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  • 羊蝎子

    羊蝎子就是羊大梁,因其形跟蝎子相似,故而俗称羊蝎子。羊蝎子常可用来做清汤火锅,味道鲜美。羊蝎子低脂肪;低胆固醇;高蛋白;富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,美颜壮阳功效。其次,羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖,有利于促进钙的吸收,达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松,中年食之,能养颜美容,少年食之,能健脑增高,并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。对工作、学习疲劳困倦,可起到加油充电的作用,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 羊蝎子 外文名: Lamb Spine Hot Pot
    主要食材: 羊大梁,麻椒,辣椒,豆豉
    调 料: 花椒,八角,草果,白芷,孜然,香叶 口 味: 麻辣

    目录

    由来/羊蝎子 编辑

    羊蝎子羊蝎子

    羊蝎子

    需要追溯到康熙年间,蒙古王爷奈曼王,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。王爷一尝,美味啊。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为"羊蝎子"并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。

    吃法/羊蝎子 编辑

    冬季补品

    这羊蝎子就跟涮羊肉一样,绝对是冬天儿最好的吃喝。再适当来点儿白酒,暖胃壮阳补身体,还美了您的舌头,何乐而不为呢?

    羊蝎子羊蝎子

    吃的时候呢,是先啃肉再吸髓。就那吃相,非但不雅观,甚至有些野蛮。可话说回来,这吃像怎么看怎么透着股豪爽!论味道,就一个字儿,美!多说几句呢,可谓肉香汤鲜。这肉是既不塞牙,又无腻味儿;这汤,

    你想羊龙骨炖的汤要是都不鲜还有什么新鲜。

    羊蝎子堪称是一种物美价廉美食小吃,主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,那一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。

    羊蝎子是回民的传统食品,从2001年起在北京开始火爆起来,至今兴盛不衰。有些人一直不吃羊肉,却对羊蝎子情有独钟,羊蝎子本不是登大雅的东西,几十元钱就能买一小盆,但却能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地,其原因在于:一是羊肉是温性的食品,属于冬季滋补最好的食品,骨头上肉也是最好的肉。二是羊蝎子火锅经济实惠,适合不同的人群,可以说男女老幼、富贵贫贱都能用。三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进,风味、品种有所扩大。像白汤、红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。另外,和牛肉相比,羊肉是比较安全的食品,不容易使人发胖。羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻。

    俗语

    俗话说:“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻,其骨多髓而不滑,其汤浓香而不膻。喜食肉者,解馋而体不长胖,营养而脂未增高。所以说,身体肥胖者,血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。而且,据专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。”(引自李波《在郑州吃糊辣羊蝎子》)

    从营养角度看,羊蝎子具有滋阴清热,养肝明目,补钙益气,强身壮体之功效。

    其次,羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖,有利于促进钙的吸收,达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松,中年食之,能养颜美容,少年食之,能健脑增高,并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。对工作、学习疲劳困倦,可起到加油充电的作用,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴。

    心得/羊蝎子 编辑

    1.盐在一开始要少放,因为在吃的时候如果味道淡,可以再加盐,而一开始盐要是放多了,肉就会不容易炖烂。

    2.在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨,可以使羊蝎子的味道,更加鲜香。

    此外,由于羊的脊骨部位肉质鲜嫩,骨髓营养丰富,对人体有益肾补虚、健脑的功效。

    但是要注意:高血压病人不适合吃羊蝎子。建议人们在吃得时候最好能配些冬瓜、木耳等蔬菜。

    老做法是清汤羊羯子,而现在流行的是浓汤羊羯子。把整根的绵羊脊柱照着8到10厘米一段锯好后,用清水泡上10到12个小时,接着再煨上两小时料。这个料是各家的独门秘方,讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊羯子用大火煮开后,再用小火咕嘟上3个小时。这还没完,还得再焖上5小时。最后,就着蒸腾的热气,羊羯子终于可热闹上台了。

    做法/羊蝎子 编辑

    做法一

    材料

    主料:羊骨6000克

    调料:花椒5克,八角5克,草果5克,白芷5克,孜然5克,香叶5克,肉豆蔻5克,桂皮5克,大葱10克,姜10克,茴香籽[小茴香籽]5克

    做法

    1.首先将10斤羊脊骨按着骨头节剁成块,再把2斤羊腿骨剁折;

    2.羊脊骨、腿骨一起放到锅里用热水烫一下,把羊的腥膻味和血污去掉;

    3.将用水烫完的羊腿骨摆在锅底,再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上,然后添水用猛火炖;

    4.在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒之后,再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里;

    5.锅里面的水开后,放入鸡精和少量的盐,用中火炖;

    6.大概在半个小时之后,打开锅盖,用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉里面,说明羊蝎子已经熟了,将炉火调成小火,慢慢地炖制;

