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  • 糖耳朵”是“ 蜜麻花”的同义词。

    蜜麻花

    蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 蜜麻花 别称: 糖耳朵
    主要原料: 面、红糖、花生油,碱、饴糖、蜂蜜
    用途: 北京特产

    目录

    简介 /蜜麻花 编辑

    蜜麻花 蜜麻花

    原料介绍:蜜麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口,男女老少都爱吃,有人形容说“嚼着惊动十里人”。

    营养分析:蜜麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪蛋白质等,属油脂类、高热量食品,不宜多食。

    相关人群:一般人群均可食用,孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

    制作指导:用面粉发酵面和水揉在一起,成面团,糖,入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。[1]

    其它相关:蜜麻花是用发酵面,炸制而成,是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。

    备注:蜜麻花能久存不坏,置于塑料袋中,半月酥脆如故。蜜麻花属高糖、高热量食品,不宜多吃。[2]

    制作方法 /蜜麻花 编辑

    原料配方

    1.皮料:特粉3公斤化猪油600克

    2.心料:特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。

    制作步骤

    蜜麻花蜜麻花制作

    1、皮心制作:皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水,搅拌10~15分钟。皮、心料分成7~8块,然后以皮包心,再擀制。

    2、擀制成型:将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片,再切成5厘米宽的条子,又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口,口长约3厘米,翻卷一端成型。

    3、炸制:将成型后的制品下锅油炸,在油温180~190℃时炸约3分钟,起锅,滤干,趁热浸糖。

    4、浸糖:将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2),当熬至105℃左右时,舀入容器,将滤干油的制品浸入其中1~2分钟,然后滤干,摊开,冷却,即可包装。

    蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。[3]

    质量标准 /蜜麻花 编辑

    规格:制品造型均匀整齐,切口正中,长短适当,翻卷不断边,表面有油浸感,每公斤140~160个。

    色泽:浅黄色,有糖油浸渍的光泽,表面有光亮的糖粒。

    组织:松软、油浸、蜜透。

    口味:松软蜜甜,油香浓郁。 

    天津特产 /蜜麻花 编辑

    蜜麻花 天津蜜麻花

    蜜麻花色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。与蜜麻花相似的还有蜜篦子原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。[4]

    市场商品 /蜜麻花 编辑

    蜜麻花 蜜麻花的市场商品

    1)原料配比面粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,碱面175g,青、红丝各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L

    2)操作要点

    ①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。

    ②化精:取2L水将3.5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。

    ③制酥面:取3.5kg面粉,用550~650g热油烫成酥面

    ④烫麻仁:取750g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

    ⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。

    蜜麻花 蜜麻花

    ⑥和面:将剩下的干面16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

    ⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条麻条酥条5:3:1的比例,搓成绳状的麻花,捏好嘴。

    ⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

    3)设备信息:搅拌机蒸煮锅和面机压条机油炸锅和面机:HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋机:MJ125A型;电机功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自动油炸面包圈机:MBQ80A-1型;电机功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面机:HMJ45-Ⅰ型;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能组合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。

    禁忌人群 /蜜麻花 编辑

    孕妇、 高血脂症、 糖尿病患者不宜食用蜜麻花。 [5]

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    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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    参考资料
    [1] ^ 引用日期:2017-09-18
    [2] ^ 引用日期:2017-09-18
    [3] ^ 引用日期:2017-09-18
    [4] ^ 引用日期:2017-09-18
    [5] ^ 引用日期:2017-09-18

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