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  • 粿

    粿是广东潮汕、福建、海南、台湾等地区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品,后引申为糕点、点心的统称。粿在潮汕方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称,“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法,如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿等。“粿”要花费时间制作,并非日常家庭主食,通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。

    编辑摘要

    目录

    解释/粿 编辑

    粿(guǒ )

    解释:1、米粉或面粉;2、净米;3、米食。

    郑码:UFKF,U:7CBF,GBK:BC40。

    笔画数:14,部首:米。

    古籍解释/粿 编辑

    康熙字典

    【未集上】【米字部】粿 ·康熙笔画:14 ·部外笔画:8

    《广韵》《集韵》古火切,音果。净米也。

    又米食也。《博雅》粿,糏也。

    又《集韵》戸瓦切,跨上声。《说文》谷之善者。一曰无皮谷。

    简介/粿 编辑

    采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”。福建、潮汕、海陆丰、台湾等地均有此称谓,而客家人则称之为“粄”。

    粿的品种繁多,美味爽口,成为食文化的一个缩影。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究,其营养丰富、风味独特,堪称色、香、味俱佳,深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里,而且融于节庆文化中。

    广东地区/粿 编辑

    概述

    粿 粿

    潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。比如萝卜糕,潮汕人叫做“菜头粿”(潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系),年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,用糯米粉加鼠曲草蒸成的叫鼠曲粿,红陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是咸香的咸水粿了。所以潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。

    炒粿

    潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟后,加上甜酱油,花生末等配料即成美味的小食。

    鱼丸粿条

    鱼丸粿条 鱼丸粿条

    即广府人所说的“鱼蛋汤河粉”。把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起, 加上葱花、猪油、肉片、[鱼帝]脯、鱼丸及汤汁即成。

    粿汁

    潮汕晨早还有一种早点,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那种“米粿”,切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味,吃时往往以卤汁、卤肉作菜,也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来,不大想吃其他东西,这时粿汁一碗,卤肉一块,油炸豆干三四角,便是经济而美味的早点了。

    粿条

    香港一些餐室的所谓“贵刁”,实质是潮语“粿条”的译音。在南洋做粿条生意的,都是华侨,它的制法基本与福建、潮州的相同,不过多加上些咖喱粉而已。这种小食,大概也为当地人士所喜爱,所以粿条也为当地人所熟识。有的还郑重其事加上“秘制”、“马来食品”等等字楼,却实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品,不外是潮州粿条的马来化罢了。

    在潮汕或海外的潮籍食物馆中,粿条多以炒和“泡”出现于席上。普通炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条猛火炒之,再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底,再加上配料与汤的。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油朥(油朥:潮州话意为液体脂肪和固体脂肪,油是液体的,朥是固体的)以及火候。油朥足、火候够,则香浓可口。

    潮汕地区

    粿大全 粿大全

    粿,米食也。 它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品。南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食,在潮汕人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。还有些并非米制品,潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分,有因配料或包馅的不同,有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等,还有以发酵为制作方法的酵粿。

    制作过程

    不同种类的粿可以包不同的馅,不同的馅有各自不同的特色,但其做法是差不多的。

    (一)做馅(这里以用糯米饭做成的馅为例):1、将糯米用高压锅焖煮(用高压锅能确保糯米的甜味);2、用油跟葱蒜爆炒,然后加入猪肉、香菇,当炒得快熟的时候再加入虾米;3、将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟,这样便完成了。(二)做粿皮:准备适量的面粉放在一个盆子里,然后倒入热水,一边倒,一边用筷子去搅拌,水不能太多也不能太少,要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉,刚刚开始的时候会有点烫,得慢慢来,等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。(三)包馅:首先揉出一小团面粉,然后将其揉成一个类似于碗的形状,接着加入适量的糯米饭,最后将糯米饭给包裹起来。做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿,将粿放在模型上,不断挤压,而挤压也是有讲究的。将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘,然后一个粿便印了出来。(四)蒸粿:用一个圆形的支架,然后要放上一块布刚刚盖住支架(防止粿黏在支架上),将粿由外往里一个一个放在支架上,接着便可以放进锅里蒸了。[1]

    地位

    粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地,在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先,粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗,历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖,粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品,在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗,逢年过节,家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外,粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云:“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药,用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品,以预防疫病。如鼠曲粿,可于春天御春寒咳嗽;红曲粿,可消食健脾;菜头粿,可去邪热气;麦粿,可利便养肝;桅粿,助消化、增食欲,祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福,又是成为适合时令药膳,可起到增进食欲,提供营养,调摄养生和医药保健,益寿康宁之功。

