糖果[甜味食品]

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糖果是以白砂糖淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料,按一定生产工艺要求加工制成的固态半固态甜味食品。

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中文名: 糖果
主要原料 : 酸角,麦芽糖浆,白砂糖 是否含防腐剂 :
主要食用功效 : 孕妇止吐,消暑解渴 适宜人群 : 老少皆宜
储藏方法 : 常温下保存

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糖果[甜味食品] - 发展

糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一,保持着快速的增长,潜力市场份额不断扩张。近五年,我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率,2011年,我国的糖果产业规模已经达到620亿元。[1]


《中国糖果行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》数据显示,在国内糖果行业发展扩张之时,国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。2011年12月,商务部通过了雀巢收购中国最大糖果品牌和糖点——徐福记60%股权。与之相比,我国糖果市场的产品却显得很单一,在国外企业紧逼和国内企业激烈竞争的双重压力之下,我国糖果行业产品开发阻力重重。


国内糖果企业的竞争主要停留在价格层面上,对新领域的开发与外资相比明显不够。产品同质化现象严重妨碍了国内糖果企业与国外品牌的竞争,使其利润远不及国外品牌,国内品牌的主战场也被逼下沉到了二三级市场。

 

值得注意的是,糖果的全球年人均消费量为3公斤左右,而我国只有0.7公斤,因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上,不断推出新的产品,不断丰富产品品种。前瞻网分析认为,我国糖果行业面临小产品、大市场的需求格局,糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。随着糖果类食品的市场运作由产品竞争向市场营销的转变完成,糖果行业进入品牌竞争时代。

糖果[甜味食品] - 历史来源

在古代,人们利用蜂蜜来制造糖果。最先是在罗马周围的地区出现了糖衣杏仁这种糖果。制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来,放在太阳底下晒干,就可以得到糖衣杏仁了。这种糖果一直以来广受人们的喜爱。位于MEUSE的VERDUN地区是今天最有名的糖衣杏仁制造地。这里的BRAQUIER公司制造多种形状和颜色的糖衣果仁,有巧克力的、烤杏仁的、开心果的,均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的过程超过10天。

 

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一点、圆一点。这种糖果是1650年的时候在位于BOURGOGNE地区的FLAVIGNY小城被发明的,现在已被出口到20个国家。

 

由于糖果的价格昂贵,直到18世纪还是只有贵族才能品尝到它。但是随着殖民地贸易的兴起,蔗糖已不再是什么稀罕的东西,众多的糖果制造商在这个时候开始试验各种糖果的配方,大规模地生产糖果,从而使糖果进入平常百姓家。这就是今天人们能见到如此众多的糖果的重要原因。

糖果[甜味食品] - 糖果代表的性格

绿色糖果代表清新的爱情(或者代表清新的你)   

薄荷巧克力代表你对情人:你觉得情人深懂生活情趣,   

酒心巧克力代表你对情人:情人是情场高手,   

黑苦巧克力代表你对情人:你主观觉得情人可以刻苦耐劳,   

牛奶巧克力代表你对情人:感觉情人很纯真,很乖巧   

果仁巧克力代表你对情人:跟情人相处虽然没有激情,但多了一份细水长流的感觉,   

白巧克力代表你对情人:你认为情人没有主见,是缺点也是优点,   

红色糖果代表热情---兴奋,幸运,小心,忠心,火热,洁净,感恩   

黄色糖果代表开朗---明快、注意、光明、不安、野心   

浅蓝糖果代表与世无争---悲伤,冷漠,忍耐,自由,动感,活力   

紫色糖果代表神秘---高贵、魅力、自傲   

深蓝糖果代表忧郁---永恒、沉静、理智、诚实、寒冷   

粉红糖果代表浪漫---自由,光亮,希望,富同情心,容易受感动,乐於助人,乐於牺牲奉献

糖果[甜味食品] - 制作工艺

(图)糖果糖果

原料:主要有砂糖和糖浆。

砂糖

蔗糖的俗称,是各种糖果的甜源。砂糖是单斜晶系的结晶体,外观为近似方形的白色颗粒。一般砂糖的纯度在99.7%以上。砂糖内蔗糖含量越高越好。纯度高的砂糖在经高温熬煮时,变化较小。

糖浆

 制造糖果的另一种甜味料。糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。

 

