与徽客汪某在 客栈中相遇,品尝徽州粿。回朝后,与内阁大臣 曹文埴谈起徽州地方风味时,称赞此粿为食中佳品。


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