    地方文化色彩

    潮汕粿文化 潮汕粿文化

    粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。

    1、“粿文化”体现着潮汕人的纤细品性。

    潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序,都是前辈人在长期实践中总结出来的,要求精功细做。下面我举几个例子,便可看出潮汕人是如何抓住细微处,体现出粿的精巧的。例如粿类中的“白饭桃”,它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉,但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团,而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果粳米使用机器干磨,磨出的粳米粉便会缺乏粘度,没有幼滑的特性;水磨粳米磨出来米浆后,要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟,因为粳米浆蒸熟,制出来的粿皮才会有爽滑的感觉,吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲粿”,传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后,要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节,却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底,不仅能衬托出这种粿品的自然风格,芭蕉叶经蒸熟后,更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息,和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰,产生一种浓烈的天然特色,而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食难舂”,甜粿好吃,但舂甜粿很费工夫,米至少要筛两遍,越细腻越好。炊甜粿也很费时,还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究,不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿搓成团后,用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形为主,也有一些圆形,或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案,中间雕一篆体“寿”字,以作印模的主题,周边饰以回形纹,并以这种纹饰围成小桃形,构成大桃携小桃的图案,中间衬托着古篆的“寿”字,主次分明,突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智,也表现出潮汕人对细致生活的追求。

    2、粿品与民风民俗紧密联系。

    潮汕人除把粿当作日常点心外,每个节日都要做不同的粿,即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做“碗糕粿”(即笑粿)。春节做 “鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿,如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。

    粿品用于祭祀,往往寄托着人们的一些美好愿望,给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类,如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等,都是用木印印成桃型,是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求;潮汕小食白饭桃,采用糯米饭作馅,是人们对五谷丰登的希翼;红曲粿、酵粿,是潮汕民间重大节日必备的祭品,红曲粿染成红色,因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征,蒸的酵粿因大酵的作用而松发,潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好,蒸熟之后,粿面凸起而裂开,状如花朵,潮汕人称之为“笑”,这意头也好。

    潮汕地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力,倘工夫不济勉力而为,称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人,形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长,和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整,手艺不佳,称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿,看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事,称为“乞食丢落粿”。拿人家东西,并非偶然捡来,称“灶头拾着粿,眠床拾着被”。事情弄糟露了馅,称“咬破粿”。 “别人草粿别人糖”,形容慷公家或他人之慨。

    粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节,潮汕人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说,先人逢春荒时,常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃,借以求生。后人为怀念祖先之艰辛,便用此二物制粿品祭拜,颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨,从前潮人迫于生计,坐红头船离乡别井去过番,行前各炊甜粿一笼,甜粿不易变质,可保存较长时间,以备船上充饥。这抛妻别儿的事,实是情出无奈,万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。

    3、粿品体现了潮汕人的融合思想。

    潮汕的粿品从结构上讲,粿品有皮包馅的,如:豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的,如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法,是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如枣糕),但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”,“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化,潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下,吸收了异国文化,海外潮人因此发展壮大。有容乃大,容纳各种品味,最后形成一种独有的风味,这就是粿文化的精神所在。

    由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中,牵扯着他们心中的乡情、亲情,与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿,不仅是满足口腹的精美食品,而更凝结着一种本土文化,体现着潮汕的精神。

    继承和发展潮汕的“粿”,不仅有经济上的意义,也有文化上的意义。如今的潮汕地区,制作粿品的传统日趋淡化,能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了,很多人不愿意动手,每逢节日时就到外面买点现成的。可以说,粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去,是值得我们仔细思考一番的。[1]

    福建地区/粿 编辑

    白粿

    白粿 白粿

    白粿是用优质粳米饭舂制而成的,是福州地区过年过节的主食之一。福州人吃的清淡,做白粿也是一样。 白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法,一般的用肉丝青菜炒,还可以煮成甜食当夜宵,各有各的味道。最常见的做法芥兰菜炒白粿,白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒,炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。

    菜头粿

    菜头粿也就是萝卜糕,南方多数城市都有的小吃,但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。福州是座邻海城市,俗话说靠山吃山靠海吃海,所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿。

    菠菠粿

    菠菠粿 菠菠粿

    菠菠粿(清明粿)是福州地区特有的清明节供品。用菠菠菜(生长于南方的一种野菜,可食,味甘,性凉,捣烂压成汁成青绿色)压榨成汁,渗入糯米浆内揉成粿皮,以枣泥、豆沙、红豆等为馅捏制而成的。

    福州清明节制造菠菠粿的风俗,宋元明三朝未见记载,大约在清乾隆以后才兴起。在福州地区,清明扫墓又叫压纸,即为坟地锄草,在坟头压上钱纸,以示祭奠。如带供品亦极简单,光饼、豆腐、面点和菠菠粿即可。

    历史故事/粿 编辑

    据说清乾隆皇帝微服南巡扬州,与徽客汪某在客栈中相遇,品尝徽州粿。回朝后,与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时,称赞此粿为食中佳品。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-05-13

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