①饴糖:是在砂糖生产技术发明以前,中国早就应用的甜味料(见制糖技术史)。饴糖的主要原料是籼米糯米梗米玉米。利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分,经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆,即为饴糖。饴糖主要含麦芽糖,还含有一定量的糊精,糊精没有甜味。低浓度的饴糖易变质。

 

②转化糖浆:蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用,产生等量的葡萄糖和果糖而成。转化糖浆呈浅黄色,贮存期间色泽会进一步加深。风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性,粘度低。为便于保存,转化糖浆的浓度宜保持在75%左右,其转化糖含量要求不低于总干物质的95%。

 

③淀粉糖浆:又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。它是制造糖果的另一种重要甜味料。一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物,含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同,因此,淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。这些成分的特点是粘度大,甜度低,不结晶或难于结晶。一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43~45°Be′(相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80~85%);葡萄糖值(D.E.值)为42~44%,中等转化的为52~54%,高度转化的为60~62%;酸碱度一般为4.8~5.5%;应透明无色(或浅黄色),无异味。淀粉糖浆能经受的温度极限(即在此温度下色泽转深而不焦化)为 140℃。淀粉糖浆具有温和的甜味,其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反,随葡萄糖值增加而减少。

 

④高麦芽糖浆:用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70%以上甚至达到80%以上的产品。

糖果[甜味食品] - 制造过程  

多数糖果为多种糖的高浓缩制品,添加油脂、乳品、可可、果仁、食用胶或充气等,使处于多相分散体、产生不同品质结构的特征。糖果的种类多种多样,其熬煮浓缩过程的工艺原理相同。以硬糖为例,其工艺过程为:

糖果糖果

配料

蔗糖是无透色明的晶体。如加水溶化,再加热蒸发,当溶液达到过饱和的程度时,蔗糖分子会整齐排列,重新形成结晶。这一自然现象,和糖果制造的要求恰恰相反。因此,必须配入适量的糖浆,使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等分子,混合在蔗糖分子之间,阻碍蔗糖分子结晶。糖浆的比例必须适当,如还原糖含量不足,不能防止结晶;如还原糖比例过高,成品的吸湿性强,容易从空气中吸收水分,轻者在吸收水分以后,蔗糖缓慢结晶,俗称“返砂”,重者潮解成粘液,俗称“发烊”。

溶糖

加适量的水,使砂糖迅速溶化,并和糖浆均匀混合。加水量不足,残留的砂糖将成为晶核,引起重结晶;加水过量,又将延长加热蒸发的时间,促使蔗糖发生化学变化,并浪费能源。加水量通常为配方物料总固形物的30~35%。

熬煮

是硬糖工艺中的关键,目的是把糖溶液中的水分尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮两种。①常压熬煮:一般以铜锅为容器,直接用明火加热,糖液温度随着浓度的增加而升高,最终上升到150~168℃时,停止加热,这时残留水分为2~3%,必须立即倾倒在冷却台上,进行冷却。常压熬煮因温度高,一部分蔗糖转化并进一步分解,所以颜色加深,而且吸水性增强,影响成品的保藏性。②真空熬煮:可以降低糖液的沸点,减少蔗糖的分解和变化。常用的熬糖装置由一套真空系统和熬糖锅组成。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。

冷却和调和

过去是将糖坯倾倒在金属冷却台面上进行。当糖坯冷却到一定程度,尚保持流动状态时,添加适量的香精、色素和调味料(例如水果糖用柠檬酸,奶油糖用奶油等),再进一步翻拌均匀。现代糖果的冷却工序是在运输带上连续进行。
成型和包装  调和工序以后,当糖膏冷却到70~80℃时,已呈半固体状态,具有可塑性的特征,用连续化的成型机械制成硬糖。糖果包装除具有一般商品的包装作用外,尤其要考虑到防止糖果从空气中吸水潮解或结晶。糖果包装有单块小包装、袋装和盒装,再外层要有纸箱包装。单块小包装材料要有良好的印刷性、折叠性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。

糖果[甜味食品] - 种类

根据辅料、工艺和口味特点,糖果可分为以下几类。其中硬糖、奶糖、软糖、蛋白糖、乳脂糖、夹心糖等所用的主要原料均为砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)。

