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  • 糟烧酒

    糟烧白酒是浙江的名优白酒,香气优雅可爱,深受消费者好评。随着人民生活的物质水平的提高,糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加,仅用传统的黄洒糟板生产糟烧白酒,周期长、产量低,已明显供不应求。如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期,是现如今关心的问题。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 糟烧酒 口味: 香气优雅可爱
    主要原料: 黄酒压榨后的糟粕
    产地: 南方黄酒产区 主要食材: 糯米
    主要工艺: 蒸煮、糖化、配糟、发酵、蒸馏

    目录

    糟烧酒简介/糟烧酒 编辑

    主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,经进一步发酵后蒸馏而成。<<沈氏农书>>中记载了黄酒糟用来制造糟烧白酒的方法。

    糟烧白酒是浙江的名特白酒,香气优雅可爱,深受消费者好评。随着人民生活的物质水平提高,糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加,仅用传统的黄酒糟板生产糟烧,周期长、产量低,己明显供不应求。如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期,为此我们要进行改革性攻关。

    历史文化/糟烧酒 编辑

    糟烧酒 糟烧酒

    糟烧或糟烧酒,是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵,并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。据考证,阿剌吉,轧赖机,阿里乞,哈剌基等名称都是个来?quot;Arrack"的译音。关于"Arrack"这个字,在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁",后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒,又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过,写法上稍有不同,如法语"Arac",德语"Arrck","Rack",荷兰语"Arak"或"Rak",葡萄芽语"Araca"。(吴德铎:"阿剌吉与糟烧酒",<<辉煌的世界酒文代>>,成都出版社,1993年)。通过对一些国外酒史资料来看,古代用"Arrack"等名称所指的酒一般都是糟烧酒。

    糟烧酒原料/糟烧酒 编辑

    糟烧酒 糟烧酒

    由于一般黄洒生产厂的黄酒糟板,满足糟烧白酒的原料需求,为此我们选择糯米作为原料。其原因是浙江 糟烧白酒要求无杂味,为使原料得以充分利用,同时改用糟板拌谷壳,封糟用糖化酶和白酒酵母,使其发酵更完全,从而减少白酒杂醇油。

    糟烧酒生产/糟烧酒 编辑

    糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低.该文是采用籼糯米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌谷壳,封糟用糖化酶和白酒酵母.采用该技术生产的糟烧白酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率.

    生产过程/糟烧酒 编辑

    糯米一一蒸煮—一冷却--糖化—一配糟--发酵一-蒸馏

    操作要点

    .关于出酒率控制计算

    糟烧酒 糟烧酒

    原酒(白酒)合格产晕: Ct> 原料出酒率二—x 100%

    原料总耗用x: Ct>

    原酒(白酒)含酒产晕:Ct>

    淀粉出酒率二——x 1000/u

    淀粉耗用x:Ct>

    折合标准水分含晕

    出曲率二—x 1000/u

    投入原料量

    用曲}: x原料淀粉含量

    出曲含淀粉二—

    出曲率

    .蒸馏

    将传统摊糟法改为水泥发酵塔封糟发酵,以解决杂菌污染问题。将密封发酵后的酒糟料从发酵塔中取出,拌入10%左右稻谷壳,入单式蒸馏器中蒸馏,即得新法头吊糟烧。

    .复制糟烧

    蒸馏后所得残渣—一蒸煮加压进行糊化—一

    冷却加糖化酶酒曲

    糖化发酵—一发醉20d->蒸馏

    采用此法可以降低蒸气能耗,有利于降低成本。

    .勾兑

    一次所得烧洒,需进行勾兑,经化验、经膜过滤后灌入酒坛。后用荷叶,老笋壳、竹篾丝扎坛口,上泥封,入库陈酿。

    糟烧酒存在问题有待研究/糟烧酒 编辑

    糟香酒日久有“微黄色”产生,有待进一步解决。是否可采用浙江地质研究所的皂土澄清剂进行澄清,废渣如何处理的问题仍有待研究。

    糟烧酒利用/糟烧酒 编辑

    美食一

    原料:

    青鱼 一条

    酒酿 800克

    糟烧酒工具 糟烧酒工具

    火硝 3.5克 糟烧酒 1500毫升

    白糖 2250克

    绍酒 5000毫升

    精盐 750克

    制法:

    1、将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。

    2、将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉 变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。

    3、将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。

    4、食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。

    特点:

    青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。

    美食二

    糟鸡的原料:

    主料:鸡(1500克)

