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  • 绍兴香糕

    绍兴香糕是浙江省绍兴地区的特色传统糕点。用精白粳米磨成米粉,配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料,再拌以纯白沙糖,和粉成型后,放到白炭火上烘焙,这样焙制的香糕黄而不焦,硬而不坚,上口松脆香甜,并有解郁、和中、开胃、健脾之功能。绍兴香糕品种多样,以精制桂花香糕最佳。 绍兴香糕已有200多年的历史,以前做为贡品进贡朝廷,如今是绍兴的特产之一。味道香甜,造型美观,深受消费者的喜爱。

    编辑摘要

    目录

    产品概况 /绍兴香糕 编辑

    绍兴香糕 绍兴香糕

    绍兴香糕是绍兴名点,它的历史十分悠久。绍兴香糕是清朝皇宫的八大贡品之一,早有“进京香糕”之美誉。浙江绍兴制作香糕始于清嘉庆初年,至今已有170多年的历史。创始人是孟宪正,孟宪正所在的“王金四房”年糕店,原来专营年糕、印糕。有一年,特多雨水,这家店生意清淡、店内积压了许多印糕。孟宪正眼看这批糕点有变质的危险,只好将印糕暂时用炭火烘焙,以便多贮存几日。不料,焙制出的印糕颜色由白转黄,质地由软变硬,而且还飘散出阵阵的米香味儿,一品尝,味道比原来的印糕还好。孟宪正受到启发,便以香糕为名,独家经营,并当街挂出“孟大茂香糕店”的牌子。从此,绍兴香糕成了传统特产。

    香糕原料粳米 香糕原料粳米

    绍兴香糕用精白粳米磨成米粉,配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料,再拌以纯白沙糖,和粉成型后,放到白炭火上烘焙,这样焙制的香糕黄而不焦,硬而不坚,上口松脆香甜,并有解郁、和中、开胃、健脾之功能。绍兴香糕品种多样,以精制桂花香糕最佳,1984年被商业部评为优质产品和浙江省优质产品。

    香糕的规格品种很多,味道也有香甜、椒盐之分。黄色的有琴糕、朝笏糕(其形似朝笏),白色的有鸡骨糕和含有桂花香味的桂花糕等。其原料以精白米、糖为主,辅以丁香、白芷、豆蔻等中药制成的香料,因此,兼有甜、香、脆诸特点。清代曾列为绍兴八大贡品之一。

    解放前,绍兴城内水澄巷有一家孟大茂香糕店,以葫芦为记,自办工场,制作的各色香糕,均属上乘,远销外地。因生意兴隆,被人觊觎,结果不但绍兴有“孟大茂”“孟泰茂”等香糕店出现,而且杭州、上海等地也出现“孟大茂分设”等香糕店,急得真正的孟大茂只得在商标上印上“本店只此一家,并无分设”的声明。   .

    产品传说 /绍兴香糕 编辑

    绍兴香糕 绍兴香糕

    传说在很久以前,杭州西湖边的城隍山下住着一个姓孟的绍兴人。由于他年纪轻,大家便叫他小绍兴。小绍兴每天半夜就起床,磨米粉,蒸松糕,天亮后再挑起糕担沿衔叫卖,以此来养活自己和瞎眼的母亲。

    有一年的大年初一,由于杭州有春节登山的习惯,以讨“步步登高”的吉利,城隍山上山下,游人如织。小绍兴的松糕卖得很快,不大一会儿功夫,就卖得仅剩了一小块破碎的松糕了。小绍兴想起母亲还未吃饭,便留下了这块破角糕,准备带回去给母亲吃。当他走到城隍庙时,只见一个白发银须的老人,头枕在口对口地对在一起的两只破碗上,伸手向他乞讨。原来这是上八洞仙吕洞宾,因见人间闹,便下凡来看看。当时,小绍兴并不知道这就是吕洞宾。他见老人衣衫褴褛,瘦骨嶙峋,非常同情,便摸出几文铜钱给老人。谁知老人不要铜钱,却要讨块松糕吃。小绍兴便拿出留给母亲的破角糕,递给了老人。老人不客气地吃了下去。

    小绍兴回到家里以后,把此事告诉了母亲。母亲十分赞许。从此,小绍兴天天走过庙门口,只要看见那老人,便送给他一块松糕。

    有一天,老人见小绍兴愁眉不展地递给他一块糕,便问道:“你有什么不如意的事吗?”

    小绍兴答道:“连日阴雨,生意清淡,松糕卖不出去。我娘吃了卖剩的糕,得了重病,茶饭不思。”

    老头听了哈哈大笑:“别着急,要吃的没有,良药我可有。”说着,从怀里掏出个葫芦,交给小绍兴。吩咐他做松糕时,将葫芦里的药放到松糕里,他娘吃了这种糕病就会好。说完话,一阵风起,老人就不见了。小绍兴方知遇到了神仙,想到老人那口对口对在一起的破碗,猛然醒悟到这就是吕洞宾。于是高高兴兴地回到家,按照吕洞宾指点的方法制松糕。他先把葫芦里的药倒出一点儿,放进糕粉里,制成糕胚,放到旺火上蒸熟蒸透。待糕冷却后再一块一块地排放在炭火上,烘成金黄色。烘烤出来的松糕散发出一股奇香。三天三夜水米末进的老母亲闻到这股异香,顿时觉得腹中饥饿,即叫小绍兴把糕拿来吃。老母亲吃下糕后,第二天病就好了。从此,小绍兴就一直用这个办法制糕。由于这种糕奇香扑鼻,食之松甜可口,大家都赞不绝日。于是改松糕名为“香糕”。因为香糕是小绍兴做出来的,又被称做“ 绍兴香糕”。