    7.一小时后,将炉火调成微火,再炖制大约一小时,就可以食用了。

    做法二

    原料

    羊蝎子1000克,香菜2根,洋葱半个,葱姜红辣椒若干。

    调料:盐3茶匙,生抽2大勺,老抽2大勺,料酒2大勺,红糖1大勺,花椒1茶匙,香叶2片。

    调料包:花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个。

    做法

    传统京味羊蝎子传统京味羊蝎子

    1.取出剁好的羊脊骨,清洗干净放在清水中浸泡1小时,泡出血水。

    2.锅中加入充足的清水,花椒1茶匙、香叶2片,葱姜各2片。

    3.水开后放入羊脊骨,放入1勺料酒、大火烧开。

    4.撇去浮沫,捞出羊脊骨后再关火,倒掉焯水的汤。

    5.洋葱切片,锅中加入适量的底油,放入洋葱片和香菜小火翻炒,炒香待洋葱变得焦黄,香菜变蔫盛出不要。

    6.放入羊脊骨,翻炒煎出油脂。

    7.把调料包所用到的调料混合(花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个),放入调料袋中投到锅内

    8.放入小辣椒和姜片葱段。

    9.烹入料酒去腥。

    10.加入生抽、老抽翻炒上色。

    11.添加红糖,后加满热水,水量微微没过肉一点即可,大火烧开后转小火,盖上锅盖焖煮1小时。

    传统/羊蝎子 编辑

    羊蝎子火锅

    原料:羊蝎子2斤 香菜1根 葱1根 姜1小块 花椒 15克 小茴香10克 孜然15克 良姜1小块(约15克) 草果1个 香叶2片 桂皮1段 干辣椒4个 白胡椒粒15克

    调料:生抽3汤匙(45ml) 老抽2汤匙(30ml) 盐3茶匙(15克) 料酒3汤匙(45ml)

    做法:

    1) 把羊蝎子清净后,放入锅中,倒入可以没过羊蝎子水量的凉水,大火煮开后,煮5分钟左右,捞出羊蝎子,用

    水冲净浮沫,并倒掉锅中焯烫的水。

    2) 炒锅中倒入油,待油温5成热时,倒入除干辣椒以外的所有香料,煸炒出香味后,放入焯好并清洗干净的羊蝎

    子,炒3分钟左右。

    3) 等羊蝎子炒出香味后,将羊蝎子和香料一起倒入一个大锅中,锅内倒入可以没过肉的开水,放入干辣椒。大

    火烧开后,将沫子撇掉,改成中小火,然后倒入生抽,老抽和料酒,盖上盖子炖1个半小时。

    4) 当羊蝎子炖至1个小时的时候,倒入盐,在临出锅前撒上香菜即可。

    羊羯子/羊蝎子 编辑

    羯、蝎辨音

    羊蝎子的盛行也衍生出一个文字问题来,就是大多数餐馆都把"羊蝎子"误写作"羊羯子"。"羯"字的音义与"蝎"字都大相径庭。蝎,音xiē,节肢动物,长有一对螯,四对脚。羯,音jié,李时珍《本草纲目·兽一·羊》:"去势曰羯羊。"所谓"羯羊"是阉割过的公羊。把"羊蝎子"误写成"羊羯子"者,大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁,而不知其得名和蝎子有关,因此以讹传讹。

    生产新技术

    上世纪80年代以来,张勇飞等专家根据《黄帝内经˙素问˙萎论》"脾主身之肌肉"原理和现代生物分子学理论,以中药为手段,建立了以柏籽、柏叶等多味中药组成的"JFZ-浓缩柏籽饲料"的风味添加剂,在山羊宰前60天添加饲喂"JFZ-浓缩柏籽饲料"2.5-3.0公斤,可使普通羊肉转化为柏籽羊肉。这种生产柏籽羊肉的技术获得山西省科技进步二等奖 。这种新技术用于生产羊羯子,羊肉的营养成分和风味物质更优(见下表)。

    柏籽羊肉营养成分和风味物质表

    项 目

    指标(X±S)

    蛋白质(%)

    22.20±1.00

    脂 肪(%)

    5.80±1.90

    矿物质(%)

    1.10±0.03

    苏氨酸 (%)

    1.38±0.11

    缬氨酸 (%)

    1.40±0.33

    蛋氨酸 (%)

    0.90±0.27

    异亮氨酸 (%)

    1.94±0.71

    苯丙氨酸 (%)

    0.94±0.58

    赖氨酸 (%)

    2.71±0.18

    色氨酸 (%)

    0.18±0.01

    亮氨酸 (%)

    2.11±1.23

    八种 必需氨基酸 (%)

    11.57±1.33

    游离氨基酸 (%)

    2.00±1.66

    鲜味 谷氨酸 (%)

    5.39±0.29

    铁(㎎/100g)

    3.04±0.28

    锌(㎎/100g)

    3.61±0.32

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