(图)咖啡硬糖咖啡硬糖

硬糖

添加适量香精香料、乳制品或果仁等辅料加工制成的一种脆性糖果。按加工工艺和特性,又可分成坚脆型和酥脆型两种。坚脆型硬糖包括4个品种:①水果味的柠檬菠萝橘子香蕉硬糖等。②清凉味的薄荷硬糖等。③果仁味的松子花生芝麻硬糖等。④乳脂味椰子糖、话梅糖、脆香糖等。酥脆型包括2个品种:①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。②中孔的泡泡糖、藕丝糖、空芯糖等。

奶糖

添加适量油脂、乳制品、香料等,用明胶作胶体加工而成低度充气的糖果。按加工工艺分胶质型和非胶质型两种。前者具有较强韧性和弹性,后者弹性较小或有微粒结晶,两种均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品种。

软糖

琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂,经熬制、浇模成型,含水分较高、质地柔软的糖果。可分成3类:①琼脂型,包括长方块的水晶软糖和半球形、卷筒形、色方三块等花色软糖。②淀粉型,包括橘子、菠萝等软糖,高粱饴和松子、胡桃等果仁软糖。③明胶型,如棉花糖等。  

蛋白糖

添加适量油脂、乳制品、果料、香料等,用蛋白作主要发泡剂或加少量明胶经充分搅拌,加工而成中度充气、剖面有均匀微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型两类。

乳脂糖

添加油脂及乳制品,经搅拌制成具有焦香味的糖果。按工艺及配方分胶质乳脂糖(又名太妃)及砂质乳脂糖(又名法奇)两类。它们均具有组织细腻、润滑的特性。前者较有咀嚼性,后者稍具咀嚼性并略有均匀细小结晶。乳脂糖有鲜奶、果味、可可味和咖啡味等品种。

(图)夹心棉花糖夹心棉花糖

夹心糖

以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料,经熬制成糖坯作外皮,用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅心,包裹轧制而成,或以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。分酥心型(如花生、芝麻酥心等)、酱心型(如苹果酱、橘酱夹心等)、粉心型(如维生素、果粉、芝麻屑心等)和酒心型4类。

抛光糖

以各种糖料或果料为糖心,用糖粉和糖浆作糖衣,经抛光而成表面有光泽的糖果。有弹子糖、珍珠糖和纽扣糖等品种。

粉糖(生糖)

以白糖粉为主要原料,添加适量香料、调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和钙质粉糖片等品种。 胶基糖  以胶基(无味、耐咀嚼而不溶解于唾液的胶状物,主要含人心果树的树胶或合成树胶)、糖粉、淀粉浆等为主要原料,配以香料、调味料经压制而成的糖果。有胶姆型(留兰香、鲜果汁等味),和泡泡型(水果味)两类。

糖果[甜味食品] - 包装作用

糖果、巧克力的包装主要有三个作用,一是保护产品应有的光泽、香味、形态且可延长货架寿命;二是防止微生物和灰尘污染,提高产品卫生安全性;三是精美的产品包装可以提高消费者的购买欲望和商品价值。[2]

糖果[甜味食品] - 中国十大品牌

(图)大白兔奶糖大白兔奶糖

1、大白兔(中国名牌中国驰名商标,国家免检产品)

2、金丝猴 (中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品)

3、阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌,不凡帝范梅勒集团旗下品牌)

4、喔喔 (上海名牌,全国最大的糖果生产企业之一)

5、箭牌 (中国驰名商标)

6、雅客 yake (中国名牌,国家免检产品)

7、徐福记 (中国名牌,国家免检产品)

8、金冠 (中国名牌,国家免检产品)

9、笑咪咪 (中国名牌,国家免检产品)

10、德芙 (中国驰名商标,中国巧克力第一品牌)[3]

糖果[甜味食品] - 艺术糖果

  2010年5月25日,在美国芝加哥举行的国际糖果及休闲食品展上,一名展商展示西瓜雕刻手艺。
  为期3天的2010国际糖果及休闲食品展当天在芝加哥开幕。来自69个国家和地区的约450家参展商展出最新的食品及糖果制品,世界各地的一万四千余名专业人士参加展会。

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参考资料:
[1]^引用日期:2014-08-13
[2]^引用日期:2014-05-11
[3]^引用日期:2014-05-11
扩展阅读:
1《中国糖果行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》
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