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  • 肠粉

    拉肠是一种使用米浆作成的广东地区汉族传统名吃之一,又称布拉肠,西关肠粉,发源于广东老西关地区。广东肠粉主要流派有两种一种西关布拉肠,另一种是抽屉式肠粉。传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 肠粉 外文名: steamed vermicelli roll
    别称: 布拉肠、拉肠 主要原料: 粘米粉猪肉牛肉
    营养成分: 蛋白质微量元素维生素、糖类 主要功效: 强身、益寿、清淡、美味
    用法用量: 即吃 适宜人群: 所有
    副作用: 防腐剂:
    储藏方法: 冷藏
    味道: 咸、鲜 发源地: 广州西关

    目录

    起源/肠粉 编辑

    肠粉肠粉

    肠粉在广东是最为普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!

    而这种传统美食早在唐代就已经出现,源于泷州(今广东罗定市)。

    泷州当时为岭南政治、经济与文化重镇,佛学文化鼎盛。在泷州各地遍布大大小小的佛学道场,特别是以龙龛道场最为出名。新州有一个少年叫惠能,自小喜欢上佛学,听闻泷州佛学文化浓郁,不顾母亲劝说,不畏艰辛,长途跋涉来到泷州龙龛道场求学。由于路途较远,所以惠能来一次就会住上好些日子,就在道场内生活。在龙龛道场,早餐都是吃油味糍,亦称盐味糍,是用石磨把大米磨成浆后加些油盐、花生米(炒后压碎)、葱、韭菜等混在一起,然后添加到平整的容器内(薄薄的半厘米厚),然后放入锅内蒸。蒸好了就成了一层大块的米糕,然后再往容器内添加另一层生米浆,直接添加在已经蒸熟了的米糕上蒸,这样重复添加四五层蒸熟后就成了泷州当时传统美食油味糍。

    有一年,岭南大地出现罕见旱灾,以致农作物失收,群众粮食紧缺。因当时泷州在岭南为富裕地区,春州(今广东阳春市)、新州(今广东新兴县)等周边地区难民大量涌入。时任父母官陈普光与惠积商议决定把龙龛道场设为临时避难场所,在泷州大地进行募捐物资、粮食集中供应难民日常需求。但由于难民数量较多,日常用餐已经没有米饭,仅供应油味糍也难以维持。看着储备粮食日益减少,而正在这时候,在厨房帮工的惠能不小心把盛满米浆的大桶弄偏了,桶内剩下的米浆不到一半。惠能如实向惠积师傅汇报,惠积师傅没有责怪他,自己来到厨房,看了一下,让惠能去生火,自己就往桶里加满了清水,重新搅拌一次。米浆变得很清稀,然后惠积师傅轻轻地往容器内倒入一勺米浆,拿起来左右摆让其平铺在容器周围,跟着就放入锅内蒸。由于这次米浆很清稀,且比较薄,很快就熟透了。惠积师傅把蒸熟透的油味糍直接拿出来,并没有加第二层,但却发现这次的油味糍白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,惠积师傅与惠能都感到惊讶。马上尝试一下,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲,味道一点也不比原来的油味糍差,简直就是有过之而无不及。而这样做出来的油味糍,不但味道好,且也可以在一定原料情况下提高了产量,惠积马上分咐惠能与其他徒弟采用这种方法做食物。由于这种方法做出来的油味糍太薄了,不能像之前的可以分成一块块,所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。这就是肠粉做法的由来,但当时还没有叫做肠粉,为了与原有油味糍区分,大家就叫它做油味糍。灾难还没有得到减轻,惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作,之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法,这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩,在传播过程中帮起了个新的名称,叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场,当地也有人称之为龙龛糍。

    乾隆年间,乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这糍并不算是糍吧,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城,还对罗定的肠粉念念不忘,而肠粉亦因此在广东传开了,越开越多肠粉店。

    目前肠粉已经是广东著名的传统特色小吃之一,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同。

    布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

    种类/肠粉 编辑

    广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。

    布拉肠粉是以品尝馅料为主,抽屉式肠粉主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。

    潮州肠粉

    据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤,那味道实在让人怀念。一样的肠粉,不一样的口味。

    制作

    主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

    做法:肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

    丰顺肠粉

    肠粉肠粉

    当地称之为“捆粄”,丰顺特色小吃。

    制作

    将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,不要太厚,大约2~3毫米左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅,出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

    特色

    皮少馅多,味道丰富。

    丰顺捆板味道鲜美,一般肉馅有:豆干、咸菜香芋萝卜、瘦肉、豆角鲜笋、萝卜干等,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷,口味丰富,在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分。

    营养功效/肠粉 编辑

    肠粉含有丰富的色素、蛋白质、微量元素维生素等。具有强身、益寿之功效,尤其适合于营养不良的儿童青少年食用。

    生产制作/肠粉 编辑

    做法:蒸

    口味:咸鲜味

    抽屉式肠粉

    1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收肠粉适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

    2.将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

    3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。

    4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。

    5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

    特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)

    布拉式肠粉

    工具:布拉肠粉机

    米浆:水磨米肠粉

    原料:老包米或糙米500G小麦生粉50G清水600G沸水100G精盐10G

    方法:

    1、将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮。

    2、分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。

    3、有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

    牛肉滑肠粉

    肠粉肠粉

    肠粉浆材料:再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

    内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

    淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。

    制作流程:

    1.将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

    2.将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

    3.将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

    4.用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。

    5.重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。

    小贴士:肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。 

    食用指南/肠粉 编辑

    斋肠粉

    斋肠粉的食法有两种,一种是切成6厘米长的段,装碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻葱花,则更加可口。一种是切成3厘米长的段,装碗,浇上浓浓的牛腩汁,如果里面还有几块牛腩,那就更有滋味了。

    虾米肠粉

    虾米肠粉一般都是煎后食用:将每条虾米肠粉切成三段,放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时,装碟,随辣酱味碟上桌即可。

    牛肉肠粉

    牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。

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