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  • 糙米”是“玄米”的同义词。

    玄米

    玄米即糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果,内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒,由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比,糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富,被视为是一种绿色的健康食品。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 玄米 英文名: Genmai
    分类: 颖果 种类: 特长米、长粒米、中粒米及短粒米
    组成: 果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚 果皮厚度: 约10微米
    拼音: xuanmi 食品种类: 绿色健康食品

    目录

    形体特征/玄米 编辑

    优质稻糙米优质稻糙米
    糙米属颖果,表面平滑有光泽。在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹,背面的一条称背沟,两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异,它对出米率有一定的影响。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
    糙米果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10微米。种皮极薄,厚度约为2微米,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织,厚度l-2微米,与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪等,不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以养分。

    主要分类/玄米 编辑

    糙米
    糙米糙米
    (1)特长米:糙米长度大于7.50mm者。
    (2)长粒米:糙米长度为6.61mm以上。
    (3)中粒米:糙米长度为5.51mm以上,未满6.61mm者。
    (4)短粒米:糙米长度小于5.51mm以上。
    糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。
    (1)细长形米(Slendergrain rice):糙米长宽比大于3.0者。
    (2)中间形米(Intermediate grain rice):糙米长宽比为2.1以上、3.0以下者。
    (3)粗圆形米(Bold grain rice):糙米长宽比小于2.1者。

    营养价值/玄米 编辑

    糙米糙米
    大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中,而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻,营养价值已经在加工过程中有所损失,再加上做饭时反复淘洗,外层的维生素和矿物质进一步流失,剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质,它的营养价值比糙米要低多了。研究表明,糙米中钙的含量是白米的1.7倍,含铁量是2.75倍,烟碱素是3.2倍,维他命B1高达12倍。糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍。与全麦相比,糙米的蛋白质含量虽然不多,但是蛋白质质量较好,主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,但赖氨酸含量较少,含有较多的脂肪和碳水化合物,短时间内可以为人体提供大量的热量。
    现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。此外,糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素,有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂。
    吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹,人体消化吸收速度较慢,因而能很好地控制血糖;同时,糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性,对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明,糙米饭的血糖指数比白米饭低得多,在吃同样数量时具有更好的饱腹感,有利于控制食量,从而帮助肥胖者减肥。
    1.糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效,能有效的调节体内新陈代谢,内分泌异常等;
    2.糙米能治疗贫血;
    3.糙米能治疗便秘,净化血液,因而有强化体质的作用;
    4.胚芽中富含的维生素E能促进血液循环,有效维护全身机能;
    5.糙米能使细胞功能转为正常,保持内分泌平衡;
    6.糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效,从而有效的防止了体内吸收有害物质,达到了防癌的作用。
    《本草纲目》中认为,谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻,对人体十分有益。
    中医认为糙米味甘、性温,健脾养胃、补中益气,调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。
    发芽糙米的功效
    稻谷脱壳后但仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米,它在一定温度下会发芽,使其内部发生戏剧性变化,并能产生各种有保健和健美功能的成分。日本著名学者、信州大学教授茅原紘经过实验研究发现,发芽糙米有着神奇的健美功效,他主张把发芽糙米作为主食,以增进健康、防治疾病。
    茅原教授用老鼠所作的实验结果证实:发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等,可以抑制黑色素的产生,使皮肤保持白净,并能促进新陈代谢,预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。大量的氨基酸GABA存在于脑和脊髓中,有改善血液循环、增加氧气供应量、抑制自律神经失调和老年性痴呆症等功效。此外,发芽糙米还保留着更多的镁、钾、钙、锌和铁等人体所必需的微量元素。因此,茅原教授提倡人们多食用发芽糙米。
    粥皮滋阴又补阳
    用文火慢慢熬,熬的越稠越好。粥熬稠后,会有一层厚厚的皮浮在表面。吃掉粥皮,会气色好,精神旺,脸粉嫩
    如桃花,白里透红。

