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  • 粿汁

    粿汁是广东省潮汕地区大众化的汉族民间小食,属于潮菜。在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊,叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。由于做买卖的粿汁在制作工艺上很有考究,加上有专门配制的调味酱料和配料,因而别说是加上一两片卤肉或一两个卤蛋,单是煮熟的粿汁调和上一点酱料和配料,吃起来口感便会感到特别香美,叫人越吃越想吃,特别是上世纪六七十年代,粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一,吃粿汁的人也就多了起来。

    编辑摘要

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    简介/粿汁 编辑

    粿汁粿汁

    粿汁是广东省潮州地区大众化的地方民间小食,在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊,叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。

    60年代的粿汁,是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水,平均在200元上下,粿汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,粿汁每碗一、两角,所以只要花上数角钱,就可饱餐一顿,吃个痛快。当时巴刹、咖啡店或街边,处处都可看到有人卖粿汁,摆摊的、挑着卖的,吃粿汁的人的确不少。 今天,潮州粿汁仍深受人们欢迎,价钱也不贵。

    粿汁是潮汕地区一款既好吃又便宜的特色小食。粿汁是广东省潮州地区大众化的地方民间小食,在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊,叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。米制品之一。注重辅助料的调配。辅助料用久醇的猪头卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。由于做买卖的粿汁在制作工艺上很有考究,加上有专门配制的调味酱料和配料,因而别说是加上一两片卤肉或一两个卤蛋,单是煮熟的粿汁调和上一点酱料和配料,吃起来口感便会感到特别香美,叫人越吃越想吃,特别是上世纪六七十年代,粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一,吃粿汁的人也就多了起来。当时的工薪阶层,工资并不那么高,但花上一两角钱,就可买到一碗粿汁,若再花一二角钱,又可买到一片卤香腐(即卤豆腐)或卤味猪肉,或者是一个卤蛋;如果花上几角、一元便可吃个痛快,饱餐一顿。如今,潮汕的粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎,多数摊档除了保持传统的制作方法外,还从用料和酱料、配料等方面作了改进,使这道潮汕小吃更具美味,更具特色。

    历史/粿汁 编辑

    过去,长辈煮的“粿汁”,一般都是先在鼎(铁锅)里放点食用油,并用鼎匙(铁勺)将油搽均衡。然后生火加热,再将三几汤匙的米粉同水调和成米粉浆,沿鼎的四周倒入鼎里。等米粉浆烤干后,再用鼎匙将粿块掀起,切成三角状小块,并加入适量的水煮熟,配上适量的老抽王酱油、味精和少量的沙茶酱或胡椒粉等佐料,便可做成一碗香喷喷的粿汁来。全过程只需10多分钟,真是既省时又便宜啊!虽然一般的家庭都能制作粿汁,其方法也比较简单,但是没有专门做的摊档那么好吃。摊档制作的粿汁有所讲究,一般都是用浸洗过的白米磨成米粉浆,再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前,蒸具的底部要用食油搽均衡,以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟,挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。然后,将“粿汁”片放进烤炉里烤,过去没有烤炉,则要放进旺火烧热的鼎里烤。烤好后的粿汁片要切成三角状的小块。这些工序一般都是在家里制作完成的。做粿汁买卖的摊档,在做买卖之前,还须卤制卤肉、卤蛋,制作粿汁的调味酱料和配料等。配料主要有“蒜头朥”和用朥或油煎炒的“菜脯(即萝卜干)粒”(“菜脯粒”要剁得细碎)等。这些工序完成后,才可到市场的摊位去卖粿汁。由于做买卖的粿汁在制作工艺上很有考究,加上有专门配制的调味酱料和配料,因而别说是加上一两片卤肉或一两个卤蛋,单是煮熟的粿汁调和上一点酱料和配料,吃起来口感便会感到特别香美,叫人越吃越想吃,特别是上世纪六七十年代,粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一,吃粿汁的人也就多了起来。当时的工薪阶层,工资并不那么高,但花上一两角钱,就可买到一碗粿汁,若再花一二角钱,又可买到一片卤香腐(即卤豆腐)或卤味猪肉,或者是一个卤蛋;如果花上几角、一元便可吃个痛快,饱餐一顿。如今,潮汕的粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎,多数摊档除了保持传统的制作方法外,还从用料和酱料、配料等方面作了改进,使这道潮汕小吃更具美味,更具特色。

    配料/粿汁 编辑

    芜荽、蒜头油、葱、粘米粉

    传统制作方法/粿汁 编辑

    粿汁粿汁

    1、用米制稞汁切成条状,和入米浆煮成稀糊;

    2、用米浆下鼎烙成薄片,然后剪成角状,和入米浆煮成稀糊。食用时,在热 稞汁中披上几片卤烂的五花肉、撒上蒜头粒,再淋上热卤汁即可。不淡不腻,润滑清口。

    现代制作方法/粿汁 编辑

    粿汁粿汁

    配料:汤底:猪骨,洋葱,冬菜,盐,糖,味精.

    材料:河粉切大片,猪肝,猪肉碎,虾,猪肝,猪舌,炸鱼丸,猪肉,韭菜条,葱花,莞茜,荳芽,红辣椒.

    做法:热一锅水放姜与酒再放猪肚与猪肝煮大约一小时拿出洗净切片备用.猪骨出水加洋葱一个,冬菜熬四小时加猪舌与猪肉再煮四十分钟拿出切片,加盐,糖,味精调味成浓汤底,猪肉碎煮熟乘出备用,虾去壳剔肠烫熟.。

    河粉片沸水煮熟,加猪肝片,,猪舌宇,虾,猪肉碎,炸鱼丸,猪肉宇,韭菜。.浓汤底烧开后在倒在粿条上再洒些芫荽,葱花即可,吃时可加些荳芽与辣酱.。

    便捷制作方法/粿汁 编辑

    把煮卤汁用的蒜头及香料等,放在大锅中烹煮上1个多小时,然后美味的粿汁,再把洗净的猪肠、猪肉及猪杂等,放在锅里慢火卤滚,发出浓香味道。接着再把猪肠、卤肉、猪皮、豆干捞起和熟鸡蛋等,放进另一个较小的卤锅里,使卤肉、猪肠、卤蛋等更加入味。 王春晖的粿汁摊摆放着大小猪肠、卤肉、猪皮、猪舌、猪肚、豆干、鱼饼、卤蛋和菜尾等等,顾客要吃什么,丰俭悉听尊便,把料放进卤锅中烫热,再来一碗粿片,就可大快朵颐了。有如粿条般的白色粿片,吃起来和粿条一样嫩滑、可口,很合一般人的口味,若加点卤汁、葱油更是有味。王春晖说,顾客都很注重粿汁的辣椒酱,所以他亲自选择新鲜的辣椒和配料,搅成辣味适中的辣椒酱,蘸点配料更够味。

    附图

     

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