    糟烧酒 糟烧酒

    调料:香糟(80克) 糟烧酒(100克) 盐(20克) 味精(3克) 制作工艺:

    1. 净越嫩鸡放入沸水锅中,氽2 分钟捞出,清除血沫;

    2. 再放入另一只炒锅内,舀入清水浸没,置旺火上烧沸,放用小火焖约20 分钟;

    3. 将锅端离火口,任其自然冷却,捞出;

    4. 把鸡头、鸡翅剁掉,鸡身剁为4 块,用精盐、味精擦透;

    5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀;

    6. 取瓦罐一只,在罐底先倒入糟酒一半,铺

    上消毒纱布,再将鸡块放入罐内;

    7. 另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面;

    8. 然后,倒入余下的酒糟压实,密封罐口,存放两天,即可食用。

    [编辑] 小贴士:

    1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜;

    2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用;

    3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。

    历史文化:

    “糟”,是用大米制作绍酒的副产品,因其气香、醇和、味厚,厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制,具有肉质鲜嫩,糟不粘鸡,鸡含糟香的特点,绍兴酒糟丰富,且农家又自养“越鸡”,因此,民间也常以此菜招待客人,流传省内外,杭州制作亦佳, 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一

    新闻资讯/糟烧酒 编辑

    糟烧酒 糟烧酒

    南绕城高架桥下一处农舍,袖珍“车间”内放着几只大塑料桶,桶内装了近半的糟烧酒,塑料桶旁,一男子将自来水倒进糟烧中,并不停地搅拌;一女子则用一个管子将搅匀后的液体导入一个个空酒瓶中。就这样,批发价每瓶2毛左右的白酒兑水后,摇身一变,成了市价约几块钱的“汤沟”、“高沟”和“沱牌酒”。中午,当工商执法人员赶到时,两人才丢下工具。 高架桥下有人制假酒。有村民举报称,广陵产业园龙泉村肖西组有人制假酒,其外包装的制作手法完全能以假乱真。经秘密调查发现,制假“车间”在一处民房的后面,做酒的来自淮安涟水,老板平常不怎么露面。这个制假窝点的工作流程是,肖西组假酒窝点制作出假酒——隔壁房间存放——三轮摩托车将酒拉走——市区一处市场中转到集装箱车上。

    糟烧酒兑水灌出假酒。经过调查,工商部门初步掌握这一制假窝点情况,决定采取行动。执法人员来到该民房前敲门,一中年女子应声开门。刚进门,便闻到一股刺鼻的酒味,见有陌生人,女子试图关门,被执法人员一把拉过。进入正屋,并未见有什么异常。从堂屋一个后门出去,发现了紧挨的三间屋子,东面的房间堆满了成品酒,除了成品酒外,酒瓶、外包装盒、瓶盖、商标、封箱胶带四处散落着。记者在现场粗略统计,院内共有假“汤沟大曲”35箱,假“高沟”25箱,另外还有假“沱牌酒”10多箱。西面的房间是个袖珍“车间”,屋内散落着一套生产“流水线”。3只塑料大桶内装满了勾兑好的酒,桶口接进了几根塑料管,管子的另一头接在硅藻土过滤器上。一旁还有十几桶糟烧酒,每桶50升,旁边放着几大桶自来水。据了解,“车间”生产出的酒就是用自来水兑糟烧酒,再使用硅藻土过滤机过滤,滤掉悬浮物和沉淀物,使酒澄清透明。记者在墙角还发现一只量杯和一袋甜蜜素,操作人员承认是添加到酒内的。“成品仓库”和“灌装车间”的中间是“压盖车间”,屋里摆着一个生锈的压盖机、一个打码机,旁边排着10多瓶压好盖的酒,有一半装满酒的瓶子没有压盖。

    装了满满一卡车据制假者交代,糟烧是从一家小作坊买来的,50元一桶。空酒瓶是回收来的,简单清洗后,用糟烧酒和水勾兑出各种假酒灌装到酒瓶里,再贴上自己印制的商标和防伪标志,最后把酒装箱、封口,就完成了假酒的制造。现场制假者拒绝说出老板的联系方式。随后,执法人员暂扣了这批假酒,所有假酒及制假工具装了满满一卡车。经鉴定,这批假酒的标签、铆钉、刮奖区竟和真的一样。工商部门提醒,真酒标签字体一般线条匀称、凹凸感强。市民购买白酒时,千万不要轻易购买低于市场价的酒,其十有八九属于“李鬼”。

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    1糟烧酒

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