    食用介绍/玄米 编辑

    适宜人群

    一般人群均可食用,尤适于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人食用。
    制作指导
    糙米口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜,然后连浸泡水一起投入高压锅,煮半小时以上。
    由于糙米口感不好,蒸饭的时候可以加10-50%的糯米(粘米)即可。

    食用提示

    每餐约50克。

    搭配宜忌

    宜:糙米与枸杞子同食,可以补肾养阴、益血明目;糙米与荠菜同食,可以健脾补虚、明目、止血、利尿。
    糙米与辣椒同食可防止维生素C被氧化;糙米与红薯同食可以减肥。
    忌:牛奶与糙米汤同食,会导致维生素A大量损失。若长期食用此食物搭配,容易导致“夜盲症”。

    食疗

    五行蔬菜汤
    五行蔬菜汤五行蔬菜汤
    【基本材料】:
    白萝卜(中型约四分之一根)
    白萝卜叶(用大萝卜的叶子约四分之一丛,萝卜叶要浸水二小时才使用,以免农药残毒)
    胡萝卜(中型约二分之一根)
    牛蒡(中型约二分之一根)
    乾香菇一枚(用太阳晒干的,以转生维生素D,如买不到可自己用新鲜的晒干)
    【做法】:
    蔬菜不要事前烫过,要连皮切大块。
    烹煮的锅子请用耐热玻璃锅。
    放进青菜量三倍的水。
    水煮开后,再用小火炖煮2小时。
    把菜汤替代茶水来喝。
    【注意事项】:
    一次做两日份,做好后装入玻璃、瓷制或陶制的容器内,并摆入冰箱中保存,饮用时微加温。
    务必按照基本的配合份量煮食,以免失去平衡的效益。
    不要混合其他的药草或植物,以免产生有毒物质。
    绝对不可以使用珐琅或特氟龙加工锅。
    【功效】:
    有治疗与预防癌症的可能性。
    能使磨损了的关节之骨骼成为正常。
    再生人体全部的骨骼且使之更强健。
    防止老化,使皮肤年轻化及实现生机的复活。
    被认为不治的白内障也能痊愈。
    可医治原爆性白血症及急性白血症。
    肝病、高血压、心脏病、尤其脑肿瘤、脑癌、糖尿病及其他头部的病症,都能使之痊愈。
    糙米茶
    糙米茶糙米茶
    【基本材料】:糙米180cc(一碗),水八合(八碗)
    【做法】:
    用没沾油的锅,把糙米翻炒而不要爆裂的炒到黄褐色为止。
    同时在锅中放八碗水煮开后放进炒过的糙米马上停火。
    原封不动放五分钟。
    将糙米过滤后当茶喝。
    【功效】:
    糙米茶有清血作用及分解胆固醇,能让血液在血管里流通更畅顺,可预防高血压与脑中风,血液如果畅通,供给体系包的养分和氧气充足自然全身各部器官就会健康,免疫能力就会增强而达到预防疾病的效果。
    促进小便畅通,糙米茶是最天然的利尿剂,有促进新陈代谢的作用,排出体内过剩的养分及毒素,更有帮助胰脏分泌胰岛素之功能,能降低血糖,是糖尿病患者的最佳食疗饮料。
    促进大便畅通,糙米因含有最丰富的天然植物纤维,有助於排出肠内宿便,预防大肠、直肠癌及结肠癌。
    五行蔬菜汤与糙米茶组合食疗
    【作用】:
    (1)癌细胞的活动,三天就会停止,机能恢复需三个月以上。
    胰脏癌并有黄疸症,如开始喝汤第二天照常上班亦无妨,恢复约需三个月。
    (2)胃、十二指肠溃疡、黏膜瘤:三天~十天见效,机能恢复需三十天。
    (3)肝脏硬化需一年,肝癌、高血压、关节炎亦同。
    (4)白内障虽要四个月,但会正常、眼疾全部为一~六个月。
    (5)其它不眠症、鼻塞、疲劳等需十~二十日。
    (6)湿疹需四至七个月。
    (7)老年斑的皮肤三至六个月后肌肤会变美。
    (8)毛发六至十二个月,会增加五千至一万根。毛发、指甲不分年龄会快速生长。
    (9)神经痛、风湿痛、重度的脸关筋炎六个月至一年即可好转。
    (10)羊癫疯发作要三天,完全机能恢复依症状而定需三~六个月,有很多例子第四天起就没发作。
    (11)脑血栓二次以上、步行、言语障碍需六至十二月都会有改善。
    (12)脑软化、脑肿瘤约一个月,至恢复需二至三个月。
    (13)心脏病患心律不整需二十天,动静脉血管症及其他症状需二个月。
    饮用后的身体好转现象:饮用蔬菜汤后,会出现甚多的身体、生理变化,这些都是短暂的症候,但并不是副作用,因为原料都是可食的蔬菜类,不会有副作用的。而且若发生症候,这些都是体质好转的现象反应,故饮用者不必顾虑。所谓好转的反应,即是治疗疾病或身体不调的状况下,所出现的短暂恶化现象,即是在修补身体的现象而已。

