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  • 罗汉斋

    罗汉斋"亦名罗汉菜,是一道汉族传统素菜。原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之"全家福",以十八种鲜香原料精心烹制而成,是素菜中之上品。 这道菜里的食材虽不名贵,但是要凑齐三菇三耳等等,却是颇费心思的;正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复,所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。本菜色彩华丽,爽滑软烂,清香四溢,营养丰富。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 罗汉斋
    亦名: 罗汉菜 分类: 中国饮食

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    菜品历史/罗汉斋 编辑

    罗汉斋罗汉斋

    罗汉斋源于南宋的《萍洲可谈》卷二记载:“商人重番僧,云度海危难祷之,则见于空中,无不获济,至广州饭僧设供,谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载,但至少可以说明,罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式,比如的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”,可见,“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解,还是相当准确的,这种“随缘”的态度,也和佛教的精神有相通之处。

    “罗汉斋”由斋期变成菜谱,体现了佛教文化对民间饮食文化的影响。

    所需食材/罗汉斋 编辑

    主料

    香菇(80g)、口蘑(60g)、荷兰豆(300g)、木耳(80g)、西芹(60g)、青笋(80g)、青椒(20g)。

    辅料

    橄榄油适量、盐适量、香油适量。

    制作方法/罗汉斋 编辑

    1、锅中放入适量橄榄油。

    罗汉斋罗汉斋
    罗汉斋罗汉斋

    2、油温微热时把西芹、木耳、青椒、青笋放入锅中翻炒均匀。

    3、把提前焯过水的香菇、口蘑和荷兰豆放入锅中中火翻炒。

    罗汉斋罗汉斋

    4、翻炒均匀后,加入适量食盐。

    罗汉斋罗汉斋

    5、干淀粉中加入水,均匀的撒入锅中。

    罗汉斋罗汉斋

    6、收汁后,淋入香油,盛盘即可。

    罗汉斋罗汉斋

    菜品特色/罗汉斋 编辑

    罗汉斋以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料,烧、煮、煨、炖而成,特点是爽滑软烂、多香融合,具有咸鲜、清香、淡雅的特色。

    材料/罗汉斋 编辑

    罗汉斋罗汉斋

    荷兰豆100克,冬菇(浸软)20克,蒜茸15克,蚝油1汤匙,食油3汤匙。椰菜花(切成小花)100克,番茄(切成楔状)100克,小玉米笋(切开两边)70克, 蘑菇50克。

    制作材料/罗汉斋 编辑

    原料:香菇,猴头菇,松茸,木耳,云耳,烤夫,豆腐干,芦笋,胡萝卜,百果,玉米笋,腐竹

    配料:食用油,老抽,糖,盐,麻油,水淀粉

    做法/罗汉斋 编辑

    1、将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝 卜分别用沸水焯烫制熟备用。

    罗汉斋罗汉斋

    2、发菜泡洗干净后,用手捏成球(大小象红枣),备用。

    3、.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。

    4、油菜心由中间剖开,切成寸段。

    5、取铁锅一只上旺火烧热,加入花生油烧至七成热时,将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒,然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀,旺火等汤汁烧沸后改小火烧,五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘,加入味精,见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内,随后将香油淋入锅内,即可装盘上桌。

    注:1茶匙约5亳升;1汤匙约15亳升;1杯为236亳升。

    工艺关键/罗汉斋 编辑

    罗汉斋罗汉斋

    1、莲子去净心与皮,否则成菜口味苦涩。

    2、各种带皮原料,将皮去掉不用。

    3、发菜丸和素鱼丸入锅后,翻拌要小心,以保持丸形完整。

    风味特点/罗汉斋 编辑

    罗汉斋罗汉斋

    1.“罗汉斋”亦名“罗汉菜”,原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是索菜中之上品。

    2.本菜色彩华丽,爽滑软烂,清香四溢,营养丰富。

    食用须知/罗汉斋 编辑

    营养价值

    营养价值营养价值

    香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

    猴头菇:猴头菇又叫猴头、猴头菌,因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,长期以来,人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用,民间谚语有“多食猴头,返老还童”之说。

    木耳:木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显着的化解功能;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

    食用禁忌

    不要采摘野生蘑菇和发芽的豆类作为食材;过敏体质慎食。

    基本分类/罗汉斋 编辑

    罗汉斋原为寺院菜,初时制作比较简单,是将选用的原料合煮一锅而食,后来因隆重佛事活动,为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等,常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众,制作逐渐丰盛讲究,并根据出钱多少,分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后,又得到进一步改进和提高,并有上斋、下斋之分,也有上、中、下三斋之分,其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异,但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。

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    扩展阅读
    1美食杰,罗汉斋,2009-06-24

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