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  • 糊辣烫

    糊辣烫另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。它是补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱。冬季食用最佳,暖身驱寒。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 麻辣烫 外文名: Spicy Hot Pot
    分类: 川菜 口味: 麻辣
    起源地: 四川乐山牛华镇 特色: 最能代表“川味”的一种饮食

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    简介/糊辣烫 编辑

    糊辣汤在西安分为两种,一种是河南人做的,陕西人一概称之为河南糊辣汤,也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的,称之为肉丸糊辣汤。

    糊辣烫另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其他配料,旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来粘乎乎、香喷喷。

    辣是糊辣汤的主要特征,但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝这种汤一般都要加点醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各种原料的综合反应,香、滑、绵、润,于吞咽之余又有东西可嚼,十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。特别是在冬日的清晨,一碗糊辣汤下肚,额头上会渗出细细的汗来,身子暖了,胃口也开了。

    来源和特色/糊辣烫 编辑

    河南糊辣汤

    河南糊辣汤的来源极古,手头可以找到的几份资料来看,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,按胖子个人考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原板荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手(此处为行文,对少数民族同胞没有偏见。)。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。

    回民糊辣汤

    回民的糊辣汤,想必是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁:),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸~糊辣汤~~。走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里,吃的时候自然也不能乱搅,免得汤泻了,西安人的老说法,吃糊辣汤,吃完剩在碗里的汤是泻的,连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

    传说/糊辣烫 编辑

    传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载:  于谦做河南、山西两省巡抚,驻节开封。有一年他过生日时,正好在郑州视察,便按节俭惯例,找到了一家“胡记”饭铺,喝了一碗热辣辣的汤,度过了生辰。这别具风味的生日食品,使于谦深深地记住了它的佳美滋味。  有一次,于谦出巡山西归来,路过郑州,由于路途劳顿,公务繁忙,染上伤风病了好几天,也不见好。一天晚上,于谦突然想起了“胡记”的汤,就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃,就放足佐料,精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗,第二天身轻体健,伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两,答谢胡掌柜的治病之恩,并建议该汤以胡姓命名,从此这个汤就变成了“胡辣汤”。  清朝以后,郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的,民间不敢多说“胡”字,汤看上去又呈糊状,“胡”“糊”同音,所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤,并一直沿用至今。  现在,糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤,又美名曰:“宫廷御锦汤”。[1]

    做法/糊辣烫 编辑

    河南糊辣汤的简便制法

    糊辣烫 糊辣烫

    菜系及功效:豫菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
    工艺:烩
    糊辣汤的制作材料:
    主料:羊肉(熟)750克,小麦面粉1000克,粉皮500克,豆腐(北)150克,菠菜250克
    辅料:海带(鲜)100克
    调料:胡椒粉10克,子姜20克,五香粉7克,盐10克,香醋100克,香油100克
    糊辣汤的特色:
    酸辣鲜香,风味浓郁。
    糊辣汤的做法:
    1. 锅内放油置火上烧四五成热,下入豆腐氽炸至呈柿黄色,捞出沥油;
    2. 蒸羊肉切成小骰子丁;
    3. 粉皮泡软后切段;
    4. 海带涨发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;

    糊辣烫 糊辣烫

    5. 油炸豆腐切成丝;
    6. 菠菜拣去黄叶,削根、洗净,切成2.5 厘米段;
    7. 鲜姜洗净切成米粒状;
    8. 面粉放入盆内,用清水约1000毫升和成软面团,用手蘸漓水把面揉上
    劲,醒几分钟再掂上劲,然后兑入清水轻捂轻溺,至面水发调时换上清水再洗;
    9. 如此几次,直到将面块中粉汁全部洗出,将面筋溺拢在一起拿出,浸泡在清水盆内;
    10. 锅内添水约5000毫升,兑入羊肉鲜汤10000毫升,加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用武火烧沸;
    11. 然后添些凉水使汤锅呈小开状,将面筋掂起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内涮成面筋穗;
    12. 锅大开后,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,待稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉搅匀,撒入菠菜,汤开即成;
    13. 食用时淋入香醋、香油。
    糊辣汤的制作要诀:
    1. 酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味;
    2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
    健康提示
    冬季食用最佳,暖身驱寒。[2] 

    回民糊辣汤的简便制法


    自然也是先来一锅牛肉汤,连骨带肉下调料,熬好了搁一边。绞牛肉、香菇茉、菱粉、鸡蛋清、胡椒粉、盐、鸡精搅拌。 把丸子先都一个个炸出来。用炸丸子比煮丸子省事,火候也好掌握:)准备一颗圆白菜、红萝卜、土豆等蔬菜。肉汤对清水下锅烧,土豆滚刀切成小块,红萝卜也切成小段。 扔在烧开了的锅中,等再烧开后。投入一把花椒。 等到土豆和萝卜煮的差不多时,再投入圆白菜之类好煮的东西。 打半碗芡粉拌好倒入锅中。小火继续炖煮片刻。期间不断搅拌。丢丸子下锅,加盐,再等锅开就行了。出锅加香油,油泼辣子。[1] 

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    参考资料
    [1]^引用日期:2011-10-23
    [2]^引用日期:2011-10-23

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