    美味食谱/玄米 编辑

    海米糙米粥【原料】:海米1大匙,小排骨240克,糙米
    海米糙米粥海米糙米粥
    1杯、盐2小匙,胡椒粉适量
    【做法】:1、糙米淘净,以清水浸泡2小时,沥干。
    2、小排骨洗净氽烫去腥,捞起;海米以冷水浸软去杂质。
    3、将作法1、2的材料放进煮锅,加8杯水(电锅用量杯)煮成粥,边煮边搅拌,以免烧焦。
    4、待米粒成糜烂状、排骨熟烂即可加盐调味、熄火,撒上胡椒粉食用。
    【作用】:美化气血,明亮脸色,改善湿疹、增强防晒抵抗力。
    燕麦八宝饭
    【做法】:燕麦通常被人们用来泡在牛奶中食用,燕麦八宝饭是把燕麦、黑糯米、长糯米、糙米、白米、大豆、黄豆、莲子、薏米、红豆等加水浸泡一个小时,然后再煮熟就好了。八宝饭有更充足的食物膳食纤维和碳水化合物,适合当作主食食用。
    【功效】:更能起到美容养颜、延缓衰老的作用,燕麦中含有多种酶,不但能抑制老年斑的形成,而且能延缓人体细胞的衰老,是中老年心脑血管疾病患者的最佳保健食品。
    南瓜糙米饭
    糙米饭糙米饭
    【原料】:糙米2杯、南瓜1/2个(约600克)辅料:盐1茶匙
    【制作】:1.糙米洗净,加水3杯浸泡1小时,连同浸泡的水放入电锅,外锅加水1杯,煮饭。
    2.南瓜去皮洗净、切丁,10分钟后拌入米饭中,同时加盐调味,略微拌匀再煮。
    3.待电锅开关跳起,再焖片刻即可盛出食用。
    【功效】:此饭香甜油润,为民间喜食之瓜类饭食。有补中益气、增进营养之效。
    推荐菜品:
    牛肉米、香蕉粥、红花绿叶粥、绿豆薏米露、五豆补益糙米粥、五谷糙米粥、首乌百合粥、百合薏米绿豆粥、毛豆荞麦粥、香蕉葡萄干牛奶。

