• 正在加载中...
  • 绍兴黄酒酿制技艺

    绍兴黄酒酿制技艺,浙江省绍兴市地方传统手工技艺,国家级非物质文化遗产之一。

    绍兴酿酒的历史非常悠久,文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时,就颇负盛名,黄酒已被列为贡品,“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。

    2006年5月20日,绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录,项目编号Ⅷ-60。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 绍兴黄酒酿制技艺
    批准时间: 2006年5月20日 非遗级别: 国家级
    申报地区: 浙江省绍兴市 遗产编号: Ⅷ-60
    遗产类别: 传统技艺

    目录

    历史渊源/绍兴黄酒酿制技艺 编辑

    从春秋时的《吕氏春秋》记载起,历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变,品种和优良品质进行了较全面的阐述,在当时绍兴酒已风靡全国,在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外,主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

    因酿坊所处位置与操作技巧的差异,绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”,城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。  

    工艺特征/绍兴黄酒酿制技艺 编辑

    鉴湖水 鉴湖水

    绍兴黄酒营养丰富,据科学测定含有21种氨基酸,其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒,芬芳醇厚,色香味俱佳。

    1、色

    绍兴黄酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,纯洁可爱,使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

    2、香

    绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒,都重芳香,绍兴酒所独具的馥香,不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应,它们结合起来就产生了馥香,而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒,因为它越陈越香。

    3、味

    绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成,这6味即:

    甜味:米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外,发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味,从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。

    酸味:酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化,但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸,才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的"老"、"嫩",即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

    苦味:酒中的苦味物质,在口味上灵敏度很高,而且持续时间较长,但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外,糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。

    辛味(辛辣):辛味不是饮者所追求的口味,但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。

    鲜味:绍兴黄酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外,琥珀酸和酵母自溶产生的5-核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有,很受饮者欢迎,而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。

    涩味:绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当,不但不会使酒呈明显的苦涩味,反而能使酒味有浓厚的柔和感。

    以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约,互相影响,和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。  

    工艺流程/绍兴黄酒酿制技艺 编辑

    传统酿酒工具 传统酿酒工具

    绍兴黄酒所以成为佳酿,与所用的水关系很大。名酒出处,必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜,加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动,使绍兴黄酒色香味出众。

    绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品,主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。  

    传承保护/绍兴黄酒酿制技艺 编辑

    传承价值

    绍兴在酿酒过程中,在酒文化的演变过程中,民间活动多,通过劳作,将酿酒的过程演变成一种风情,进而沉淀成一种文化。绍兴是黄酒文化的发源地,黄酒根植于生活之中,它有着一种旺盛的生命之力,是一种典型的非物质文化遗产,但这种非物质文化遗产需要人类的“记忆”,需要一种载体和平台来传承。黄酒不仅是一种物质,更是一种文化,这种文化是水乡之魂,与当地的民俗民风紧密相连,也是一种美的凝聚。  

    传承现状

    近年来,由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验,要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击,绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地。  

    传承人物

    王阿牛 王阿牛

    王阿牛,男,1925年9月生。2007年6月,王阿牛入选为第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,传承项目:绍兴黄酒酿制技艺。 [1]

    保护措施

    2016年7月,在绍兴柯桥举行的中国酒业协会论证会上,凭借“原地址、原厂房、原工艺和原品牌”优势的绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区,成功申请为“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”。 [2]

    社会影响/绍兴黄酒酿制技艺 编辑

    • 荣誉表彰

    1915年,云集酒坊(今绍兴会稽山绍兴酒股份有限公司前身)第五代传人周清,将祖上酿制的一坛百年陈酿老酒和自己亲手酿制的四坛“云集老酒”送往美国巴拿马太平洋万国博览会。最后云集酒以卓越的品质获得了世界一流评酒师的认可,为绍兴黄酒赢得了第一枚国际金奖。 [3]

    相关文献

    添加视频 | 添加图册相关影像

    参考资料
    [1]^引用日期:2018-10-04
    [2]^引用日期:2018-10-04
    [3]^引用日期:2018-10-21

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:20次 历史版本
    2. 参与编辑人数:15
    3. 最近更新时间:2019-06-22 02:09:22

    贡献光荣榜

    更多

    互动百科

    扫码下载APP