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  • 老腊肉”是个多义词,全部含义如下:

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    老腊肉[食物名称]

    老腊肉制作全过程分备料、腌渍、熏制三步

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 老腊肉 主要原料: 猪肉
    制作全过程: 分备料、腌渍、熏制三步 发源地: 重庆城口

    城口美食老腊肉

    重庆城口美食老腊肉 [1]  具有500多年历史的民间加工秘方,别具特色,精选城口高山放养的土种猪五花肉,经过腌制后,再于日光下烘晒,而成为能够长期保存的加工肉品。城口老腊肉遵古法以木炭熏制,有一种迷人的烟熏味。

    巫溪老腊肉[2] 

    制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

    1.备料:农村杀猪后将适度的鲜肉切成肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

    老腊肉[食物名称] 老腊肉[食物名称]

    2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用香树枝。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃香树枝,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2018-12-12
    [2]^引用日期:2018-10-09
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