    糙米宜忌/玄米 编辑

    糙米适宜任何人食用,尤其是肥胖者。糙米加咖啡一起饮用,对痔疮、便秘、高血压等有较好的疗效,而且风味独特。

    储藏方法/玄米 编辑

    糙米的储藏性能介于稻谷和精米之间,虽然它的耐藏性高于精米,但它的储藏时间长,不仅要达到精米保鲜的各项指标,而且要保持良好的工艺品质,不裂变,不爆腰,加工精米时,碎米不超标。为此,它的保鲜难度不能低估。
    低温储藏的保鲜效果要优于其他储藏方法,但成本高,不仅一次性建仓,添置设备投资大,而且能源消耗大。粮食本身是一种廉价的特殊商品,只能承受低成本的储藏方法。为此,用较小的成本,达到最佳的保鲜效果,是糙米储藏的关键技术,也是糙米储藏的难点所在。为使糙米储藏达到低成本、高质量的统一,拟采用以低温为主的综合防治的模式。即:
    (一)不同的储存期限采用不同的储藏方式。根据销售和调出计划,将储藏期分为:3个月、6个月、1年、1年以上。分别采用常规储藏、常温仓储藏(23℃),准低温仓储藏(20℃),低温仓储藏(15℃).这样,可以利用现有仓库改造成为常温仓或准低温仓,以减少价格昂贵的低温仓投资。同时,减少能源的消耗。
    根据气候特点,因时制宜,采用不同的措施,以最小的能耗,达到最好的保鲜效果。
    (二)低温与防护剂防治害虫相结合,提高防治效果。在20℃左右的温度中,只能延缓害虫害螨的有效积温时间,不能完全抑制害虫的发育繁殖,特别是害螨更能耐低温。如果在糙米中拦入隋性粉(如蛙藻士)或植物性防护剂,既利于防虫保鲜,又免于化学药剂的污染。
    (三)低温储藏与气控相结合,具有长期防虫保鲜的效果。利用新型材料研制的包装,在袋中充N2、CO3或抽真空储存糙米,并在低温或准低温环境中,能保持长期防虫保鲜的效果。
    各个流通环节的衔接配套,为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。1、要求低温干燥(日本称之调和干燥).对收藏的高水分稻谷采用低温循环方法干燥,将水分降到14.5%至15%,使稻谷在干燥过程中不降低发芽率,减少爆腰和焦粒。2、保持糙米的完整。稻谷加工时,必须保持糙米的完整,皮层不损伤,胚部不脱落,具有良好的发芽能力。3、提高糙米的纯净度,达到饱满、纯净的要求,以提高储藏的稳定性。4、加强原粮和糙米的初期保养,防止害虫螨及微生物感染。5低温仓的设计,不令要保持低温,而且要恒湿,供糙米储藏在一个恒定的环境内,仓温15℃以下,仓内相对温度70%至80%.。

    注意事项/玄米 编辑

    一、由于糙米保留了外层(果皮、种皮、珠心保护层)保护组织,其农药含量会比精米高出许多,甚至上百倍,以至于坊间有所谓有机糙米的产生,强调栽种过程杜绝使用农药。
    二、果皮的组织中含许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐,植酸会阻碍矿物质的吸收。
    三、种皮中含有大量的蜡脂和色素,对人体健康会有不利。
    四、糙米等谷类外皮所含有的“非定”(未曾被精白过的谷类)不利于钙及铁的吸收。由于含磷过多,钙的吸收显得格外困难。因此,当你改吃糙米饭的话,必须加倍地摄取钙及铁。
    五、美国消费者联盟进行的一项消费者食品安全调查发现,某些品牌的糙米中砷的含量超过了精制的白米。砷会降低人体修复系统功能,所以当细胞受损时,DNA无法恢复原状,容易癌变。预防措施:煮饭之前用清水将糙米漂洗干净,淘洗时水和米的比例至少为6:1。如果有外出就餐的习惯,每周在饭馆里吃的米饭(或是用米饭制成的其他食品)限制在2份以内。

    医书记载/玄米 编辑

    明代李时珍在《本草纲目》中称糙米具有“和五脏、好颜色”的妙用;
    梁代陶弘景在《名医别录》中称糙米能“益气止渴止泄”;
    唐代著名中药学家孟诜在《食疗本草》中说,糙米有“止痢、补中益气、坚筋骨、和血脉之功。

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