    后来,人们才明白,香糕里放进去的药,原来是中药里的砂仁。砂仁性温,能理气宽胸,健脾和胃,增进食欲,适用于脾胃气滞以及消化不良等症。作为一种疗效食品,香糕更受人欢迎了。

    产品制作 /绍兴香糕 编辑

    绍兴香糕是绍兴的独特风味。这种香糕相传已有200多年的历史了。解放前,香糕也普随华侨传至南洋一带。就是在绍兴本地,人们也常以此糕作为亲友间互相馈赠的礼品。

    甲级白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

    制作方法:

    1.先把米淘洗干净,用适量水(约3~5%)浸泡10~16小时,使米粒含水量达26.8%左右,磨成细粉,用529目罗过筛,粗粉重磨。

    2.将过筛的细米粉与砂糖拌和,焖2~5小时,使糖溶化,再用36目筛过细,以60~100℃的炭火烘烤。但不宜过干,以免飞散损失。

    3.然后拌入香料,入模切成片,蒸30~40分钟。

    4.取出后用80~100℃的文火烘烤12~15分钟,使水分蒸发,再以100~120℃的炉火烘烤6~8分钟,翻转再烘烤5~7分钟即为成品。

    营养价值 /绍兴香糕 编辑

    粳米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,粳米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此粳米蛋白质的营养价值高。

    粳米可提供丰富B族维生素;粳米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效;米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

    产地介绍 /绍兴香糕 编辑

    “悠悠鉴湖水,浓浓古越情”。绍兴以其人文景观丰富、水乡风光秀丽、风土人情诱人而著称于世,自古即为游客向往的游览胜地。

    绍兴历史悠久,名人辈出,景色秀丽,物产丰富,素称“文物之邦、鱼米之乡”,是我国历史文化名城之一。相传4000多年前的夏朝,大禹为治水曾两次躬临绍兴,治平了水土,故至今尚存禹陵胜迹。春秋战国时,越王勾践建都绍兴,卧薪尝胆时,“越池”一度成为我国东部政治文化中心。汉代置都稽州,隋朝改称吴州,唐朝又改称越州,南宋时改为绍兴府,沿袭至今。绍兴人杰地灵,历史上涌现出许多著名的政治家、革命家、文学家,如秋瑾、鲁迅、蔡元培、周恩来等。

    产品特点 /绍兴香糕 编辑

    香糕方方正正,白中透焦黄;质地细腻,入口酥散,香甜。

    一是松、脆、香、甜,它既不硬,却也不易碎,放入口个嚼,则极为松脆,而且气味香甜,耐人寻味。

    二是质地纯粹,食用安全。加工过程中,经过4次筛选,除去杂质,二次高温蒸烘灭菌,符合食品卫生要求。用香糕作下酒物,与白酒一起食用,还能祛风寒、治腹泻、疗胃病。

    三是甜度适宜,容易消化。婴幼儿及老年无齿者食用甚宜,若佐以精茶,唇齿芬芳,风味尤佳。随着科学技术的发展,人民生活水平的提高,绍兴香糕坚持继承、创新、发展,迈出了新的步伐,产品在原来的基础上,注意营养,利用蛋、奶、钙质等,生产钙奶、蛋黄、奶味香糕等新品种,还利用氨基酸强化生产赖氨酸智儿香糕,深受广大消费者欢迎。

    绍兴香糕品种甚多,有桂花香糕、砂仁琴糕、蛋黄香糕、松花琴糕、咸味鸡骨糕、薄片朝笏糕等。明、清两代,薄片朝笏糕是贡品,为绍兴八大贡品之一。绍兴香糕,选料讲究,要有上等粳米,碾成精白米粉,伴上优质白砂糖,加上各种辅料,制成糕坯,再放在烘箱中烘。在制糕坯、上烘箱几道工序上,上等师傅能烘出香脆而不焦,酥松而不断的上等香糕来,如果师傅手艺不高,烘成焦而硬的次品,就会无人问津。

    产品典故 /绍兴香糕 编辑

    绍兴香糕已有200多年的历史。相传第一批香糕是偶然制成的。当时绍兴城内长桥附近,有一家叫“王金四房”的年糕店,生产印糕(潮糕),由于这家糕店,粉白糖足,加工讲究,供不应求。 有一天,因气候突变,这家糕店的印糕当天没有售完。店主怕印糕隔夜变味,影响声誉,便用火将它焙干。谁知经过烘焙的印糕,其味香脆可口,远比印糕为佳。第二天上市供应,被顾客抢购 一空。店主见有利可图,以后就生产经过烘焙的印糕出售。不久,各年糕店也竟相仿制。因印糕经过烘焙,松脆香甜,后来就称之为香糕了。  

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